蒙古烤肉外一章

‧本文由 w28960138 分享 ‧ 2012-03-28 ‧ 顯示 3,882 次 ‧ 轉寄 7 次 ‧ 短評 0 篇 ‧

【聯合報╱焦桐】 2012.03.20 03:59 am

吳兆南接受訪談時追憶,蒙古烤肉的確是他的創作:起初在淡水河邊螢橋旁開茶棚,賣烤肉營生,本想立號「北京烤肉」,唯恐聽起來像匪諜;叫「北平」也不妥,乾脆起名「蒙古」,離北京愈遠愈安全……

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圖可樂王

 

蒙古沒有「蒙古烤肉」,台灣才有;正如福州並無「福州麵」,台灣才有;四川也沒有「川味紅燒牛肉麵」,台灣才有。那是台灣餐飲業者所發明,是他們的創意和想像力。

這種烤肉其實不算烤,而是炒。師傅用特製長筷,在大鐵盤上爆炒各種肉品、蔬菜和十幾種佐料,白煙和香氣轟竄,眼看他的長筷快意橫掃,鐵盤上成熟的烤肉排隊般,準確無誤地落入盤中,姿態、技巧都有著武俠角色的身手。

台灣的「蒙古烤肉」是相聲演員吳兆南所創,一甲子以前,吳兆南與幾個退休老兵在螢橋(現在的中正橋)旁、同安街底,創立「烤肉香」,是台灣蒙古烤肉的發源地。他手繪大烤盤,請工匠打造一個直徑約雙手張開長度的圓鐵盤,這項創舉濫觴了蒙古烤肉的烹具。此外,也多元化肉品、配料和醬料,牛、羊、雞、豬、鹿、羊肉閱兵般陳列在菜檯上,供食客自取;再自選蔬菜,淋上醬油、麻油、大蒜、辣椒、檸檬汁、鳳梨等十餘種配料,從此開啟了「蒙古烤肉」元年。

那是1951年。吳兆南接受訪談時追憶,蒙古烤肉的確是他的創作:起初在淡水河邊螢橋旁開茶棚,賣烤肉營生,本想立號「北京烤肉」,唯恐聽起來像匪諜;叫「北平」也不妥,乾脆起名「蒙古」,離北京愈遠愈安全。

當時台灣猶處於風聲鶴唳的氛圍,不能公然想家;這一年,槍斃了好幾個「匪諜」;省府第一次宣布徵兵令;美國國防部派遣軍事顧問團開始在台北辦公;這一年,水產試驗所大力推廣吳郭魚養殖;台灣發生強烈地震……

剛開始,每種肉都賣三塊錢,論盤計價,結果沒人上門,乾脆改成一美元(約當時新台幣三十四元)吃到飽,一舉打開台北烤肉市場,也成為最早的一價吃到飽餐廳。 鼎盛時,達官顯要、外國使節多上門訪食,河堤旁停滿各式禮車,食客走過草地間的石階,月色下波光旁大啖烤肉;他們還養一隻狗叫「哈利」,負責叼著燈籠,領客人入席。後來第一飯店徐三老闆,請他移至飯店頂樓開業,那是當時全台最高的大樓,高十層,由明星李麗華剪綵,一開張就紅火,深夜更有人盛裝打扮,搭電梯上樓看夜景,還成為觀光手冊上的台北景點。

蒙古烤肉發端迄今,都是一價吃到飽的形式,極盛時期,台北就有三十幾家蒙古烤肉店,現在僅剩個位數,知名老店如「唐宮蒙古烤肉餐廳」、「涮八方蒙古烤肉」、「成吉思汗蒙古烤肉」,仍是我愛去的地方。

蒙古烤肉和相聲在台灣,幾乎是同步發展。

螢橋除了賣蒙古烤肉,也是相聲的起點,當今元大集團總裁馬志玲的父親馬繼良開設螢橋樂園,起初演話劇,票房冷清,遂找吳兆南來說相聲;一個月後,吳兆南記憶中三十個段目全說完了,掛榜招賢,就有了陳逸安、魏龍豪加入;後來上廣播電台,乃開啟「上台一鞠躬」的相聲年代。

吳兆南的相聲藝術已形成50、60年代台灣人的集體記憶,給肅殺的社會平添幽默感,用他的鄉音書寫台灣相聲史。

台灣餐飲業者的想像力還包括經營方式:蒙古烤肉總是結合了酸菜白肉火鍋,大概他們覺得蒙古和東北都很遙遠,一個位於北方,一個在東北,差不多啦,遂攪和在一起了。

「唐宮」三十多年來幾乎天天客滿,炳惠決定應聘聖地牙哥加州大學任教時,我們一起去唐宮吃蒙古烤肉、酸白菜火鍋,搭配每天現揉烘烤的獨門燒餅,痛飲金門高粱酒;我喜歡餐廳裡人聲比火鍋更鼎沸,掩飾了一些離愁。長女珊珊留學倫敦前,我們也曾在「涮八方」吃蒙古烤肉、酸菜白肉火鍋。為什麼人生有那麼多離別?蒙古烤肉是一種熱騰騰的隱喻,是台灣外省族群的味覺家園(home),是一個北京人在異鄉的烤肉想像,創造出子虛烏有的家園烤肉,裡面是離散(diaspora)故事。他所創造的蒙古烤肉,並非真實的北京烤肉,而是拼湊記憶之後,炮製出一種象徵的、重建的意義烤肉,一種詩性想像,呈現時間錯疊的家園滋味。

吳兆南是北京人,1949年來台,1952年起以相聲為專職,1973年移民美國。個人漂泊總糾結著民族苦難,我感受到反遺忘的意志,和文化臍帶斷血後的焦慮,通過食物的烹製,補強塌陷的文化地基,重建文化家園。烤肉如此,相聲亦然。在母語失聲的時空中,用味蕾和鄉音撫慰個人的孤獨與蒼涼。

 

四臣湯

「四神湯」應作「四臣湯」,蓋閩南語「臣」和「神」同音,以訛傳訛,久而積非成是。這是台灣的傳統藥膳,以北部為盛。主要材料是中藥的四臣:淮山、芡實、蓮子、茯苓,這四種藥材有健脾固胃的功效。

我讀醫書讀得眼花撩亂,四種主料卻沒有一種是我愛吃的;尤其茯苓含較多纖維,口感不佳,宜切小片。後來有人乾脆用薏仁取代茯苓,效果近似,口感好多了。中醫說:薏仁清熱、通利水、治經痛、健脾益胃,能提高肌膚新陳代謝與保濕的功能。

唐魯孫在他的書中追憶嘉義中央市場「益元堂」中藥鋪兼賣四臣湯的故事:「益元堂老闆,原本是船員出身,因為整年在海上作業,餐風露雨,飲食不調,得了脾虛胃弱的病,終日飲食不進,病況垂危,有人傳他一個偏方,每天早晚飯後喝一碗四臣湯,而且要連渣子一併吃下,過了一個多月,居然胃口大開,漸漸恢復健壯。他知道過分勞苦的人得這種病的比比皆是,於是從此發心,濟世救人,開益元堂中藥鋪,門前擺了一個專賣四臣湯的攤子。」

我喝四臣湯從未考慮它的療效,淮山、芡實、蓮子、茯苓等藥材殊乏美味,可它們結合在一起,以小火燉豬肚、小腸、生腸、粉腸等藥引,竟激盪出美味。中藥最了不起之處在於它除了療效,還可以變成美食。有人會拿西藥當食物?

為了追求美味,四臣湯中加入豬內臟作配料,後來配料逐漸凌駕主料。最常見的配料是豬小腸,小腸必須整治乾淨,絕不可貪快而使用化學藥劑清理。整治潔淨的小腸才不會出現腥膻味,熬煮之後更顯得清爽,散發脂香。從前清洗多用明礬、粗鹽、麵粉搓揉腸肚,後來發現啤酒、可樂的潔淨效果更徹底。

四臣湯的做法頗為繁複:最好使用燜燒鍋,加蔥、薑、蒜先燉煮豬腸、豬肚至軟爛。煮熟乾蓮子。熬煮淮山、芡實、薏米、茯苓與處理過腸、肚,直到芡實、薏仁至熟軟。再加入蓮子同煮。起鍋前加鹽調味,上桌時滴入些許米酒。

這道小吃發源於20世紀台灣的貧困年代,猶原保留勤勞的精神,攤商販售四臣湯,常兼賣肉粽、肉圓、肉包、大腸麵線、肉羹、碗粿、糯米腸、炒米粉等小吃。台灣的夜市、廟宇附近都不乏美味的四臣湯,如台南市「鎮傳四神湯」就在武廟附近崛起,其腸、肚軟而彈牙,腴且滑嫩,湯頭醇厚濃郁。

優質的攤商都像「鎮傳」,每天早上去挑選新鮮的豬腸,豬腸一經冷凍,口感遜矣。買回來之後須一條條翻面、清洗,先在沸水中燙熟,再與中藥材熬煮,直到軟腴適嚼。

大稻埕一帶可謂台北的小吃重地,去霞海城隍廟拜拜或逛迪化街買南北貨,不宜錯過「妙口四神湯」,此攤強調古早味,正宗以等比例四臣煮成;不僅四臣湯好,肉包也美,口味不遑多讓於鹿港的「阿振肉包」。彰化銀行門口有這一攤,使這家銀行的氣質格外動人。

既是湯品,要緊的是熬出好湯,鄰近寧夏夜市的「阿桐阿寶」用大骨熬五、六小時,湯呈乳白色。這店營業時間很長,其小腸清理得相當潔淨,湯內除了小腸和薏仁,不見四臣;原來店家顧慮四臣難耐久煮,遂磨成了粉加進大骨湯裡。值得稱許的是桌上供應泡著當歸的米酒,由客人自取,而且免費續湯。

「劉記四神湯」鄰近二魚文化舊辦公室,我幾乎三兩天就去吃一次,其「四神湯」並無傳統四臣,主角是各式豬腸和豬肚,湯內僅有薏仁,完全名不符實;可它真好吃,老闆用心整治腸肚,當日購買材料,當日販售。

景美夜市那攤「雙管四神湯」,兼營油飯、蚵仔麵線;所謂「雙管」是雙小管,即小腸套小腸,厚度增加,以求其口感富足;由於分量加倍,嚼勁加倍,其去腥、燉煮都須加倍用心。

大稻埕慈聖宮前亦有我愛吃的四臣湯,此攤各種腸子皆仔細清洗,其湯頭加入甘蔗熬煮,成品未滴米酒,純粹的滋味。喝此攤的四臣湯,不宜錯過肉包,他們的肉包比別家碩壯,外皮也顯得厚,咬一口,麥香隨著熱煙溢出;接著是裡面結實的肉球,湧現不可思議的肉香和醬香。

四臣湯是窮人的補品,湯裡的中藥材和那些豬內臟都很便宜。窮人需要滋補,窮人也往往缺乏滋補;貧窮的時候用美味進補,感情特別深刻。很多台灣人小時候都吃過媽媽煮的四臣湯,每一追憶不免是盈眶的眼淚。

這碗湯,給黑白的記憶注入了色彩,給平淡的生活蓄滿感動;這碗湯,帶著健康和祝福,盛入窮人的碗。

【2012/03/20 聯合報】@ http://udn.com/
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