慢食，有益身心

慢食，有益身心

【撰文／黃美嫦】

周妙珍住在香港新界屯門，須輪班工作，假如當早班，清早六時三十分左右便要出門。「下班時，已是將近下午四點鐘，趕往附近市場買菜後，回到家裏，除了弄晚餐，還要洗衣服、打掃等，所以烹調一般不會花多少時間，但求簡單快捷，例如蒸魚、蒸肉餅、炒菜，沒有什麼變化。」

有時她趕不及下廚，丈夫和兩個孩子往往就吃速食，如外賣的盒飯、披薩等。「想到那些食物多味精和調味料，不大健康，心裏便會感到內疚。」

現代社會節奏越來越快，我們的飲食模式難免也受影響。都市人普遍超時工作，缺乏時間和家人一起，於是肉多、蔬菜少的快餐便流行起來。根據「香港生活與工作平衡概況」調查結果，香港的雇員經常超時工作，二○○七年每星期都超時工作的有百分之六十六左右，每天都超時工作的則有百分之二十三。

此外，根據香港生署二○○七年四月公佈的統計數字，香港人口之中，超重及肥胖者約占百分之三十九；每天吃水果少於一樣的人，約占百分之四十七；每天吃蔬菜少於一碗的人，則有百分之三十三。香港人外食情況十分普遍，一星期出外用餐至少五次，百分之五十二左右的人通常不在家吃午餐。

在台灣，據今年一項「外食人口飲食習慣大調查」顯示，近八成受訪者一週至少五天在外進食，同時只有三成受訪者每日能夠攝取足夠的蔬果量。

香港生署中央健康教育組營養師胡燕柵指出，根據美國心臟學會的調查，每星期外出用膳四次以上，患高血脂、高血壓、糖尿病等的危險會增加。她解釋：「外邊賣的食物一般含較多膽固醇、脂肪、鹽、糖等，所以外出用膳次數越多，患這些都市病的風險越高。」燒烤類、火腿等含大量鹽分和脂肪，為健康想，就不宜多吃。

在快餐盛行的社會，許多人似乎變成了快速進食機器，吃飯有如囫圇吞棗，但求解決飢餓，忽略了不良飲食習慣有損健康。胡燕柵指出，用餐時，慢慢咀嚼比狼吞虎嚥有益：「飽腹感會在進餐約二十分鐘後產生。吃得太快，飽腹感來不及傳至大腦，容易吃得過飽，以致攝取過多熱量。此外，食物不細嚼，會增加胃部負荷，影響消化功能。所以慢慢咀嚼，既可避免進食過量，也有助消化。」

作家兼餐館老闆郭偉信同樣認為，進食要慢，要好好品嘗：「不少人不會好好利用吃飯時間，比如有一小時吃午飯的時間，卻花四十五分鐘玩電子遊戲，只用十五分鐘吃飯。慢食其實是一種生活態度，我們應好好安排時間。」他從事餐飲業十多年，經常往返歐洲各國，發覺外國和香港的飲食文化大異其趣：「歐洲政府會協助農民，使農產品保持水準，即使經濟不景氣，高品質食物依然不乏捧場客人；香港人則多忙於工作，愛吃便宜速食，往往忽略食物的來源、成分等。」

郭偉信是國際慢嚐會香港分會創會主席及委員；該會全球會員估計超過八萬人。郭偉信知道都市人生活繁忙，未必每天都能夠慢條斯理用餐。「假如不能慢慢吃，最好不要吃太多。我建議最少每星期有一天和家人、好友一起慢慢用餐，好好享受飲食的情趣，對身體的消化系統也有益處。」他有一位朋友今年初把所飼養的鱔魚宰殺烹煮，和親友共同分享，可謂深諳飲食之道。

慢食對身心都大有好處。加拿大亞伯達大學公共生學院副教授鮑爾•維格勒以新斯科細亞省的人口為研究對象，發現小孩子和家人一起吃飯，細嚼慢嚥，會更加健康，並可避免患上肥胖症。他說：「家中煮的食物勝過加工食品和外賣食物，而晚餐是養成健康飲食習慣的最佳時機。」

二○○四年美國《小兒及青少年醫學檔案》(Pediatrics and Adolescent Medicine)發表的一份報告顯示，多在家吃飯，可減少青少年吸煙、喝酒以及吸食大麻，並且特別有助少女擺脫頹廢心理。完成此報告的作者更指出：「在家吃飯，青少年身心都會變得更加健康。」

郭偉信有時會教導小孩下廚，培養他們烹調的興趣以及珍惜食物的美德。胡燕柵認為，父母教子女烹調有助他們了解健康飲食的概念：「和孩子一起下廚，可提高孩子的健康飲食意識。家長也應以身作則，重健康飲食，尤其不應以不健康的零食、速食等作為獎賞，否則孩子會把快樂和這些食物聯繫起來，更加愛吃。」

胡燕柵建議家長在家中顯眼處放些不同種類的水果，引起孩子吃水果的興趣，減少他們吃不健康零食的機會。「父母還可花點心思，購買彩色繽紛、食物造型有趣的烹飪書或上網搜尋食譜，增加兒女下廚的興趣。」

她認為，家長培養孩子健康的飲食習慣非常重要：「這樣，兒女發育期間才可吸收足夠營養，減低長大後因高脂、高熱量等患上慢性疾病的風險。」她強調，最重要的是懂得正確選擇食物的種類和分量。

「選擇食物，應根據健康飲食金字塔的標準，泡麵、炸薯條、薄餅等，含大量油、鹽、糖，營養價值低，是所謂的『垃圾食物』，屬於金字塔頂端的食物類別，最應少吃。」胡燕柵說，吃東西前，我們最好想一想：自己把什麼吃進肚子裏？眼前食物的成分是什麼？在哪裏出產？對身體有好處嗎？思考這些問題，有助改變不健康的飲食習慣。

文鳳玲是兩個孩子的母親，購買食物完全以健康為宗旨。她說：「不時不食，夏天我們多吃瓜、空心菜；秋冬則吃菜心、芥菜等。我喜歡買品質好的有機食物，大前提是符合自己的經濟原則。」她訂購本地有機農場出產的蔬菜和雞蛋，並每星期一、兩次上市場買雞、牛、豬、魚等肉類。她煮菜盡量避免千篇一律：「我多使用顏色較鮮艷的食物，例如胡蘿蔔、青綠蔬菜。要增加菜餚的色香味，提高孩子的食慾，則可加入麵豉醬及豆瓣醬，或以香草來醃肉。」

文鳳玲家中的前院種了不少有機植物，例如薄荷葉、夜香花、迷迭香、羅勒等香草，還有番薯苗、番茄、空心菜、果樹等。她下廚需要新鮮蔬菜，可謂俯拾即是。「春天以薄荷葉炒蛋，有利濕作用；夏天用夜香花煮湯或煎蛋，春天、冬天用人參果煮湯，都很不錯。」

郭偉信說：「近年食物中毒或含毒素的新聞時有所聞，讓較多人關注食物的來源及品質，例如是不是有機作物、有沒有基因改造等，這是好現象。」

胡燕柵認為，任何年齡的人要實行健康飲食，都不會太遲。

「家長假如忙得無法下廚，要買超市或餐廳預製的菜餚，應以營養均衡為原則，即五穀、蔬菜、肉類比例為三、二、一。肉類宜選擇脂肪較少的。排骨、雞翼等脂肪含量頗高，應少吃。像青椒炒牛肉就是較好的選擇。」

郭偉信和胡燕柵不約而同說：「食物是大自然對我們的恩賜。飲食得宜，可以改善消化，促進吸收，令身體健康。和親友聚餐，更可促進感情。」

【讀者文摘2008年10月號】