餐飲界傳奇∼80歲何媽媽不開餐館　一年卻有上萬名食客！

餐飲界傳奇∼80歲何媽媽不開餐館　一年卻有上萬名食客！
2007/01/23 10:50
記者王以瑾�台中報導．攝影

一聽到何媽媽要宴客，許多台中政商名流寧願推掉其他事情，也要上何府大飽口福；糖心滷蛋、古法醃製鹹豬肉、一個月時間才能完成的膽肝，都是親戚朋友預訂的搶手貨，光是糖心蛋，每年要滷5萬顆才能滿足各方的人情需求，但這麼傳奇的廚師卻不是任何得獎的名廚，她只是一位傳統的家庭主婦，一位80歲還天天做飯給子孫的阿嬤──她是永豐棧麗緻酒店董事長何豐棧的媽媽。

何媽媽是台中餐飲界的傳奇，吃過她的料理的人總是念念不忘，而何豐棧董事長一方面依賴媽媽做的菜，另一方面又愛獻寶，所以他只要宴客，首選一定是自己家裡；到何家吃飯的客人，不誇張，曾經一年突破萬人。


何媽媽的拿手菜極多，從小碟到大菜，隨便就擺滿一桌，要推薦都不知從何說起，就拿幾乎變成拌手禮的糖心滷蛋來說，這個經過大火轉小火、大鍋滷到小鍋，整整要滷16小時、做法有點像鐵蛋的糖心滷蛋，蛋白卻不會像鐵蛋那麼硬，帶有甜味的蛋黃，柔嫩不乾澀，讓人一邊吃一邊讚嘆，還要一邊疑惑，到底要怎麼滷才能滷出這種口感？


何媽媽的滷豬腳是何董最愛的菜之一，也是頗負盛名，豬腳滷得夠爛，但Q勁未失、鹹度恰到好處；還有味道濃郁但不油膩的雞湯，就算加3次水重新溫熱，味道仍然不變；最簡單但最讓何家人津津樂道的發明，就是沖泡式陽春麵，只要肚子餓了，拿個碗裝著準備好的麵條，再加點何媽媽親手做的肉燥，拿到熱水瓶下沖泡，立即可食。


光是稱讚何媽媽的菜好吃，就不知要佔掉多少版面，再說下去真是沒完沒了，但其實何媽媽管理與應用食材的故事更是有趣，不能不介紹。

一般人家裡頂多兩個冰箱就很了不起了，但何家卻有10個大冰箱，這10個冰箱各有不同儲藏主題，而所有食材都在她腦海裡管理，她自有一套系統，別人無法插手；何媽媽對於食材也十分講究，幾乎天天上市場，而每次都要跑好幾個市場才能買齊所要材料，絕沒有半點馬虎。

何媽媽的頭腦就如一部管理食物的電腦，即使今年將要過八十大壽，但一點也不含糊，從食材、醬料、烹調方式、配菜，都在她的精密掌控中，她還精於分析料理方法，只要在外面吃到好吃的東西，無論是中式、西式、日式，她都能很快地分析出怎麼做、加了什麼調味，回家試幾次就成功了，甚至還能做出更好的味道。


何豐棧說，「只要帶人回來吃飯，半小時內媽媽就能端出12道菜，有肉、有菜，有冷、有熱，分配得十分平均，而這只是第一輪，只要賓客在，廚房裡就會不停地端出一盤盤佳餚，下酒菜、輕食……從沒停過，即使肚子早已飽足了，但看到美味上桌又會忍不住動筷子；從以前就這樣，客人就算坐到凌晨2、3時，媽媽一樣陪著，一直上菜，直到客人離開。」


令人驚訝的是，手藝如此出眾的何媽媽，從不曾拜師學藝，甚至鮮少看食譜，所有料理完全無師自通。

何媽媽(何林素金)是霧峰林家的後代，做料理可以說是與生俱來的興趣，13、14歲她就開始在廚房擔任嫂嫂的助手，19歲嫁到何家，自此60年歲月，她將廚房化為魔法室，創造出一道道讓人驚嘆的料理。

離開何家餐桌，何媽媽料理的美味卻一直縈繞著味蕾，久久無法散去，這是許多友人對何豐棧抱怨的「後遺症」。因為想吃何媽媽菜的人實在太多，也不是隨時都可以到何家用餐，在友人起鬨慫恿下，何豐棧有意以何媽媽的菜為招牌，開家餐廳，而付諸實現之前，還是要先試試市場反應。

永豐棧麗緻酒店的天香樓先推出幾道何媽媽料理，負責出菜的師傅都已先到何家接受特訓，並經何豐棧以最嚴格的標準挑剔才能過關，以求百分之百遵循原味；目前供應的菜色有蟠龍續延陽(黃金豬腳麵線)、金龍報財鳳(盅雞燉魚翅)、黃魚躍龍門(樹子冬瓜蒸黃魚)、相思映點紅(紅豆芒果甜點)，總算能讓更多人分享何媽媽的手路菜，只不過都是6或12人份，且要3天前預定，試賣只到2月15日為止。預訂電話(04)23268008 轉2226、2234。