黑白無常鬼炒菜

張系國

大約二三十年前吧﹐到海外的中餐館點菜﹐往往聽到廚房裡面傳出一個聲音﹕「給人吃的還是給鬼吃的﹖」於是堂倌理直氣壯大聲回答道﹕「給人吃的﹗」裡面說﹕「知道了。」大師傅就會炒適合華人口味的菜給客人吃。如果堂倌回答是給鬼吃的﹐那麼對不起大師傅就炒出只適合洋人吃的菜。所以人和鬼的待遇是不相同的。
 
天下唯我獨尊只承認自己是人的民族不少﹐但是大約只有華人才會住在別人的國家還叫別人是鬼且飼之以鬼食。什麼是給鬼吃的菜﹖少不了雜碎﹑芙蓉蛋﹑甜酸肉加上酸辣湯幾樣。雜碎和甜酸肉的確是給鬼吃的。芙蓉蛋其實並不難吃﹐比老外做的蛋餅(Omelette)好吃多多。我唯一吃過好吃的蛋餅是一九六七年和友人從舊金山開車去洛杉磯﹐深夜到了就睡在車上。一早飢腸轆轆去四位女生家﹐結果友人苦追的那位女孩子仍然不理他﹐我們白開了五百哩路。另一位看我們餓昏了﹐好心做乳酪蛋餅給我們吃。李渝當年並不太會做菜﹐但是一九六七年某個夏天的早晨她做的香噴噴乳酪蛋餅真好吃﹐四十年後我仍然記得那滋味。
 
那時海外的中餐館多半是廣東館﹐不僅人鬼待遇不同﹐老廣和非老廣待遇也有很大的差別。劉紹銘﹑李歐梵和我都住在美國中西部﹐時相往來﹐號稱三劍客。三劍客裡只有紹銘是老廣。一次歐梵和我先到餐館﹐無論歐梵怎麼點螃蟹魚蝦﹐堂倌都是冷冷說﹕「賣完啦﹗」後來紹銘到了﹐用廣東話三言兩語﹐人家壓箱底好菜都搬出來。所以點菜全靠紹銘﹐否則吃不到好菜尤其是海味。現在紹銘和歐梵都常住香港﹐點菜想必不再是問題﹐只剩下我還流連番邦與鬼為伍。

時代不斷進步﹐外國人也漸漸懂得吃中國菜。中國餐館不再是便宜餐館的別名﹐高檔餐館連鎖店如 P F Chang 也懂得提高價位﹐但還是敵不過日本料理。我到P F Chang 最有面子﹐如果帶位的侍者說客滿﹐我就低聲告訴侍者我是老闆的親戚﹐給他看我的駕駛執照﹐果然經常會受到特殊禮遇。但是也有失利的時候。有次帶位的侍者又說沒有位子﹐我故技重施﹐侍者居然說﹕「聽說我們老闆是猶太人呢。」我不是省油的燈﹐立刻應道﹕「你難道不知道中國也有猶太人﹖」侍者一笑﹐還是為我們找到位子。但我至今不知道是否P F Chang 真是猶太人開的﹐如果是那就太遺憾了﹐錢都給鬼賺去。

時代繼續進步﹐從前是人炒菜給鬼吃﹐現在中餐館尤其是福州人開的快餐館為了省工資往往由老墨掌廚﹐變成鬼炒菜。人炒菜給鬼吃還有可說﹐鬼炒菜給人吃那就不堪聞問。鬼炒菜無他﹐黑白無常而已。快餐館往往只有黑白兩種調味汁﹐黑是醬油加豬油加味精﹐白是味精加鹽水加豬油。您不要誤以為白調味汁比較健康﹐其實兩種調味汁一般鹹﹐都會讓您無端口渴。老墨掌廚談不上什麼手藝﹐水準也時好時壞﹐故曰無常。我教書的大學旁就有這樣的快餐館。我去光顧時﹐嬌小端莊的老闆娘正對著麥格風說﹕「辣子雞丁。」咦﹐老墨能聽懂華語﹖「他跟我們很多年了﹐都聽得懂。」鬼不僅通人言而且忠心護主﹐仿彿聊齋故事﹐令我肅然起敬。可他炒菜依然是黑白無常﹐永遠無法超度。

吃膩了黑白無常鬼炒菜﹐時常思念紹銘﹑歐梵兩位老友﹐何時復為昔日遊﹐再度舉杯高呼 One for all and all for one﹖