油炸食物致癌又傷腦

許多健康人士都知道吃油炸或煮太久的食物對於健康有不利的影響，因為這會將食物中原本穩定的脂肪轉變為經過證實會大幅增加心臟病風險的反式脂肪。西班牙巴斯克大學的研究人員首度發現，從烹飪油釋放的化合物會大幅增加神經退化性疾病及各種癌症的風險。

葵花油等植物油加熱至油炸溫度時會產生醛類 (aldehydes) 的分解化學結構，並且會揮散至空氣中而可能被人體吸入。烘烤、蒸煮及水煮等其他烹飪方式能夠避免危險的醛類化合物釋放，並預防致癌及神經退化。

先前的研究已經證實醛類化合物有害健康，對於生物體可能造成各種癌症以及阿茲海默症、帕金森氏症等神經退化性疾病。研究人員也知道，這些化合物在用來油炸食物之後仍會存在植物油當中，因此想確認這種成分如何與人體內的蛋白質、荷爾蒙及酵素反應而阻礙正常運作。

研究團隊使用工業用的油鍋，以攝氏 190 度的溫度加熱三種油類 (橄欖油、葵花油及亞麻籽油) 持續 40 個小時 (亞麻籽油僅持續 20 個小時)，這段時間大約是一般餐廳長時間維持油鍋溫度的時間長度，接著再以氣相層析質譜儀 (Gas Chromatography/Mass Spectrometer，GS/MS) 對這些油類進行分析。

結果研究人員發現，葵花油及亞麻籽油的衰退幅度最高，且會在最短的時間內產生最多有毒醛類化合物，這些油類含有大量多元不飽和脂肪 (亞油酸及亞麻酸)，而且很快就分解成有害健康的醛類化合物，進入空氣及食物當中；含有大量單元不飽和脂肪的橄欖油則是在較長的烹煮時間之後才產生比較少 量的醛類化合物。

研究團隊總結，某些油類中所含的這些有毒化合物顯然是造成人類健康顧慮的一個原因。儘管科學家並未在實驗中使用椰子油，但是研究早已經指出，中鏈脂 肪酸經過加熱時不會很快就轉變為致命的反式脂肪，而且比起其他植物油也較不容易產生醛類化合物。在了解油炸食品並不屬於健康飲食的同時，避免使用燃點低的 油類烹飪也是很重要的，畢竟燃點低的油類會產生醛類化合物並增加神經疾病和癌症風險。