５步驟魚肉大變身，年菜有新味
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2012-01-25 ‧
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年年有「餘」，卻不想餐餐吃剩菜，用最簡單的做法，年菜就能變不同。
外賣年菜年年熱銷，冷凍宅配或超商取貨成為時興，因為只要開動前一小時加熱就能迅速搞定，省下上班族一整天張羅的時間。
但翻開各家外賣菜單，清一色是大魚大肉，脂肪、蛋白質普遍偏高，就算想吃清淡些，也幾乎沒得選擇。
更糟的是，年年有「餘」習俗的助長下，團圓飯必須盡其所能地「膨派」（台語，指菜色豐盛），吃不完留待隔餐，結果就是連續幾天得吃剩菜，實在倒胃口。
吃不完的食物在熱鍋和冰箱間一再往返，不但風味盡失營養流失，更有細菌滋生的安全疑慮，大同國小營養師許雲卿指出。
不吃剩菜有撇步
其實，購買現成年菜，只要事先做好規劃，仍能天天有新意。
1冷凍年菜先分裝
取除夕夜當晚可吃完的份量，分批解凍，餐後別忘留一點剩菜以迎合習俗。
無論是魚肉、湯、或冷盤中的雞鴨切片，隔天都可輕鬆融入其他菜色而不影響風味；也可發揮創意將性質相近的食材改造成什錦燴飯。
2善用食材原本味道和烹調法
經過滷製入味的食材，僅改變形狀及增加調味，就能輕鬆變身。例如常見的牛腱冷盤，可切細片後拌入黃瓜、辣椒絲，就是另一盤菜餚。
3去蕪存菁再烹調
年菜中總有些平日少吃、對健康無益的食材，例如蹄膀雖稍嫌油膩，可除油去皮後，使用瘦肉加入豆芽、高麗菜、豆干丁，包成纖維豐富的潤餅。
4中菜西吃孩子愛
過年每餐總是中式餐點，教人提不起興致，不如換個花樣，把吃不完的年菜用異國料理的烹調方式改頭換面，增加新鮮感，大人小孩都吃得津津有味。
例如使用臘肉取代西菜常用的培根，加入奶油義大利麵中；或用細海帶綑綁成蘆筍捲，撒上白芝麻後食用。或將剩飯加入洋菇、杏鮑菇、洋蔥、蒜末拌炒，做成香Q彈牙的燉飯，若再以香煎杏鮑菇擺盤，更有義式情調。
5魚肉再紅燒較無回鍋味
冷凍年菜常有油炸的糖醋魚，魚肉重新烹調容易又老又硬，難以入口，因此新概念餐飲聯合事務所專案經理李雯建議，以醬油和糖為調味的紅燒魚肉是較適合的做法。
每道年菜變身時，也別忘動動腦增添蔬菜，兼顧美味和營養，過個健康又無負擔的好年。
總匯三明治(6人份)
＜原菜色＞雙寶米糕＋滷味拼盤
原有材料：蒲燒鰻150克，粉肝100克
新增材料：全麥土司6片，美生菜1/4顆，小黃瓜1條
調味料：馬鈴薯泥適量，白芝麻少許
做法：
1.將土司烤至表面微黃。
2.小黃瓜洗淨切絲；美生菜洗淨剝成片。
3.先取1片土司，抹上馬鈴薯泥，依序鋪上美生菜、2片蒲燒鰻、小黃瓜絲，撒上白芝麻；再鋪一片吐司，抹上馬鈴薯泥，鋪上2片粉肝、生菜，最後蓋上另1片吐司。
4.步驟3的土司對切成2個長方形三明治即可；重複步驟完成另一份。
營養分析（1人份）熱量264.6卡、蛋白質16克、脂肪9.4克、醣類29.6克、纖維2.2克、膽固醇88.2毫克、維生素C20.6毫克、鐵質3.3毫克、鈣質62.5毫克、鈉353.8毫克
涼拌牛肚.牛腱(6人份)
〈原菜色〉滷味拼盤
原有材料：牛腱200克，牛肚200克
新增材料：嫩薑30克，紅辣椒1支，蔥1根
調味料：淡色醬油1大匙，白醋1大匙，味醂1大匙
做法：
1.將牛腱與牛肚切成6公分長之小薄片絲。
2.嫩薑洗淨後切絲；紅辣椒去籽切絲；青蔥切6公分長段、再切成絲，各分別泡水，備用。
3.取一個大碗公，將做法2的材料，瀝乾水分放入碗中，加上做法1的牛肚、牛腱絲一起拌勻後，再淋上所有調味料拌勻，即可盛盤。
營養分析（1人份）熱量105.9卡、蛋白質17.9克、脂肪2.8克、醣類1克、纖維0.2克、膽固醇86.7毫克、維生素C3.1毫克、鐵質1.9毫克、鈣質11.3毫克、鈉189.6毫克
三色魚片(6人份)
〈原菜色〉糖醋醬燒富貴魚
原有材料：熟黃魚150克
新增材料：豌豆莢30克，黃甜椒30克，紅甜椒30克，青江菜50克
調味料：醬油2大匙，糖1大匙
做法：
1.黃魚去骨取出魚肉後，用刀將魚肉小心切成塊狀。
2.紅甜椒、黃甜椒切成片；青江菜切成3公分段；豌豆莢摘去頭尾、撕去邊緣粗絲、洗淨。
3.將調味料煮滾，放入做法1及2的材料煮至醬汁吸乾即可。
營養分析（1人份）熱量53.7卡、蛋白質5.9克、脂肪1.7克、醣類克3.8、纖維0.5克、膽固醇12.3毫克、維生素C13.8毫克、鐵質0.9毫克、鈣質11.3毫克、鈉274.8毫克
回鍋肉片(6人份)
〈原菜色〉極品東坡肉
原有材料：東坡肉300克
新增材料：豆干3片，高麗菜200克，蒜苗1支，蒜末10克
調味料：東坡肉醬汁60克，辣豆瓣醬1大匙，甜麵醬1小匙，糖半小匙，米酒半大匙
做法：
1.五花肉切片；豆干、蒜苗、高麗菜洗淨切片。
2.高麗菜放入沸水中汆燙至微軟。
3.熱鍋，放入少許油，倒入豆干片炒至金黃後取出。
4.蒜末炒香，加入豆干、蒜苗、高麗菜、東坡肉片及醬汁、糖、米酒炒至入味即可。
營養分析（1人份）熱量321.3卡、蛋白質13.8克、脂肪27.6克、醣類3.4克、纖維1.3克、膽固醇46.8毫克、維生素C14.1毫克、鐵質1.5毫克、鈣質137.7毫克、鈉133.2毫克
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