餐桌上的「素食戀」

文．朱芷君     攝影．高北雁　
 
2008/09 康健雜誌 118期
http://www.commonhealth.com.tw/article/index.jsp?id=4711
 
夏沂汾＋胡筱貞(有機達人、回留素食餐廳老闆)
 
胡筱貞和夏沂汾（Evan Shaw），是台北紅塵喧囂中，怡然過著有機生活的一對夫妻。
 
他們在陽明山上租屋而居，與豐饒的自然為鄰。在待客的茶室內，陳列著夏沂汾以柴窯燒出的各色陶器。他還擅長用山花野草，為樸素的居家增添美麗。
 
下得山來，兩人的另一身份是餐廳老闆，在永康街經營人文風格的素食餐廳「回留」，提供高山茶和創意蔬食料理。精心挑選的食材，不添加任何化學調味料，清甜的滋味頗獲好評，連日本雜誌也來採訪過。
 
爽朗恬淡、不見都市人煩躁火氣，他們只有談到一件事才掩不住憂心：經營餐廳18年，發現台灣土地污染愈來愈嚴重，「噴過藥的土壤失去生命力，一點香氣都沒有，看了很心痛，」胡筱貞說。
 
為了不變成毀滅自然的幫兇，早在減碳風潮興起前，胡筱貞已踏上採買當令、在地有機食材的不歸路了，「一旦知道有這麼好的東西，就沒辦法再給客人吃別的，」她說，不只是蔬菜、米、麵粉，連醬油、糖、鹽等調味料，都鍥而不捨尋找最自然純淨的產品。
 
即使成本高昂、工作夥伴憂慮餐廳撐不下去，兩人還是不為所動，「被追債還可以想辦法，土地一旦破壞就追不回來，」胡筱貞強調。
 
珍惜食物就是珍惜土地
 
在尋覓優質食材的過程中，兩人逐漸了解問題不能都歸咎於生產者，「他們也沒有機會了解生態的意義和價值，」胡筱貞指出，曾有園藝背景的農夫告訴她，園藝是學習「用毒」的過程，如何殺蟲、不長草，卻不提後果的嚴重性，他曾噴完農藥口吐白沫昏倒在田裡，還不知道怎麼回事。
 
胡筱貞甚至尖銳直言，有些農會不但不支援有機種植的農夫，「還當幕後黑手，」例如去年為了收購大陸梅子，農會給補助叫梅農不要採收，更免費發除草劑和落花劑，熟識的有機梅農因此和農會吵起來，「明明台灣有好梅子，卻要阻礙他們，」她感慨之餘，更堅定要當有機小農的靠山。
 
回留不僅向小農叫貨，更且在生產過盛時想盡辦法入菜，甚至打電話請親朋好友來買。例如有一年大白菜豐收，用不完就得當堆肥，夏沂汾靈機一動設計酸白菜湯鍋，解決危機，「小農資源少、很難去超市通路，要優先幫忙，」胡筱貞說。
 
除了協助構思菜色，他們最近也和中寮鄉溪底遙學習農園合作，以料理人的專業為農園調整加工品的配方，「希望小農的產品能延伸到更多家庭。」
 
從商業角度來看他們的經營方式，付出心血可說和報酬不成正比，「回留是有名的不賺錢的餐廳，」夏沂汾笑說，即使為了理想與現實間的差距奔忙，他們依然堅持初衷，不願為了降低成本犧牲品質，「廚師等於代替母親的角色，為客人做菜就像做給孩子吃一樣，不能馬虎，」胡筱貞認為。
 
近年健康風潮興起，市面上多了不少有機商店，兩人雖樂見愈來愈多人願意投入有機農業，卻也擔憂有機成為抬高價碼的廣告詞。在胡筱貞心中，比起種植技術，她更看重生產者的態度與信念：尊敬不剝削土地，順應自然的生長法則，願意與其他動植物和諧共存的生產者，才種得出「有能量的食物」。
 
今年，朋友介紹她一位用自然農法的老農夫，搬來一籃蜜李到回留。老農夫連有機肥都不用，還等果實在樹上轉紅才摘，成熟的蜜李四、五天內賣不掉就會開始變軟，比一般未成熟就先摘下的蜜李，銷售時間縮短許多，風險大增。但這些不經人工算計的蜜李，香氣濃郁、風味飽滿，甚至贏過技術導向的有機產品，「他（老先生）好像山上的精靈，」胡筱貞打從心底佩服。
 
吃素不必像吃草
 
胡筱貞從大學時代吃素，夏沂汾則已經快40年不知肉味。但別以為他們放棄了美食的喜悅，回留也從不以無毒養生之名，把難吃的料理端上桌，「食物如果變成藥，就失去了趣味和創意，」夏沂汾認為。
 
相較於健康素或宗教素，他們吃素的動機更貼近「生態素」，在減少環境負擔的前提下，追求食物的風味和美感，量少質精，不再依賴人工調味，讓舌頭恢復原本的敏銳，「就會知道吃什麼對身體最好。」
 
15歲的女兒也跟著他倆吃素，完全沒有營養不良的問題，「大概會比我還高，」夏沂汾笑說，連家裡的狗都愛偷吃他做的沙拉。
 
在家負責掌廚的夏沂汾，做菜很隨興，廚房就像實驗室，常常想出新點子。他建議不擅廚藝的人可以研究好食譜啟發靈感，卻不必太刻意模仿，「做菜時要想像自己是很有創意的人，」他說。先從簡單的料理開始，試著變化材料、做法（讀者可用這次的食譜練習），漸漸就能掌握食材的特性，做出好吃的菜。
 
夏沂汾為《康健》讀者設計的食譜，全是簡便又美味的菜色，「連很少做菜的人都會煮，一個人住也能做，」他強調。只要善用優質純淨的食材，吃素絕不會是單調乏味的苦差事，而是對自己好、對生態也好的「新食尚」。
 

和風素什錦湯麵(1人份)：

材料：
水500㏄、高麗菜50克、黑葉白菜100克、黃豆芽20根、味噌1大匙、麻油半茶匙、麵條100克
做法：
1.水煮開後，將高麗菜、紅蘿蔔、黃豆芽、牛蒡等放入，先放根莖類蔬菜可讓湯頭鮮美。
2.煮到軟後，放入彩椒、海帶芽、油豆腐，起鍋前再放黑葉白菜。3.關火將味噌調水放入湯裡，淋上少許麻油後，再將湯倒入煮好的麵中即成（拉麵、蕎麥麵、米粉皆可）。

◎味噌是非常健康的食材，可提供人所需蛋白質的60％，有機黃豆、不含添加物的好味噌值得投資。
◎平常燙蔬菜的水可以直接當素湯底，配上豆腐、海帶芽、味噌是亞洲風，加番茄、牛奶、起司一起煮就變成西式湯底。
◎營養分析：(每份)熱量472.09卡、蛋白質22.0克、脂肪9.2克、醣類75.3克、纖維5.4克、膽固醇0.0毫克、維生素C59. 6毫克、鐵質3.4毫克、鈣質204.9毫克、鈉3240.9毫克