百元牛排店　年營收破億

百元牛排店 年營收破億 商業周刊
第1162期製作人：胡釗維
撰文者：林孟儀

不管景氣差，不怕淡季，無畏競爭者太多，台中赤鬼牛排天天大排長龍，高朋滿座，為什麼？

傍晚五點不到，就在台中競爭最激烈的餐飲一條街——

公益路上，三三兩兩的人潮開始聚集，隨著天色變暗，人龍越排越長。他們排隊等著進去的，是這條路上最會吸金的赤鬼炙燒牛排。

赤鬼公益店開業三年來，約百坪店面擺了一百個座位，是一般牛排店的一倍，卻能每天翻桌十五次，週末更達十八次，估算每個月可賣出約四萬多客牛排，以平均單價兩百元計算，單一店面的年營收就能破億元。二月上旬適逢九天年假，半個月營收更已逼近五百萬元，是平常的一．二倍。

賣牛排，絕不是件新潮玩意兒，甚至可說，早就是個血流成河的紅海市場。尤其，台中是台灣餐飲業的一級戰區，翻新與淘汰率極高。貴族世家中區課長賴苑羽即指出，牛排館從夜市牛排、平價的連鎖牛排店，到中高檔連鎖牛排館，高、中、低價格帶全都布滿競爭者，還得和其他餐飲業者如火鍋店等搶客。

滿足大口吃肉欲望，不賣附加服務

處在紅海產業，又是個新進者，赤鬼牛排去年卻完全不受金融海嘯影響，門口照樣大排長龍，它竄起的秘訣是什麼？

赤鬼牛排老闆張世仁，是最早將日本章魚小丸子引進台灣的日船國際創辦人。從逢甲夜市起家，雖沒賣過牛排，但他觀察到，在已過度飽和的牛排行業中，要不走高檔、吃服務的路線，要不就是沙拉吧吃到飽，第三類，則是廉價的夜市牛排，肉質不佳，「吃起來像一塊大片的甜不辣。」他形容。

「如果消費者就只是想要好好的吃塊肉，怎麼辦？」張世仁想像消費者需求，市面上是有牛排專賣店，但每客得千元起跳，如何能開家平價、實吃、又有基本服務的牛排店？他試圖找出一道縫隙。

「客人來，就是為了想吃那塊肉，過自己在家裡想要大口吃肉的癮，就像男生愛吃焢肉飯，扒完吃飽就走人了。」張世仁比喻，這是他創立赤鬼牛排的動機：將牛排當焢肉飯般專賣。因此，他反其道而行，主張省去高檔服務或自助沙拉吧這些所謂的「附加價值」，要賣的，就是最簡單、最原始，大口吃肉的欲望。

但，要將牛排當焢肉飯賣，就得堅持平價，張世仁鎖定平均客單價約二百五十元的連鎖牛排館為對手，因此，排餐價格落在一百三十元到三百元間（平均客單價約兩百元），當中，最貴的肉成本要一百五十元，與市售四、五百元排餐的同等級，再加上固定開銷、人事成本，他直言：「赤鬼差不多只賺那一成服務費而已。」而一般牛排館的淨利則超過三成。

流程標準化，不用請專業師傅

攤開赤鬼的成本結構，堅持不動的食材成本占六成，一般牛排店約三成五，吃到飽餐廳頂多也只四成五。張世仁不想從食材去「偷」，能夠精簡的，就只剩下兩成的人事費用（一般牛排店約三成）與一成租金。

為將人事費用降到兩成，張世仁其實吃過不少苦頭。赤鬼第一家店——

逢甲店開幕的第一年，因為生意太好，聘請的四位牛排師傅覺得太操，吵著罷工辭職，差點讓赤鬼關門大吉。這讓張世仁體悟到，如果自己不懂，只能被師傅牽著鼻子走；他花了半年將廚房作業流程標準化，從此赤鬼無須雇用有經驗的專業牛排師傅。

「我們讓廚房員工三個月就可以上手，每個人不必會很多東西；因為替代性高，人員流動反而相對穩定。」赤鬼公益店經理林芳如說，「因為我們賺的是低毛利，只能從SOP（標準作業流程）創造獲利空間、從管理去著手！」

至於租金能省，則有一段機緣，赤鬼公益店原址是八大行業，遭查封後，張世仁協助房東申請解除限水限電等問題，還自己蓋餐廳，因此，儘管赤鬼生意好、集客力強，已帶動附近百坪店家月租金約漲到四十五萬元，但房東還是租給赤鬼三十萬元。另一家逢甲店，店面則是張世仁自有，毋須付租金。

從點餐、烤肉到送餐，分秒計較

不過，省下人事費用與租金，對赤鬼而言只是基本功，夜市出身的張世仁明白，客單價低，就得拚量，「雖然利潤只有一成，但你看總額還是很可觀，月營收八百萬元，其實十個月就能回本了！」林芳如說道，赤鬼薄利多銷，不怕客人不來，但想拉高營收，得靠快速的週轉率才行。赤鬼不限時間、不趕客人，一天下來翻桌率可達十五次，平均三十到四十分鐘翻桌一次。

十五次，堪稱國內牛排業的天險，是同業的三倍多，國內大型連鎖牛排店之一的貴族世家，假日也不過四次翻桌率；但是同業眼中欣羨的翻桌次數，對張世仁而言，卻是赤鬼生死保衛戰的臨界線。原因在於，赤鬼平均每天營收約二十七萬元，抓一成淨利，僅有二萬七千元，等於說，翻桌率只要少一次，赤鬼只能損益兩平，「一天只要少翻桌兩次，赤鬼就會賠錢了。」張世仁說道。

赤鬼的客人很忙，坐下來點好菜、起身去舀了一碗湯，怎麼牛排就來了！嗑完牛排，再去喝一碗湯，就差不多了。但是，如何讓客人吃牛排好比扒焢肉飯一樣，吃飽就離開？

張世仁指出，因為沒有沙拉吧這些副食品供取用，加上店裡鬧轟轟沒法聊天，店外又有一堆人在排隊，客人多半用完餐就會離開。原來，捨掉同業標榜的「附加價值」，也是赤鬼的高翻桌率策略之一。

更重要的是，宛如工廠生產線的廚房與外場作業流程。攤開赤鬼的菜單，六張照片主打六道排餐、五種肉品：雞排、豬排、沙朗（分成大、小兩種）、菲力與牛小排。貴族世家中區課長賴苑羽不諱言，菜色簡單，就利於控管庫存和製作流程。

再看看開放式廚房內，每種肉品各有專屬爐台，專人埋首煎烤，還有專人負責夾肉、擺盤出菜。張世仁解釋，每人專烤一樣肉品，較不易出錯，一般牛排館都是一個廚師煎所有肉品，「這個要全熟，那個要五分熟，你都記得住？我才不信！」

不開放訂位，觀光團來也一樣

「專職做重複動作，就會熟練，出菜也快。」林芳如表示，客人排隊時，服務生甚至會先為客人點菜，好讓廚房抓時間烹烤，「偷跑」在訂單前面以加速出菜。「我們分秒必爭，時間抓得很準，因為這關係到週轉率；堅持走專賣路線，也是考慮到作業流程。」張世仁點出，赤鬼已是工廠化的流程，多一個動作兩秒，服務生多跑一趟外場兩分鐘，都要計較、簡化。

為讓翻桌率極大化，赤鬼不接受訂位。「訂位是降低週轉率的元凶！」張世仁分析，客人訂位七點，六點半就得空位子出來，萬一客人又遲到，「半小時我就差一輪了，如果全部接受訂位，週轉率肯定少一半！」

最近應消費者要求，赤鬼才局部開放訂位。「但是我們不會空一個桌子等你，只是將入店的第一順位給你。」林芳如提到。不少旅行團已經將赤鬼牛排列為中部的景點，但是搭遊覽車來的客人，照樣得排隊抽號碼牌，才能進赤鬼用餐。

只抓一成淨利，薄利多銷是赤鬼的經營策略，卻也有其限制之處。為何赤鬼至今未北上拓點？台灣連鎖加盟促進協會顧問曹溫榮點出其中關鍵，赤鬼不只得追求高翻桌率，還要有高座位數搭配才行，「這樣的店面在台北，店租至少是台中的三倍，利潤馬上就不見了。」如此限制，也讓赤鬼今年將開的第三家崇德分店，仍落腳台中。

此外，赤鬼生意火紅，為何直到今年才開第三家店？林芳如不諱言，「一般加盟店利潤約三成，很多人聽到我們的利潤只有一成，根本看不上眼。」曹溫榮更指出，赤鬼雖是市場的價格破壞者，卻沒見其他競爭者跟進，關鍵在於模仿難度太高，就連原創者本身都不易快速複製。

赤鬼，是日本戰國時代名武將井伊直政的別名，其擔任德川家康先鋒時，曾在二十萬大軍包圍下成功突圍，並斬取敵人首級四百，而得此名；赤鬼牛排，也正在血流成河的台中餐飲市場寫下新紀錄。

延伸閱讀：贏家心訣
1.不提供附加價值，將牛排當焢肉飯賣。
2.廚房作業像工廠生產線，多1分鐘也要計較。
3.只抓1成淨利，以高翻桌率薄利多銷。

小檔案
成立：民國94年
店數：台中逢甲、公益店共2家
成績單：平日可賣出1,500客排餐，單店年營收破億元

入夜排隊的人龍，是赤鬼利潤的保證，也是服務流程的大挑戰。（攝影者．程思迪）