蒙古烤肉外一章
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【聯合報╱焦桐】 2012.03.20 03:59 am
吳兆南接受訪談時追憶，蒙古烤肉的確是他的創作：起初在淡水河邊螢橋旁開茶棚，賣烤肉營生，本想立號「北京烤肉」，唯恐聽起來像匪諜；叫「北平」也不妥，乾脆起名「蒙古」，離北京愈遠愈安全……
圖可樂王
蒙古沒有「蒙古烤肉」，台灣才有；正如福州並無「福州麵」，台灣才有；四川也沒有「川味紅燒牛肉麵」，台灣才有。那是台灣餐飲業者所發明，是他們的創意和想像力。
這種烤肉其實不算烤，而是炒。師傅用特製長筷，在大鐵盤上爆炒各種肉品、蔬菜和十幾種佐料，白煙和香氣轟竄，眼看他的長筷快意橫掃，鐵盤上成熟的烤肉排隊般，準確無誤地落入盤中，姿態、技巧都有著武俠角色的身手。
台灣的「蒙古烤肉」是相聲演員吳兆南所創，一甲子以前，吳兆南與幾個退休老兵在螢橋（現在的中正橋）旁、同安街底，創立「烤肉香」，是台灣蒙古烤肉的發源地。他手繪大烤盤，請工匠打造一個直徑約雙手張開長度的圓鐵盤，這項創舉濫觴了蒙古烤肉的烹具。此外，也多元化肉品、配料和醬料，牛、羊、雞、豬、鹿、羊肉閱兵般陳列在菜檯上，供食客自取；再自選蔬菜，淋上醬油、麻油、大蒜、辣椒、檸檬汁、鳳梨等十餘種配料，從此開啟了「蒙古烤肉」元年。
那是1951年。吳兆南接受訪談時追憶，蒙古烤肉的確是他的創作：起初在淡水河邊螢橋旁開茶棚，賣烤肉營生，本想立號「北京烤肉」，唯恐聽起來像匪諜；叫「北平」也不妥，乾脆起名「蒙古」，離北京愈遠愈安全。
當時台灣猶處於風聲鶴唳的氛圍，不能公然想家；這一年，槍斃了好幾個「匪諜」；省府第一次宣布徵兵令；美國國防部派遣軍事顧問團開始在台北辦公；這一年，水產試驗所大力推廣吳郭魚養殖；台灣發生強烈地震……
剛開始，每種肉都賣三塊錢，論盤計價，結果沒人上門，乾脆改成一美元（約當時新台幣三十四元）吃到飽，一舉打開台北烤肉市場，也成為最早的一價吃到飽餐廳。 鼎盛時，達官顯要、外國使節多上門訪食，河堤旁停滿各式禮車，食客走過草地間的石階，月色下波光旁大啖烤肉；他們還養一隻狗叫「哈利」，負責叼著燈籠，領客人入席。後來第一飯店徐三老闆，請他移至飯店頂樓開業，那是當時全台最高的大樓，高十層，由明星李麗華剪綵，一開張就紅火，深夜更有人盛裝打扮，搭電梯上樓看夜景，還成為觀光手冊上的台北景點。
蒙古烤肉發端迄今，都是一價吃到飽的形式，極盛時期，台北就有三十幾家蒙古烤肉店，現在僅剩個位數，知名老店如「唐宮蒙古烤肉餐廳」、「涮八方蒙古烤肉」、「成吉思汗蒙古烤肉」，仍是我愛去的地方。
蒙古烤肉和相聲在台灣，幾乎是同步發展。
螢橋除了賣蒙古烤肉，也是相聲的起點，當今元大集團總裁馬志玲的父親馬繼良開設螢橋樂園，起初演話劇，票房冷清，遂找吳兆南來說相聲；一個月後，吳兆南記憶中三十個段目全說完了，掛榜招賢，就有了陳逸安、魏龍豪加入；後來上廣播電台，乃開啟「上台一鞠躬」的相聲年代。
吳兆南的相聲藝術已形成50、60年代台灣人的集體記憶，給肅殺的社會平添幽默感，用他的鄉音書寫台灣相聲史。
台灣餐飲業者的想像力還包括經營方式：蒙古烤肉總是結合了酸菜白肉火鍋，大概他們覺得蒙古和東北都很遙遠，一個位於北方，一個在東北，差不多啦，遂攪和在一起了。
「唐宮」三十多年來幾乎天天客滿，炳惠決定應聘聖地牙哥加州大學任教時，我們一起去唐宮吃蒙古烤肉、酸白菜火鍋，搭配每天現揉烘烤的獨門燒餅，痛飲金門高粱酒；我喜歡餐廳裡人聲比火鍋更鼎沸，掩飾了一些離愁。長女珊珊留學倫敦前，我們也曾在「涮八方」吃蒙古烤肉、酸菜白肉火鍋。為什麼人生有那麼多離別？蒙古烤肉是一種熱騰騰的隱喻，是台灣外省族群的味覺家園（home），是一個北京人在異鄉的烤肉想像，創造出子虛烏有的家園烤肉，裡面是離散（diaspora）故事。他所創造的蒙古烤肉，並非真實的北京烤肉，而是拼湊記憶之後，炮製出一種象徵的、重建的意義烤肉，一種詩性想像，呈現時間錯疊的家園滋味。
吳兆南是北京人，1949年來台，1952年起以相聲為專職，1973年移民美國。個人漂泊總糾結著民族苦難，我感受到反遺忘的意志，和文化臍帶斷血後的焦慮，通過食物的烹製，補強塌陷的文化地基，重建文化家園。烤肉如此，相聲亦然。在母語失聲的時空中，用味蕾和鄉音撫慰個人的孤獨與蒼涼。
四臣湯
「四神湯」應作「四臣湯」，蓋閩南語「臣」和「神」同音，以訛傳訛，久而積非成是。這是台灣的傳統藥膳，以北部為盛。主要材料是中藥的四臣：淮山、芡實、蓮子、茯苓，這四種藥材有健脾固胃的功效。
我讀醫書讀得眼花撩亂，四種主料卻沒有一種是我愛吃的；尤其茯苓含較多纖維，口感不佳，宜切小片。後來有人乾脆用薏仁取代茯苓，效果近似，口感好多了。中醫說：薏仁清熱、通利水、治經痛、健脾益胃，能提高肌膚新陳代謝與保濕的功能。
唐魯孫在他的書中追憶嘉義中央市場「益元堂」中藥鋪兼賣四臣湯的故事：「益元堂老闆，原本是船員出身，因為整年在海上作業，餐風露雨，飲食不調，得了脾虛胃弱的病，終日飲食不進，病況垂危，有人傳他一個偏方，每天早晚飯後喝一碗四臣湯，而且要連渣子一併吃下，過了一個多月，居然胃口大開，漸漸恢復健壯。他知道過分勞苦的人得這種病的比比皆是，於是從此發心，濟世救人，開益元堂中藥鋪，門前擺了一個專賣四臣湯的攤子。」
我喝四臣湯從未考慮它的療效，淮山、芡實、蓮子、茯苓等藥材殊乏美味，可它們結合在一起，以小火燉豬肚、小腸、生腸、粉腸等藥引，竟激盪出美味。中藥最了不起之處在於它除了療效，還可以變成美食。有人會拿西藥當食物？
為了追求美味，四臣湯中加入豬內臟作配料，後來配料逐漸凌駕主料。最常見的配料是豬小腸，小腸必須整治乾淨，絕不可貪快而使用化學藥劑清理。整治潔淨的小腸才不會出現腥膻味，熬煮之後更顯得清爽，散發脂香。從前清洗多用明礬、粗鹽、麵粉搓揉腸肚，後來發現啤酒、可樂的潔淨效果更徹底。
四臣湯的做法頗為繁複：最好使用燜燒鍋，加蔥、薑、蒜先燉煮豬腸、豬肚至軟爛。煮熟乾蓮子。熬煮淮山、芡實、薏米、茯苓與處理過腸、肚，直到芡實、薏仁至熟軟。再加入蓮子同煮。起鍋前加鹽調味，上桌時滴入些許米酒。
這道小吃發源於20世紀台灣的貧困年代，猶原保留勤勞的精神，攤商販售四臣湯，常兼賣肉粽、肉圓、肉包、大腸麵線、肉羹、碗粿、糯米腸、炒米粉等小吃。台灣的夜市、廟宇附近都不乏美味的四臣湯，如台南市「鎮傳四神湯」就在武廟附近崛起，其腸、肚軟而彈牙，腴且滑嫩，湯頭醇厚濃郁。
優質的攤商都像「鎮傳」，每天早上去挑選新鮮的豬腸，豬腸一經冷凍，口感遜矣。買回來之後須一條條翻面、清洗，先在沸水中燙熟，再與中藥材熬煮，直到軟腴適嚼。
大稻埕一帶可謂台北的小吃重地，去霞海城隍廟拜拜或逛迪化街買南北貨，不宜錯過「妙口四神湯」，此攤強調古早味，正宗以等比例四臣煮成；不僅四臣湯好，肉包也美，口味不遑多讓於鹿港的「阿振肉包」。彰化銀行門口有這一攤，使這家銀行的氣質格外動人。
既是湯品，要緊的是熬出好湯，鄰近寧夏夜市的「阿桐阿寶」用大骨熬五、六小時，湯呈乳白色。這店營業時間很長，其小腸清理得相當潔淨，湯內除了小腸和薏仁，不見四臣；原來店家顧慮四臣難耐久煮，遂磨成了粉加進大骨湯裡。值得稱許的是桌上供應泡著當歸的米酒，由客人自取，而且免費續湯。
「劉記四神湯」鄰近二魚文化舊辦公室，我幾乎三兩天就去吃一次，其「四神湯」並無傳統四臣，主角是各式豬腸和豬肚，湯內僅有薏仁，完全名不符實；可它真好吃，老闆用心整治腸肚，當日購買材料，當日販售。
景美夜市那攤「雙管四神湯」，兼營油飯、蚵仔麵線；所謂「雙管」是雙小管，即小腸套小腸，厚度增加，以求其口感富足；由於分量加倍，嚼勁加倍，其去腥、燉煮都須加倍用心。
大稻埕慈聖宮前亦有我愛吃的四臣湯，此攤各種腸子皆仔細清洗，其湯頭加入甘蔗熬煮，成品未滴米酒，純粹的滋味。喝此攤的四臣湯，不宜錯過肉包，他們的肉包比別家碩壯，外皮也顯得厚，咬一口，麥香隨著熱煙溢出；接著是裡面結實的肉球，湧現不可思議的肉香和醬香。
四臣湯是窮人的補品，湯裡的中藥材和那些豬內臟都很便宜。窮人需要滋補，窮人也往往缺乏滋補；貧窮的時候用美味進補，感情特別深刻。很多台灣人小時候都吃過媽媽煮的四臣湯，每一追憶不免是盈眶的眼淚。
這碗湯，給黑白的記憶注入了色彩，給平淡的生活蓄滿感動；這碗湯，帶著健康和祝福，盛入窮人的碗。
【2012/03/20 聯合報】@ http://udn.com/
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