蛋白質的迷思

慈心有機農業發展基金會
「孩子，我要你像大樹一樣長得高又壯」，「孩子，我要你比我強」——這是電視上的奶粉廣告。

「孩子，你吃不下的話，飯菜不吃沒關係，但要把肉吃掉喔！——這是一般父母常對兒女說的話。

「小朋友，每天早餐喝一杯牛奶，吃一個蛋，營養又健康！」——這是一般國小老師常對學生講的話。

常喝牛奶、吃蛋、吃肉，果真營養又健康嗎？

蛋白質是人類不可或缺的營養要素，肉蛋奶固然富含蛋白質，蔬菜水果及五穀雜糧中，蛋白質含量其實也不少。問題是，一般人總刻板地認為動物蛋白質是A級，植物蛋白質是B級，在「兩利相權取其重」的原則下，多吃肉蛋奶、多攝取動物蛋白質，似乎是最佳的健康之道。要破解這種迷信，可分量和質兩個方面來探討：

第一，人每天需要多少蛋白質？攝取量越多是越好還是越糟？在「新世紀飲食」一書中，作者蒐集營養權威專家的統計，我們所需的蛋白質約占每日所需總卡路里的2.5％∼8％。

從上表可知，我們吃黃豆、豆腐、菠菜、大白菜、甘藍菜、芥菜、小麥等所獲得的蛋白質，遠超過身體需要量的一倍以上。

在「新世紀飲食」一書中明白揭示，攝取過量蛋白質，可能導致骨質疏鬆症、腎結石、腎功能退化，甚至乳癌、攝護腺癌、胰臟癌、直腸癌等也跟過量的蛋白質脫離不了干係。

其次，就質來講，動物蛋白質優於植物蛋白質嗎？

肉類、蛋及魚類是最致酸的食物，若我們吃很多酸性食物，會使血液變得太酸，這時身體裡的自然機制會自骨骼抽取鹹性的鈣質來保持血液的酸鹹平衡，而大部分的蔬菜通常會產生鹼灰，不需自骨骼抽取鈣質。此外，研究報告也指出，飲食中鈣質與磷質的比例約二比一時，鈣的利用與吸收力最好，比例愈低，骨骼密度的損失越多，而雞、牛肉、豬肉、肝、魚等鈣與磷的比例非常低，相較之下，蔬菜的鈣磷比例就高得多。

長久以來，一些肉蛋乳品機構花了難以計數的廣告費，大力宣傳這類食品的營養價值，使一般大眾對肉蛋奶產生根深柢固的「迷信」，也造就了現今社會的一大群小胖子和一大堆擾人的文明病。

看了以上的簡單分析，下次當您大啖美味的肉品大餐時，是否還會滿心以為既享口福又滋養了身體呢？

蔬果類中的蛋白質含量百分比
豆類
　黃豆芽54％
　豆腐43％
　黃豆35％
　扁豆29％
　豌豆28％

五穀
　小麥芽31％
　小麥17％
　燕麥46％
　糙米8％

水果
　檸檬16％
　綠甜瓜10％
　哈蜜瓜9％
　草莓8％
　柳丁8％

蔬菜
　菠菜49％
　西洋菜46％
　甘藍菜45％
　青菜花45％
　芥菜39％
　大白菜34％