看你還吃不吃隔夜菜

‧本文由 James Tseng 分享 ‧ 2013-08-05 ‧ 顯示 6,078 次 ‧ 轉寄 54 次 ‧ 短評 0 篇 ‧
特別想給老年朋友們看看。

養生界一直有種說法,夏季隔夜菜,特別是隔夜蔬菜不能吃, 說隔夜菜中有大量細菌,而且亞硝酸鹽含量很高。真是這樣的嗎?

如果超標,到底有多嚴重?紅燒肉、紅燒魚呢,是不是也超標?

近日,記者就此問題,專門赴浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室,測了測隔夜菜亞硝酸鹽的含量。

之所以只測亞硝酸鹽含量,是因為隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死,而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。

【炒四個菜看問題有多大】

為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量,實驗人員請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜: 炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。

餐廳廚師長石瑞得知我們是用來做亞硝酸鹽實驗的,特地選用了最新鮮的食材。4個菜燒好後,石廚師長親自打包,分別裝進4個保鮮盒。

石廚師長說,剩菜時間放久了,營養成分會流失,還容易滋生細菌。腸胃不好的人吃了很容易拉肚子,這種情況平時碰到很多,所以他們一般會建議顧客,打包的菜要在2
個小時內吃完。不過對於剩菜放久了亞硝酸鹽是否會超標,石廚師長說,倒還真不清楚。

【肉類亞硝酸鹽比蔬菜高】

為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的瞭解,實驗人員特地將4個菜分成了4份,分別裝入一次性降解餐盒,包上保鮮膜後,分別貼上半小時、6小時、18
小時、24小時的標籤。然後,將這些樣本都放進實驗室冰箱,在 4℃下冷藏,這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。

實驗人員先把菜肴研磨成漿狀,稱取 1g(注:g克)樣品置於錐形瓶中,加蒸餾水稀釋。暗處靜置15分鐘,由快速檢測儀直接讀取亞硝酸鹽含量。

為保證測試結果的準確性,每個樣品都測試3次,最後取平均值。

出鍋後半小時,炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是,亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值,即蔬菜類4mg/kg、肉類
3mg/kg(注:mg毫克,kg公斤)。
但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。

對此實驗人員說,肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料,調味料中本身就含有硝酸鹽,這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽,就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

【紅燒肉亞硝酸鹽率先超標】

6小時後,差不多為中飯到晚飯的時間間隔。 許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜,晚上再吃很普遍。

實驗人員打開冰箱,把貼有“6小時”標籤的炒青菜、韭菜炒蛋、 紅燒肉和紅燒鯽魚取出來,然後放進微波爐,用中低火加熱1分鐘,拿出微波爐後,這些菜肴看起來仍然很新鮮。

實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了測定,結果發現,6小時後剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加,炒青菜增加了16%,韭菜炒蛋增加了6%,紅燒肉增加了70%
。其中,紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg,已超過了國家《 食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。

【冰箱放18個小時全超標】

18小時後,實驗人員又從冰箱中拿出貼有“18小時”標籤的4個菜,用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現,炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大,比6小時增加了
443%,紅燒鯽魚增加54%,韭菜炒蛋增加47% ,紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。

從這實驗看出,隔夜菜放到第二天中午,炒青菜、紅燒肉、 紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。

菜肴放冰箱24小時吃不得(隔夜菜冰箱裏放24小時,亞硝酸鹽含量全部嚴重超標)。距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時後,

實驗人員從冰箱中拿出最後一批貼有“24小時”標籤的4個菜肴,同樣用微波爐加熱後作檢測。

檢測結果發現,跟18小時相比,4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加,且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準,

其中炒青菜超標34%,韭菜炒蛋超標41%,紅燒肉超標84%, 紅燒鯽魚超標141%。

實驗人員說,出鍋後24小時,葷菜亞硝酸鹽含量超標厲害, 是因為紅燒的菜肴,所用的調料中本身就含有硝酸鹽,而且葷菜蛋白質含量高,24
小時後,微生物分解了大量蛋白質化合物,促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

【常溫下亞硝酸鹽含量上升快】

為瞭解冰箱冷藏與常溫下菜肴亞硝酸鹽含量的變化,實驗人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時然後測定其亞 硝酸鹽含量。

結果顯示亞硝酸鹽含量的三次測試平均值為8.9483mg/kg,超過國家限量標準一倍以上,比在冰箱中放了24小時超標得還要多。

【蔬菜越不新鮮亞硝酸鹽含量越高】

浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室沈建福
副教授介紹,以前他們實驗室做過生的蔬菜的亞硝酸鹽含量測定,結果發現蔬菜中都含有亞硝酸鹽,但沒有超過國家標準。總的趨勢是,越不新鮮的蔬菜,亞硝酸鹽含量越高,而那些爛了的蔬菜,亞硝酸鹽超標比較明顯。

蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽,是因為蔬菜生長過程中要施氮肥,硝酸鹽就是從氮肥中來的。硝酸鹽沒有毒性,但空氣中的微生物會進入到剩菜中,而常溫下微生物更加活躍,會產生一種還原酶,這種酶可以讓菜肴中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

沈老師說,從生的蔬菜含亞硝酸鹽的情況看,熟菜的亞硝酸鹽含量只多不少。

“理論上,剩菜放的時間越長,微生物的活動越厲害,亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜,亞硝酸鹽含量也是不同的。”

【據都市快報:攝入 3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡】

亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去運氧的功能,致使組織缺氧,重則死亡。

長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。成人攝入0.2 至0.5克即可引起中毒,3克即可致死。

閱後請轉發,提醒更多的人。

簡單說,今後按需做菜,切勿剩菜。
0.00 0 votes
1
3
5
7
9
請按數字進行評分

Plurk 噗浪請以1~9的評分代表由負面到正面的感受,統計數據將決定資訊的參考價值。謝謝!

寄件者: 為避免成為廣告信跳板,本功能限會員使用!加入會員
收件者:
留言:
 
forward collect
collect title
collect button

keword icon
關鍵字建檔說明
  1. 關鍵字是您認定內容相關性或方便記憶、搜尋的用詞。
  2. 以名詞為主,避免用詞習慣的差異。
  3. 設定欄位上方為目前的關鍵字詞及得票數。
  4. 被勾選的關鍵字代表您所投的認同票。
  5. 您可勾選這些選項,或由設定欄中新增更多關鍵字。
  6. 新增關鍵字時,請以空白或斷行來區隔關鍵字。
為了更容易取得相關資訊,請大家協助建檔,謝謝!
顯示/隱藏 列印 列印提示
  1. 您可以點擊右方的「顯示/隱藏」鏈結來隱藏不相關的內容。
  2. 內容確認後,點擊右方的「列印」鏈結或瀏覽器之列印鍵即可。
  3. 完成後,顯示被隱藏的內容即可繼續瀏覽。
◎附加檔案 中的附件有三種不同的呈現方式,均限會員使用
  1. 圖檔類型 以縮圖方式呈現,點縮圖後會浮現原尺寸圖檔!
  2. 檔案類型 以檔名方式呈現,建議先另存新檔,再開啟瀏覽!
  3. FLV類型 支援線上瀏覽模式,請按檔名前方的圓型箭頭;按檔名則是另存新檔。
  4. 檔案開不了怎麼辦?請參考「Office 檔案開不了怎麼辦?
  5. 郵件容量超出 50MB 時,為了節省網站營運成本,僅提供下列會員使用:
    • 贊助會員 mvp ─── 贊助網站營運基金之會員(一天一元)詳細內容
    • 分享會員 vip ─── 長期且持續分享,半年內超過 100 篇以上者 詳細內容
手動
登入

 
 
快速
登入
使用 Facebook 帳號登入
查詢
密碼
 

  • 2013 網站改版公告
  •  
  • 歡迎lon1329加入!
  • 歡迎Judy Rila加入!
  • 歡迎TC加入!
  • 歡迎太陽餅加入!
  • 歡迎Mzzzz加入!
  • 歡迎anthony899841加入!
  • 歡迎jbtu加入!
  • 歡迎安安加入!
  • 歡迎柯國斌加入!
  • 歡迎Walis Nokan加入!
  • 歡迎Rachel Green加入!
  • 歡迎James Doe加入!
  • 歡迎James Vergara加入!
  • 歡迎Sofia Vergara加入!
  • 歡迎Cindy Cheng加入!
  • 歡迎鄭母菌加入!
  • 歡迎Jin Chen加入!
  • 歡迎Wei Zihan加入!
  • 歡迎林依依加入!

    ▲回到頁首▲