少吃油炸物，才是最佳對策

「看到炸油事件新聞，第一個念頭就是油炸少吃，不要吃，」站在臨床第一線的馬偕醫院營養師趙強有感而發。

6月底，台北縣消保官突襲數家知名速食業者，發現業者用油酸價超出標準12倍，甚至業者也被質疑竄改換油記錄。

就如同每次突發的食品安全事件，立即凸顯的便是檢驗標準不明。

健康風險尚未100％確定

「科學上確定的是，油吃太多就是有害健康，」台大公共衛生學院職業醫學與工業衛生研究所教授詹長權說。

然而，炸油的健康風險卻仍是未定之天，讓政府與業者各執一詞、大眾陷於迷霧。

2002年，瑞典科學家首度發現洋芋片、炸薯條等油炸澱粉類食物，產生大量丙烯醯胺（acrylamide），這種化學物質在動物實驗被證實是致癌物質。

但2004年，哈佛大學公共衛生學院流行病學教授默齊（LoreleiMucci）繼發表食物中的丙烯醯胺和腸癌、腎臟癌、膀胱癌並無直接關連的研究後，又以5萬名瑞典婦女為樣本，發現罹患乳癌的機率不會隨丙烯醯胺的攝取量而增加。

目 前國際上已經發表超過一百篇關於丙烯醯胺的研究，尤其以歐盟14個國家參與、研究長達4年2個月的「食品加熱毒物（Heat-generatedFoodToxicants，HEATOX）」計劃最受重視。研究指出，無論從科學研究或是毒理實驗的角度，丙烯醯胺對於提高癌症風險都具有正相關的趨勢。

HEATOX專案其中一項計劃主持人，也是瑞典國家食品藥物管理局官員巴斯克（LeifBusk）指出，雖然對於不同種類的食品要訂出丙烯醯胺的標準非常困難，但仍呼籲管理當局討論磋商各種風險管理的措施。

有些國家已經採取行動。例如，美國加州要求肯德基等業者在薯條上提供消費者致癌物等警語。2008年，亨氏（H.J.Heinz）、佛樂多萊氏（Frito-Lay）、克特（KettleFoods）和藍斯（Lance）4家食品業者承諾將花3年時間降低丙烯醯胺的濃度。

另一個爭議焦點則是，油品的檢驗標準。衛生署管理炸油的標準從酸價2.5調降至2.0，也引起連鎖暨加盟協會等的質疑，認為應以總極性物質（polarcompounds）為檢驗標準。

油脂經過高溫後，氧化反應會產生氧化產物，水解反應產生游離脂肪酸，聚合反應產生總極性物質（見表1）。因此各國法規依總極性物質、游離脂肪酸、發煙點等制訂標準，多數國家以總極性化學物質含量不超過25％為標準（見表2）。

即使以酸價為標準，也只有烹調上少有油炸的德國與芬蘭分別以1、1.25為標準，其他國家則以2.5為標準，台灣新訂的標準的確比較嚴苛。

「酸價是比較簡單、快速的判斷標準，」營養學會理事長、中山大學副校長王進崑認為。酸價依舊是油品穩定性、安全性的標準，油品酸價高，表示在高溫下，反覆油炸多次，同樣具代表性。

教育食品業者與消費者的機會

經過這次炸油事件，王進崑認為，「危機就是轉機，這是教育的機會。」

政府應該教育業者提高自我管理的品質。詹長權教授建議業者，做好自主管理提高民眾信心，定期公布用油狀態。例如歐盟HEATOX專案建議，最佳的炸油溫度是145∼170℃。

王進崑更提醒業者，不要舊油混新油，因為舊油已經氧化的自由基會讓新油氧化更快，激發更多的自由基。因此換油時，油鍋也該洗乾淨。

其實，每次的全國營養調查都發現，國人油炸、肉類吃得太多，直接影響健康。要減少炸物的誘惑，趙強建議，先回顧一週自己吃了多少次油炸品，連便當裡的炸排骨都要算，先減半再說。與其選擇炸雞腿，不如烤雞腿、滷雞腿，風味佳，熱量卻直接少了一半，又減少炸油風險。

如果外食會吃到油炸，先從顏色判斷。如果非金黃色，而是褐色，就要考慮不吃。

味道也是判斷標準。即便業者用濾油粉改變油的顏色，卻無法去除味道，所以如果你吃到的食物有油耗味，就是表示油炸過久了。看店家的炸油過程，注意冒煙、黏稠、變褐色，判斷是否還要再來光顧。

最後，多補充蔬菜水果。歐盟的HEATOX亦建議，如果能多吃蔬果，可以減少30∼40％丙烯醯胺的暴露污染。