鼎泰豐的中央廚房

  吃過飯了嗎?要排隊ㄟ看看就好~只想讓你知道台灣對吃的衛生很注重我個人一看到要長龍排隊的店就怕，但我滿好奇這種大名鼎鼎的餐廳是如何管理的。
第一回看到這樣的報導，感覺怎麼跟半導體業有點像啊？呵呵...
當義大利主廚驚呼他們沒辦法做到這樣的人海戰術（勞力密集），我就在想，那他們就靠一個人的手藝打遍全世界？那怎麼樣複製這麼多的主廚明星而能夠做到同樣的標準不減損人家對這個餐廳的評價？

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想看看鼎泰豐的中央廚房嗎?
直擊！跟著米其林三星主廚闖進鼎泰豐中央廚房 很幸運，這次不但有機會貼身採訪來自義大利Le Calandre 餐廳的主廚 Massimiliano Alajmo，還是跟他一起去參觀鼎泰豐的中央廚房，這兩件事情都讓我很期待，這天雖然要早早起（約早上九點在中和鼎泰豐大門口集合），但還是相當開心啊，以下就以看圖說故事的方式來分享，還原事發現場！



這是和Massi的第一次親密接觸，第一眼看到他的印像是：好高，好靦腆。但相處幾天下來，發現我誤會他了，高還是很高，但個性可調皮呢！



在開始參觀之前，穿上白色的隔離衣，先來個大合照，並介紹出場角色，左起為鼎泰豐老闆楊紀華、Chef Massi和喜歡別人叫他Jerry的三二行館董事長邱泰翰。



進到實際操做的空間之前，要先整裝，經過重重關卡，第一關是吹風，沒錯，我以為這旁邊的風口會噴出一些煙或霧之類的，但沒有，就是風。



這張照片是貼在玻璃上拍的，這個大概一坪大小的空間裡，最多只能容納3個人，所以王瑞瑤（右）、Silvio（左）和Jerry要戴著口罩和浴帽靠很近，擠在裡面一起吹風


每個人腳上的鞋子也都換成了白色的雨鞋。



洗手也要按照步驟來，每參觀一個區域，就要重新吹風、洗手，一口氣全部參觀完之後手超乾的。



先來到處理蔬菜的地方，從來沒有看過澎湖絲瓜的Massi對它相當有興趣，還拿起來把玩，絲瓜讓他聯想到的是阿里山盛產的山葵。（OS:只有顏色像吧！SIZE差很多捏?）



「品牌是責任，品質是生命」鼎泰豐的中央廚房看得到這樣的小標語，有一種很復古的感覺。



首先來到了處理的海鮮的區域，王瑞瑤說她上次來參觀時，這個地方處理的是螃蟹，這一天處理的是劍蝦。蝦子看起來像在洗SPA，其實這是一台超聲波的解凍機。



走進房間裡的第一個感覺，就是超「蝦」，整個房間瀰漫著濃濃的蝦子味，而且很神奇，不是那種海鮮的腥味，你一定很好奇，這麼多人在做什麼呢？



將將，答案揭曉，他們在幫蝦子量體重。將蝦子清理乾淨之後，分成四種不同的等級，由大而小，分別用來炒飯、燒賣、蝦餃和餛飩。



隔著一條走廊的另一間房間，則是專門處理肉品的地方。豬肉在處理過程當中，都要嚴格掌控溫度，只見現場師傅快手快腳的去筋剔膜。



據說，這就是傳說中，讓鼎泰豐小籠包變好吃的祕密武器：皮凍！



打碎的皮凍一起放入超大的攪拌器當中，小籠包雖然都是在各分店現包現蒸，但肉餡都是在中央廚房中處理好再配送到各分店。




接下來是小菜區，楊紀華說，豆干都採用早上新鮮現做的，只要隔夜冰過的就不好吃，另一頭是兩個師傅正在手撕烤麩。



這裡熬湯，用的是像臉盆一樣大的鍋子。



清洗台的兩旁站了約莫6位工作人員，他們手上拿著鑷子，仔細清洗雞肉，並把雜毛拔除，手腳超級俐落。




正在熬煮招牌的原盅雞湯，大鍋煮完之後，再分裝到小碗中。



進入製作麵食的區域，這床好白好軟好舒服的棉被，是正在製作中的千層糕。



遇上新人報到，楊紀華親自示範擀麵的動作，身體站直，前後滾動小小的?麵棍，得做到?6-8下就可以完成，這隻毛毛手就是他的手，哈哈。



這裡有各式各樣的模型，確保商品規格化，這是直徑8.5公分的皮子模型。



餛飩皮也要按照長、寬9.2公分的模型版來精確切割。




鼎泰豐從2年前開始自製麵條，最前端還是厚達1公分的麵片，經過3台機器的綿延之後…




燈燈燈燈，厚厚的麵片瞬間變成超細麵條，實在是太神奇了！因為它一次出來有3把，所以機器開始運作之後，就以3人為一組坐定。



一把一把的捲好放進塑膠箱中。



Massi對於麵食類超有興趣，不但拿起製麵的鹼水拼命發問，實在是太好奇，整個參訪行程又忽然倒帶，折回來麵食區讓他嘗試製作棉被，阿不是，是千層糕啦！



最後，來到的是...



每天都會針對工作人員的手部和肉餡等進行抽檢。



並且建檔紀錄。



參觀完畢，回到楊紀華的辦公室，Massi發表感言，他說，鼎泰豐的勞力密集程度，讓他大吃一驚，他認為「這在義大利是不可能辦得到的」。



讓我鄭重的介紹，左邊的這位頭髮有型的是Massi可愛的副手Silvio Giavedoni，右邊的則是三二行館的主廚，印象中好像都梳油頭閃閃發亮，但最近太忙失去昔日風采的陳溫仁Jimmy。



得由楊老闆親自簽字的，是剛剛出爐的檢驗報告，是什麼項目呢？




答案是「邱董」的手部塗抹，不是我，是Jerry邱，根據這份報告指出：邱董的手很乾淨。



臨走之前，偷拍楊老闆的辦公室，偌大的辦公桌上，除了電腦之外，還有一顆會不停轉動的地球儀，如果想要擁有這個相當時尚的擺飾，據說在「青石」專櫃可以買得到。



會議室門口也有標語



臨走之前是合照時間，這兩位是好鄰居，都住在信義路上的豪宅裡。



右起Jimmy、Jerry、Massi和Warren（這是楊老闆名片上寫的英文名字）



接下來趨車前往鼎泰豐信義店，電子媒體大陣丈看Massi做小籠包，還取笑他做不好，害Massi開始嫌棄自己手指太粗。



吃小籠包時間，我蠻佩服Massi，居然入境隨俗用筷子，Chinese KungFu還不賴。



而且吃完要馬上發表感想，性喜低調的Jerry整個被麥克風群擋住，鏡頭外沒拍到的是Massi的副主廚，趁著這個時候大口大口的吃鼎泰豐美食。



鏡頭面前大家吃東西相當嚴肅


這就是大棉被的完成品「千層糕」，其實只有九層啦，最底層貼上豆皮，只用豬油、麵粉和糖製作，好像很簡單，但味道很香，是單純的美味。



吃飽之後卸下心防，Massi開始把玩紅豆小包的內餡，搓成像鼻屎一樣的大小。然後，在這裡，本文要再度跳tone結尾了，我那天玩得很開心，希望大家也看得開心，掰掰！（偷偷透露，最後這一張照片由Jerry掌鏡，哈哈）