關於起士的重要筆記

當古早的人們發現哺乳動物珍貴的液體— 奶之後，起司的製作便如順水推舟般的容易，只要是哺乳類的奶都可做為起司的原料，不管是糜鹿、斑馬或是駱駝。不過仍以牛羊最為普遍，這些牛羊奶的品質影響日後起司的優劣。 

一般說來， 十一磅 的鮮奶才能做出 一磅 的起司，香濃起司存在著高度的鈣質與蛋白質。階段，熟成的好壞可決定起司的味道、香氣與品質，而依靠的是發酵時溫度與濕度的控制是否適宜。製作起司的過程須經過凝固、瀝乾水份、加鹽到最後熟成等四個步驟。凝固後的奶會分成凝乳與乳漿，充分把水份瀝乾，去除多餘的乳漿，然後把鹽直接灑在起司表面，或把起司侵泡在鹽水水中，有的起司便在此時注入細菌、黴菌使其發酵。

起司的種類多達數百種，口味各具特色，以歐洲地區出產的最為豐富且多樣，大致上可分為新鮮起司、凝乳起司、軟質起司、半硬質起司、硬質起司、籃起司及加工起司等幾大類。新鮮起司沒有經過熟成的過程，起司外表柔軟，保存期限較短，含有大量的水份與很低脂肪和卡路里。凝乳起司是在水中將凝乳不斷拉扯揉捏到成行為止。吃起萊口感Q滑，最具代表便是mozzarcllacheese。

軟質起司
熟成的時間短，又可分為絨毛與洗滌表面。絨毛表面的起司凝固後不瀝乾水份，直接在起司表面注入細菌和黴菌種子，等待成熟；而洗滌表面的起司在熟成的過程中不斷侵泡在鹽水或是葡萄酒中以待發酵，這也是起司顏色的由來。

半硬質起司
是沒有經過加熱但擠壓過，且長期待在潮濕低溫的環境中，熟成後的顏色成淡黃色，如英國的Cheddar、美國的Monterey Jack都是很出名的。

硬質起司
經過加熱與擠壓，是所有起司中硬度最高的一種，像是瑞士出產的gtuyere、Emmental等皆是。

藍起司
把凝乳切塊，在加鹽過程中用針打入青綠黴菌，使其內部發酵，經過熟成的時間越長，形成如大理石般花紋的顏色也越深，味道很重但咬起來口感偏脆。

加工起司
使用一種或多種不同的起司重新溶化後，加入香料、糖漿、水果等物質再造的起司，食用期限比一般的起司來得長。

選擇起司是有季節性的，使用牛羊奶哪一季節品質最優，這牽涉到牧草的問題，普遍來說，夏末初秋牧草最為茵綠，所以起司最濃郁是在八、九月。在加上熟成時間，硬質起司最好吃是在冬天，而新鮮起司是在晚夏與初秋，其它起司一年四季皆有出產，較無季節的考量。生產起司最多的是法國與義大利，法國人對待起司與葡萄酒是一樣重要的，講究品質管制標準。法國在一九八O 年開始啟用 A.O.C 準則，標示起司使用何種奶、出產地、製造商、起司的成份、特點與味道香氣等，不過現在有資格貼上 A.O.C 標章的起司仍屬少數。