這些那些好吃的餅(愛亞)

愛亞

話說那位會吃的「飲食田野調查人」舒國治先生習慣照顧一些小食店小食攤，除了食物確實好吃，他感人的心願是讓那些世代傳承手工製作的小吃得以茁壯生命，能夠再延續當然最好，否則，也要讓人們認識這個年代已漸稀少的某種吃食，它們在上一個年代或更古早的年代曾經是某個地域人們的主要或喜愛的食物。

有時我會想：某些東西美味，原本在製作上手續繁複時間又多有所費，在漸趨減少的狀態下突然因某種原因又復生或增多，這美味便活存了下來。又有某些食物或許眾人皆讚嘆，但日久終究要遭到汰換，也是有它一定的道理。

蔥油餅

這些天都在吃蔥油餅，就先來說說蔥油餅。

蔥油餅早些年只店裡賣，這種北方食物因為耗油多，原不是窮人家所能負荷，以致街頭有賣大餅饅頭、鍋盔槓子頭，就是沒有蔥油餅的攤子，要吃蔥油餅北方小館裡有，價格不貴卻也不很普羅。

最早攤上有蔥油餅我很吃了一驚，因為大口平鍋中油深幾許，餅幾乎是泡在油裡炸，餅皮上都炸出大泡泡了，但生意不惡，買者是衝著整張小餅汪著晶晶亮的油解饞來的。做為北方人的我一直認定餅是烙的，少少油在鍋中小火慢煎而熟的餅叫烙餅，像烙韭菜盒子，北方人也用少油去煎或近乎乾炕，不用炸。油多曰炸，油少為煎，炕等同於烤，但炕的食物必須底部貼著鍋、鼎，烤則可懸空就火，煎炸先入油，烤炕要到後來才往食物上刷、沾油或佐料，中國的烹食之道不是那樣隨意的。

生活漸趨安定之後食油不是貴東西了，街頭蔥油餅多了起來但不普遍，蓋因煮一碗麵簡單但餅得先和麵再揉麵，麵糰得醒，醒後再揉，醒？就是在麵糰上蒙一方濕毛巾，讓麵糰睡一覺，蒙個七、八分鐘，麵糰就會睡醒，醒了，麵糰內部的氣泡均勻，麵體會產生鬆嫩香口的口感。將麵糰以桿麵棍桿成大張麵皮，加油、佈蔥、灑鹽，捲起調理好的麵皮成卷，揪成段，每段圈成糰，之後壓扁成垞，烙時再用桿麵棍桿成餅，下鍋烙三分鐘才成。有點麻煩。

雖然香酥好吃，但我以為蔥油餅要因麻煩而熬不住了，不料，超市先出現了桿好的冷凍蔥油餅，然後有人開了汽車賣餅了，小貨卡，做好的大餅垞，現場桿現場烙，好大一張，也十分好吃，一大張全買可，分切成塊賣也行，這種大張餅滋味第一名的當屬士林近天母那一家「燈亮有餅」，他們的餅是用兩張鍋鏟推推推成有彈性的外酥內軟，我喜歡那白頭髮老老闆一迭聲說：「現在吃，就現在，馬上吃，馬上送到嘴裡，多一會兒就不那麼好吃了。」我很受教，都是站在店門口吃上第一口的。

漸漸有不懶惰不怕麻煩的在家做餅糰了，餅糰批發給烙餅的小攤小店，訂多少做多少，不會愁做多了放餿敗。小攤小店桿了烙了賣了錢就賺了，一些不麻煩。再然後，冷凍餅垞發明了，真聰明人也！一個個做好的壓扁的小餅垞裝小塑膠袋中，冷凍後一百元可買八個，兩百元加送一個，我家旁的小菜場每星期四都有蔥花、韭菜、香椿、茴香、紅麴、全麥………賣餅的教說：「餅先解凍，鍋裡不要放油，用原裝餅的塑膠袋反套住拳頭，拳頭將餅垞四處壓扁成餅狀，本身有油的餅在小火裡慢烙，無需蓋鍋蓋，翻面時帥帥地甩餅，三分鐘就可吃了。」手不需踫餅，麵板、桿麵棍、漫天的麵粉都不來打擾你，滋味竟也不錯。

蔥油餅活下來了。

不過某些獨特的食物有獨特的「自我」，如同咖啡，愛一長聲「嗤──」機器便能擠出咖啡的人便去喝現代的、進步的連瑣店機器咖啡，愛咖啡屋布置個人化咖啡有特色的便去小巷裡品那些有特調咖啡如曼特寧、巴西、維也納、曼巴、摩卡……。舒國治一再提及的台北市仁愛路圓環邊窄巷內的「秦記」，他們的蔥油餅不錯但另一種乾炕的「單餅」更好吃，這種餅裡邊沒有蔥，咬在口中韌而不乾，有嚼勁可不致讓牙口累，是一種與眾不同的好吃，乾乾的餅用古舊氣息的摺疊法摺疊得像一方手帕，又像是古時藏裝銀票錢兩的「內兜」，當將摺餅慢慢翻拆，還真像隨時可能由餅裡掉出銀角子來。或許這種「古餅」便如特色咖啡屋的特色咖啡？那些受不了進化機器的人常是每日必吃不可一日無此君的。

蘿蔔絲餅

說餅不能不說我一直偏愛的蘿蔔絲餅。

秋冬時節，蘿蔔有時十元一大條，是好蘿蔔喲，可燉湯可紅燒可切片曬略乾炒辣炒肉末，也可自製蘿蔔乾，寫到這裡想扔下筆去市場買蘿蔔了。

不嫌事情更多一件，就做蘿蔔絲餅吧。

我是吃蝦米蝦皮的人，卻每覺蘿蔔絲餅裡不宜有此物，市上蘿蔔絲餅又好用廉價或染成橘紅色的可怕蝦米，再加上味精，弄得怎麼樣懶都只好自做那麼一、二回。

不論包餃子包包子或做蘿蔔絲餅，那用金屬叉子叉出來的蘿蔔絲一定得用鹽「殺一殺」，把水殺掉一部份，否則蘿蔔餡會成一垞爛糊，殺過的蘿蔔絲再加油拌蔥花即可，當然實在愛吃肉也就只好加肉了。醒過的麵揪成大几子桿成厚厚餅皮，把餡放皮中心，將四周麵皮集中，捏緊，多餘的麵皮揪除，變成中心有餡的球，捏緊的部位放在底層，輕壓，不必急著讓它變扁，可以放小火少油鍋中烙時慢慢輕壓慢慢彎扁，否則餅皮易破。烙蘿蔔絲餅時得蓋鍋蓋，烙一陣得加一點水，使餅燜易熟。

蘿蔔絲餅像只壓扁的包子，烙得好全看忍功，慢慢烙心不急才能成功，蘿蔔絲餅好吃好吃好吃，嗯，好吃。

荷葉餅

哎呀，還有荷葉餅，餅中極品荷葉餅。

荷葉餅也有寫做「合頁餅」。

最早我只知道過年了，父親若是情緒高張，除了包貌似元寶的餃子，必會擇一日做春餅。

春天之餅，多麼浪漫。

春天之餅要先燙麵，用滾水將麵粉燙熟再揉成麵糰，那麵糰柔軟得幾乎迷人，做成的餅當然也香韌得幾乎迷人。

燙麵春餅的做法和一般蔥油餅不甚相同，麵糰揉好醒過，再將麵糰搓成粗繩索般長條，再揪成「几子」，几子壓扁成小垞，一垞上敷少油，一垞不加油，不加油的重疊的覆蓋上加油的麵垞去，壓一壓，取捍麵棍將疊放的兩個扁垞桿成15cm的圓餅，平鍋放少油小火烙餅，一個面烙約一分鐘，即成。稱合頁餅是兩個麵垞中間隔著油以致兩餅不沾黏，用手將餅輕輕一揭一餅便成二餅，彷彿書頁相黏成合頁，撕開便各自獨立，荷葉餅一面有焦斑烙痕，一面是白淨軟麵，吃時佈少少菜在餅的軟面上，捲起餅時餅如荷葉晨起時之曲卷，很是雅緻，便謂荷葉餅。

包捲荷葉餅的菜以「絲」為準，任何不易出水的菜皆可，買成絲條狀的菜如豆芽、芹菜、韭黃、蒜苗或將片及塊狀菜切成絲，豆乾、木耳、榨菜、香菇、子薑、胡蘿蔔、酸白菜……各自少油炒肉絲，必備的則有生大蔥絲和甜麵醬，吃時先在餅身抹醬，再將生蔥及熟菜一併捲入餅。我偶也增加一些生蔬生果如苜蓿芽、蘋果條、山藥條、小黃瓜條、香菜、辣椒絲……捲餅不可貪心，菜多了餅捲不起，而且餅變得粗拙難看，菜雜湯汁滴灑醜態百出，吃荷葉餅得有荷心，雅緻吃相才是雅事。開飯時桌上幾乎沒有人交談，都是各忙各的，專心佈菜捲餅，口中全然無暇說話。

一頓飯三菜一湯都已是麻煩事，荷葉餅少說也要八菜一湯才夠捲餅，芹菜肉絲、韭黃肉絲、蒜苗肉絲、豆乾肉絲、榨菜肉絲、子薑肉絲、胡蘿蔔肉絲、酸白菜肉絲……。有人說就炒個什錦菜不就得了？你試試看，才不一樣咧，總之洗洗洗洗切切切切，而且不能等炒菜的人上桌，否則菜全冷了，有時得一人烙餅一人炒菜，有本領有膽請客吃荷葉餅的人還真不多！

「什麼菜都有什麼配料都賣」的台北市南門市場裡竟然有賣荷葉餅！還分全麥和白麵兩種，烙得也很有樣子，吃來也能算合格，冷餅回家電鍋中騰一騰也行，不過菜還得自己炒，如果不在意炒現成的外賣菜中有那樣多味精以及「菜菜同味」，你也可以買了餅買了熟菜回家大快朵頤一番。或是，賣熟菜的人終於理解不用味精少用油鹽的道理並且身體力行？

經濟不景氣讓全民愈發把吃食當作集體紓解情緒的一味良藥！餅的滋味特好，想來也會和其他的普羅美味一般，不但遊走在市井，也會遊走、傳承到下一個世代去，我是真確地如此相信的。