台灣食材做出道地義大利菜

■ 作者：謝曉雲

雖然做的是義式料理，但王嘉平認為，除了代表義大利飲食精神的橄欖油，及其他一些台灣幾乎沒有或很少生產的奶油、牛肉、麵粉等須仰賴進口，無法找在地替代，但其他如豬、雞、鴨、魚、海鮮，及蔬菜、水果等，大多數台灣在地生產的並不比國外遜色，有些更勝一籌。

把這次《康健》特選的台灣好食材交給擅長道地義式料理的王嘉平時，很期待他會變出哪些令人驚喜的菜色？更好奇他如何運用台灣本土食材，做出一道道征服饕客味蕾的美食。
　
雖然做的是義式料理，但王嘉平認為，除了代表義大利飲食精神的橄欖油，及其他一些台灣幾乎沒有或很少生產的奶油、牛肉、麵粉等須仰賴進口，無法找在地替代，但其他如豬、雞、鴨、魚、海鮮，及蔬菜、水果等，大多數台灣在地生產的並不比國外遜色，有些更勝一籌。
　
例如在嘉義縣太保專門栽種國外品種蔬菜的林晏廷，王嘉平對她的羅勒讚譽有佳，「比義大利當地種的還香，根本不需用進口，」他說。

而講到水果，王嘉平更說，許多美食家、料理師傅都認為，台灣水果品質好到不需要做成再製品，如做甜點或入菜，「直接吃新鮮的才是最佳品嘗方法。」

他進一步解釋，像國外香吉士的皮可做「糖漬橘皮」，或整顆煮成醬汁，變化出優於水果本身的風味，但國內有些甜點師傅曾嘗試拿台灣柳丁做甜點，但最後發現，不管怎麼做，都不會比新鮮的好吃。巨峰葡萄也一樣，乾燥做成「葡萄乾」，結果反而失去它原有的美味。
　
更不要說台灣水果種類豐富，比起歐美價格又低廉，「我在義大利吃過最貴的甜點，一客16歐元（約台幣720元），端出來的是半個味道不怎麼樣的鳳梨，上面灑一點糖粉。」聽完王嘉平這番話，覺得生活在台灣實在太幸福！
　
更且他認為，只要料理者有心，用本土食材也能做出深具義式風味的好料理。

例如他用台灣農家種來做綠肥，略帶苦味的「油菜花」，整株煮過搗碎，搭配鮭魚吃，「義大利當地就有這種帶一點點苦的料理，我拿本土食材呈現這種感覺，」他舉例說。
　
不過，王嘉平也認為，任何食材從生產到端上餐桌，進入消費者口中，每一個環節都重要。台灣目前雖然有不少生產優質食材的達人，但有些卻在後端的運送、保存上不夠用心，結果糟蹋了原本很棒的食材，非常可惜。
　
他舉例說，義大利運送番茄是放在單層、像台灣用來裝草莓那種扁硬箱子，一層一層小心翼翼仔細排好，而台灣運送番茄則是好幾斤，甚至好幾十斤裝成一箱，運送途中東搖西撞，收到手上許多都撞爛了，浪費了好食材。

另外如魚類海鮮也是，沒有用對保鮮方法，或冷凍技術不好，都讓原本鮮甜美味的食材烹調後完全走味，甚至喪失新鮮度。

因此，在講究、尊重及珍惜好食材上，看來台灣還要多加油。

無需辛苦採買進口食材，用《康健》這次嚴選的台灣在地蔬菜魚肉，王嘉平教大家三道義式風味十足的料理，來試試吧！
 

宜蘭三星蔥花佛卡夏扁麵包（8人份）

材料：中筋麵粉 425克 、鹽 9克 、乾性酵母 4克 、特級橄欖油 55克 、三星蔥1200克

做法：

第一天

1 將橄欖油以外的其他材料倒入攪拌機，攪拌至無粉狀（氣） 時， 再加入橄欖油，繼續攪拌到略為出筋（麵團不黏盆）。

2 將麵團放到塗了少許橄欖油的平盤上，每30分鐘做一個四摺拉筋（先將麵團上緣往下摺，再將下緣往上疊，摺成三層），共做3次，完成後拍平放氣，放入塗了少許橄欖油的塑膠袋中，密封放入冰箱冷藏室（攝氏0～6度）8小時以上或隔夜。此麵團放在冰箱可保存3天。

第二天
　
1 取出麵團， 平成大約30× 40公分大小，平鋪在塗上少許橄欖油的烤盤，靜置發酵1.5～2小時。
　
2 三星蔥蔥白切成約 0.3公分 的蔥花，放入微波爐中，以強火微波加熱約1分鐘，取出放涼，然後重複上述動作1次，讓蔥花略散失水氣。
　
3 預熱烤箱至240度，關掉上火，將蔥花鋪在麵團上，塗上少許橄欖油，再用叉子叉遍整個麵團，除去不必要的大氣泡，即可送入烤箱，烤大約18分鐘。
　
營養分析(每份)：熱量297.7卡、蛋白質 9克 、脂肪 8.1克 、醣類 47.2克 、纖維 4.5克 、膽固醇0毫克、維生素C22.5毫克、鐵質2.5毫克、鈣質131.5毫克、鈉459.1毫克


自製鹹豬肉丁與甜豆汁燉飯（4人份）
　
材料：白米 300克 （選真空包裝免洗米，形狀圓大為宜）、洋蔥細末 30克 、高湯 2000cc以上、豬五花肉 150克 、鹽 18克 、甜豆 1200克 、帕馬森起司粉少許、奶油（各30及 15克 ）、白酒 120cc
　
做法：
　
1 將五花肉切成約0.7× 2公分大小肉丁（每塊均含瘦肉及油脂），與鹽、胡椒一起放入盆中，用手均勻抓捏後，靜置40分鐘，然後倒入過濾水浸泡20分鐘，去除鹹味，中間換水2次。泡水之後，把肉丁撈出瀝乾，即成鹹肉丁。
　
2 將甜豆放入鹽滾水中川燙大約1.5分鐘，撈起放入冰水降溫。然後，將豆仁取出，豆莢放入果汁機榨出汁液，再將豆汁及豆仁加少許鹽一起拌勻。
　
3 高湯煮沸後，轉小火備用；平底鍋中放 30克 奶油，放入洋蔥末略炒1分鐘，再加入鹹肉丁，繼續拌炒1分鐘之後，放進生米粒，拌炒均勻，倒入白酒，炒到無酒氣，加入1杯高湯，然後持續拌炒，當湯汁快收乾時，再分次慢慢加入其他高湯，一次半杯，等到米粒快完全熟透時，再加鹽調整鹹度，關火，加入起司粉及 15克 奶油，大力攪拌均勻。
　
4 盛盤後，將青豆汁及豆仁放於盤四周，即可食用。
　
營養分析(每份)：熱量625.1卡、蛋白質 20.6克 、脂肪 22.9克 、醣類 84.1克 、纖維 8.4克 、膽固醇46.9毫克、維生素C99.7毫克、鐵質26毫克、鈣質138.8毫克、鈉951毫克


拿波里式水煮鮮貝、綠竹筍及石斑魚（4人份）
　
材料：石斑魚一尾（ 600克 ）、綠竹筍 150克 、小番茄6個、綜合貝類（蛤蜊、孔雀貝、海瓜子等） 300克 、大蒜1瓣（拍扁、去皮）特級橄欖油 100cc、水 500cc、巴西里少許
　
做法：
　
1 綠竹筍切 0.3公分 薄片。
　
2 平底鍋中放入材料裡一半的橄欖油，以小火爆香大蒜，放入用手捏破、擠去籽液的小番茄，略翻炒30秒後，倒入清水煮滾，再放入石斑魚及綠竹筍，以中火慢煮，並不時舀湯汁澆淋魚身，必要時翻動魚身2～3次，以均勻受熱。魚肉將煮熟之前5分鐘，再放入貝類，煮到殼打開即可關火。
　
3 將魚、貝類、綠竹筍、番茄取出盛盤，放少許鹽到湯汁裡，再倒入剩下一半的橄欖油及巴西里，把湯汁淋上魚身即可。
　
營養分析(每份)：熱量294.1卡、蛋白質 35.2克 、脂肪 13.8克 、醣類 7.4克 、纖維 1.1克 、膽固醇112.5毫克、維生素C11.8毫克、鐵質15.6毫克、鈣質65.6毫克、鈉474.8毫克
　
營養分析：馬偕醫院營養師徐于淑