餐飲界傳奇∼80歲何媽媽不開餐館 一年卻有上萬名食客!

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餐飲界傳奇∼80歲何媽媽不開餐館 一年卻有上萬名食客!
2007/01/23 10:50
記者王以瑾�台中報導.攝影

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因應各方指名索取,何媽媽一年要做5萬個以上的糖心滷蛋,又不是做生意,真的是有點誇張,但由此也可看出何家人的好客。(圖�王以瑾攝影)
一聽到何媽媽要宴客,許多台中政商名流寧願推掉其他事情,也要上何府大飽口福;糖心滷蛋、古法醃製鹹豬肉、一個月時間才能完成的膽肝,都是親戚朋友預訂的搶手貨,光是糖心蛋,每年要滷5萬顆才能滿足各方的人情需求,但這麼傳奇的廚師卻不是任何得獎的名廚,她只是一位傳統的家庭主婦,一位80歲還天天做飯給子孫的阿嬤──她是永豐棧麗緻酒店董事長何豐棧的媽媽。

何媽媽是台中餐飲界的傳奇,吃過她的料理的人總是念念不忘,而何豐棧董事長一方面依賴媽媽做的菜,另一方面又愛獻寶,所以他只要宴客,首選一定是自己家裡;到何家吃飯的客人,不誇張,曾經一年突破萬人。

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即使已經開了大飯店,吃過不知多少知名料理,但何豐棧最愛的還是媽媽做的菜。王以瑾攝影

何媽媽的拿手菜極多,從小碟到大菜,隨便就擺滿一桌,要推薦都不知從何說起,就拿幾乎變成拌手禮的糖心滷蛋來說,這個經過大火轉小火、大鍋滷到小鍋,整整要滷16小時、做法有點像鐵蛋的糖心滷蛋,蛋白卻不會像鐵蛋那麼硬,帶有甜味的蛋黃,柔嫩不乾澀,讓人一邊吃一邊讚嘆,還要一邊疑惑,到底要怎麼滷才能滷出這種口感?

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何媽媽的菜外表看來很普通,但入口之後就知道有大學問。王以瑾攝影

何媽媽的滷豬腳是何董最愛的菜之一,也是頗負盛名,豬腳滷得夠爛,但Q勁未失、鹹度恰到好處;還有味道濃郁但不油膩的雞湯,就算加3次水重新溫熱,味道仍然不變;最簡單但最讓何家人津津樂道的發明,就是沖泡式陽春麵,只要肚子餓了,拿個碗裝著準備好的麵條,再加點何媽媽親手做的肉燥,拿到熱水瓶下沖泡,立即可食。

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豬腳滷得夠爛,但Q勁未失、鹹度恰到好處,難怪是最熱門的菜之一。王以瑾攝影

光是稱讚何媽媽的菜好吃,就不知要佔掉多少版面,再說下去真是沒完沒了,但其實何媽媽管理與應用食材的故事更是有趣,不能不介紹。

一般人家裡頂多兩個冰箱就很了不起了,但何家卻有10個大冰箱,這10個冰箱各有不同儲藏主題,而所有食材都在她腦海裡管理,她自有一套系統,別人無法插手;何媽媽對於食材也十分講究,幾乎天天上市場,而每次都要跑好幾個市場才能買齊所要材料,絕沒有半點馬虎。

何媽媽的頭腦就如一部管理食物的電腦,即使今年將要過八十大壽,但一點也不含糊,從食材、醬料、烹調方式、配菜,都在她的精密掌控中,她還精於分析料理方法,只要在外面吃到好吃的東西,無論是中式、西式、日式,她都能很快地分析出怎麼做、加了什麼調味,回家試幾次就成功了,甚至還能做出更好的味道。

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即使已經要過八十大壽了,何媽媽還是天天為兒孫做菜。王以瑾攝影

何豐棧說,「只要帶人回來吃飯,半小時內媽媽就能端出12道菜,有肉、有菜,有冷、有熱,分配得十分平均,而這只是第一輪,只要賓客在,廚房裡就會不停地端出一盤盤佳餚,下酒菜、輕食……從沒停過,即使肚子早已飽足了,但看到美味上桌又會忍不住動筷子;從以前就這樣,客人就算坐到凌晨2、3時,媽媽一樣陪著,一直上菜,直到客人離開。」

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古早味鹹豬肉及膽肝,都是過年時親朋好友指名的搶手貨。王以瑾攝影

令人驚訝的是,手藝如此出眾的何媽媽,從不曾拜師學藝,甚至鮮少看食譜,所有料理完全無師自通。

何媽媽(何林素金)是霧峰林家的後代,做料理可以說是與生俱來的興趣,13、14歲她就開始在廚房擔任嫂嫂的助手,19歲嫁到何家,自此60年歲月,她將廚房化為魔法室,創造出一道道讓人驚嘆的料理。

離開何家餐桌,何媽媽料理的美味卻一直縈繞著味蕾,久久無法散去,這是許多友人對何豐棧抱怨的「後遺症」。因為想吃何媽媽菜的人實在太多,也不是隨時都可以到何家用餐,在友人起鬨慫恿下,何豐棧有意以何媽媽的菜為招牌,開家餐廳,而付諸實現之前,還是要先試試市場反應。

永豐棧麗緻酒店的天香樓先推出幾道何媽媽料理,負責出菜的師傅都已先到何家接受特訓,並經何豐棧以最嚴格的標準挑剔才能過關,以求百分之百遵循原味;目前供應的菜色有蟠龍續延陽(黃金豬腳麵線)、金龍報財鳳(盅雞燉魚翅)、黃魚躍龍門(樹子冬瓜蒸黃魚)、相思映點紅(紅豆芒果甜點),總算能讓更多人分享何媽媽的手路菜,只不過都是6或12人份,且要3天前預定,試賣只到2月15日為止。預訂電話(04)23268008 轉2226、2234。
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m Valerie  Gatekeeper icon  於 2007-05-08 07:51:13 說
那,先來一碗蟠龍續延陽好了!
m 小月  Gatekeeper icon  於 2007-05-08 09:27:57 說
ㄡ...每道菜都看起來好好吃的樣子.....
m 阿宇  於 2007-05-08 12:20:27 說
有空來去嚐嚐
m point  Key icon Gatekeeper icon  於 2007-05-08 12:42:32 說
試賣過期啦
m 小祐  Gatekeeper icon  於 2007-05-08 17:22:10 說
好棒喔~看起來好好吃喔~真想吃~
m 專打嘴砲之羊痔不涼= 全國醫生關光光,羊痔才能不再涼 =  Gatekeeper icon  於 2007-05-08 18:10:31 說
置入性行銷?
m 工藤雅人  於 2007-05-09 14:47:39 說
好厲害哦!
m 璽文  於 2007-05-09 18:18:09 說
何媽媽看來好和藹可親,一手絕活客家菜~~~
m 高雄女生= 今日事、今日畢。 =  Ex MVP icon Gatekeeper icon  於 2007-05-09 22:20:49 說
有媽媽的味道~
祝天下母親天天都快樂,母親節愉快!!
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