吃的反省(上)(中)( 下 )-解讀美國新營養觀念

吃的反省(上)-解讀美國新營養觀念

作者：融融 （美國）

吃錯了！ 人人都相信：吃膽固醇高的食品，人體內的膽固醇也要高；吃脂肪高的食品，人就要長肥，就會超重。長期以來，這個觀念像真理一樣不可動搖。這是因爲心臟病，中風等心血管疾病都與脂肪和膽固醇有聯繫。美國聯邦政府的農業部幾年前設計了一個健康食品的金字塔，最底下的是糧食（碳水化合物），指數爲6-11，然後是蔬菜水果，指 數3-5，最上層是蛋白質和乳製品，指數是2-3。金字塔不留情面地把脂肪掃地出門，因爲脂肪裏含有高膽固醇。政府一出面，美國的減肥運動即刻推向了高 峰。低脂肪無脂肪的食品滿天飛翔，不久前還創造出了一種無脂肪的油，儘管科學界發出警告：無脂肪的油是一種對人體有害的化學品，食品工業卻像拿到了救命稻草一樣，馬上用來煎土豆片和甜食。

美國全民性的反脂肪運動進行了將近二十年。二十年實踐的結果是，美國人越來越胖，不治之症越來越多。有份調查說，在過去的十年裏，美國人吃的脂肪減少了百分之三十四到三十八，體重非但沒有減輕，反而平均增加了八磅。美國正在發展成一個肥胖性的國家。於是怎麽吃？吃什麽？一坐到餐桌旁就左右爲難，想吃，愛吃，又不敢吃。這是今天美國人吃飯時的普遍心理。

在這二十年裏，老百姓爲減肥投下了幾十個億的金額，減肥診所舉目皆是，減肥食品，減肥書籍，減肥藥物家喻戶曉，但是，肥胖疾病還是像影子似地跟在身後，怎麽請也請不走。由"吃"而引起的心理壓力，心理疾病也直線上升。買菜前，先要閱讀包裝紙後面的營養分析比例；吃飯時，一邊吃，一邊算計吃下了多少卡路裡；吃完後，馬 上吃藥，蹬腿甩手。美食變得無滋無味，享受變得於心有愧，吃成了有罪。有的人乾脆不吃了，寧可受折磨，還安慰自己，饑餓也是一種治療。由"吃"而引起了人生價值的爭論，爲什麽要減肥，要瘦身保持體形和體重是不是人生的主要目標？期待每個人都進入設定的模式，是不是反自然？新聞媒介給了胖子一定的位置，讓他們對著世界大吼：胖是另一種美麗！我胖得自在！但是暗地裏到底心不著地，悲歎傷心。

電視裏不停地報告：糖尿病，心臟病，高血壓，癌症等現代病的比例扶搖直上，第一殺手，第二殺手，第三殺手，都是人們自己吃出來的。如果說參與減肥，是爲了幫助和解救自己，到了這時，美國人只能把命運拱手交給上帝了，因爲應該嘗試的都試了，應該戒口的都戒了，如果將此比喻成一場戰爭，他們已經輸了；如果將此比喻成一場投資，全泡湯了。眼看著自己飯越吃越少，藥越吃越多，不少人提心吊膽，毛骨悚然，難道人類真的走在一條毀滅自己的道路上嗎？

這幾年，醫學界的實驗又顯示，心血管病人不一定都是胖子，吃素者也得糖尿病癌症。這究竟是怎麽一回事呢？當他們進一步深入人體進行研究的時候，才發現真相並非我們想象的那麽簡單，吃什麽就長什麽的觀點太流於表面。自然界的許多動物，吃的是草，卻長了一身的肉。牛，羊，兔子，鹿等動物都是吃素的， 爲什麽能長肉呢？人類吃進去的東西也是要經過化學變化以後，才能提供生命所需要的營養。食物進入人體以後，究竟怎樣在這架自動的生物化學機器裏工作的呢？ 當他們發現脂肪吃進去以後，並不馬上變成肥肉，膽固醇吃進去以後，並不進入血液堵塞血管時，他們大聲疾呼：我們吃錯了！ 糖是隱藏的敵人,今年的"健康"雜誌上，有篇文章將"以前的醫生說"和"現在的醫生說"進行對比。如果我們問：肉能吃嗎？以前的醫生說：要少吃。現在的醫生說：能吃！油和肥能吃嗎？ 以前的醫生說：動物脂肪不能吃，植物脂肪要少吃。現在的醫生說：能吃！ 什麽不能吃？ 白米飯！白麵粉！高糖類的碳水化合物！ 近幾年來，美國出版了一批新營養觀念的書籍，說法基本是一致的。

有個糖尿病醫生，叫黛安娜．西沃茨拜（DIANA SCHWARZBEIN），她在治療二類型糖尿病病人時發現，低脂肪，高碳水化合物的食譜，使得她的病人越來越沒有治療的希望，越沒有希望越加倍地用藥，越用藥，病人的情況越是惡化。對於無法治癒的疾病，美國用"遺傳性"三個字來解釋。真是一了百了，醫生是沒有錯的，總是病人不好。但是，這個醫生感到事情沒有這樣簡單，她相信許多病人應該是有救的，只是不知問題出在哪裡。她做了一個試驗，要求每個病人每一次吃飯的前後都要測量血糖，一天至少測六次以上，並把菜譜如實記錄。一個星期以後，她看到，大多數病人在空腹時，血糖是正常的。但是早飯以後，血糖一百，二百，幾百地往上跳。病人吃什麽呢？通常是一杯果汁，一碗泡在脫脂牛奶裏的麥片，一個水果。這種早餐，完全符合政府提倡的金字塔原理。正常人這樣吃的話，血糖指標無論如何也不會跳過二十點。於是醫生給病人換了菜譜，幾個星期後，非但血糖往下降，人的體重也有所減輕。 菜譜裏有什麽秘密呢？什麽秘密也沒有，除了"ZERO CARBOHYDRATE（零碳水化合物）"，即停止食用土豆，麵包，麵條,豆類，米飯，水果和牛奶等食品。她的試驗證明，四盎司的牛奶，其中含有百分之 十五的碳水化合物，能夠讓病人的血糖升高一百點，糧食就更厲害了。

她寫了一本書（書名：THE SCHWARZBEIN PRINCIPLE），非常嚴謹和專業化的書，引經據典，加上試驗和案例，說明第二類型的糖尿病大多數不是遺傳性的，是可以治癒的。 根據醫生的觀點，不僅蔗糖，蜜糖，果糖等有甜味的食品是糖，糖尿病病人必須禁服，碳水化合物也是一種糖，是一種隱蔽的糖。根據病人對進食的記錄，其中基本上沒有脂肪，非常少量的蛋白質，主要食用的是碳水化合物。病人之所以血糖上升幾百點，只能是碳水化合物在起作用，因爲只有碳水化合物能在體內快速地轉化爲葡萄糖。書中說，糖尿病病人都有排斥胰島素（INSULIN RESISTANT）的症狀。正常人在食用米麵等主食以後，體內的酶將碳水化合物轉化爲葡萄糖，這時胰線會自動分泌胰島素，由胰島素將血液中的糖份帶到細胞中去，然後胰島素和血糖自然得到平衡。而糖尿病病人的胰島素帶不走血液中的葡萄糖，因爲他們的細胞裏面已經充滿了糖份，胰島素無法再把糖份送進去，只能留在血液裏，這就叫胰島素排斥症。糖尿病病人的血糖之所以在飯前和飯後有巨大的差別，毛病就出在這裏。葡萄糖本來是人體的燃料，一種必須馬上燃燒的燃料，否則就轉化爲脂肪。肥胖就是通過沒有燃燒調的碳水化合物來的。所以，要減肥不是減蛋白質和脂肪，而應該減糖份，減碳水化合物。她的病人在停吃碳水化合物以後，血糖就明顯地改善了。

由於人體是一架自動的生物化學機器，當體內血糖升高的時候，胰線就分泌出胰島素，目的在於平衡血糖指標。當胰島素帶不走血糖的時候，胰線非但不停止胰島素的分泌，而且以爲是胰島素不夠，更加倍地分泌胰島素。於是糖尿病患者又容易患上其他疾病。因爲胰島素是一種荷爾蒙，人體內的各種荷爾蒙都是互相聯繫的，一旦荷爾蒙失去了平衡，人的免疫系統和生理功能都會出現毛病。高濃度胰島素與多種慢性病有聯繫，比如泛胃酸和消化道疾病，氣喘，發育遲緩，頭痛，增重，不穩定的情緒，高血壓，冠狀動脈硬化，骨質疏鬆，關節炎，非正常膽固醇和非正常細胞生長（癌症）等等。刺激高濃度胰島素的原因除了血糖外，還有飲酒， 咖啡因，壓力抽煙，使用糖精和藥物興奮劑等等。

醫生指出，脂肪不能刺激胰島素的分泌，也就是說，人身上的肥肉主要不是吃了脂肪的關係，而是吃了糖和多餘的碳水化合物造成的。所謂低脂無脂食品，非但不能增強人的體質，反而對人體有害。

脂肪是健康的朋友

既然人體是一架生物化學的機器，那麽脂肪是如何參與其中的化學變化的呢？書中說人吃進去的脂肪，不論植物還是動物脂肪，首先不是轉化爲人體的脂肪， 而是用來修補肌體的。脂肪就像建築材料一樣，主要的責任是修復細胞薄膜，補充荷爾蒙，修復腦細胞和中樞神經組織等等。只有當人體的修補工作完成後，多餘的部分才被用作於保暖和熱量。

我們已經知道，碳水化合物在體內快速地轉化爲葡萄糖，葡萄糖是身體的燃料，如果不及時用掉的話，就轉化爲脂肪儲存起來。即如果我們不吃脂肪，人體本身能夠製造脂肪，這種脂肪就是以堆積在人體的中段爲標誌的儲蓄性脂肪，也就是人們要減掉的肥肉。而吃進去的脂肪的主要任務是修復人體組織，不會馬上轉化爲熱量，因此，也就不存在馬上轉化爲脂肪的可能性。由此可見，被用來保暖和作燃料用的脂肪，主要來自糖份，即碳水化合物。

我們必須食用脂肪，還因爲脂肪中的有些成份是人體本身不能製造的。比如亞油酸和亞麻酸。它們是維持生命的兩種最基本的脂肪，我們只能從動物和植物脂肪中才能得到。如果長期食用無脂和低脂食品，體內缺少亞油酸和亞麻酸，就可能出現諸如過敏症，關節疼痛，氣喘等條件性疾病。另外維生素A和維生素D等，必須溶解在脂肪中，才能被人體吸收。

換句話說，如果身體的修補工作缺少了來源，人的情緒思維體力都會因此受到影響。身體的組織得不到修補，燃燒糖份的程度就受到了限制，肥胖和疾病就是這樣來的。

更危險的是，脂肪往往和蛋白質共存於同一食品中，人們在減脂肪的同時也減少了蛋白質的補充。比如：雞蛋，肉類，硬果等等。 蛋白質具有二十種氨基酸，其中十種人類自己可以合成，另外十種，必須吃進去。如果因爲減肥而減少蛋白質的補充的話，諸如長期不吃雞蛋，不敢吃肉，那麽人體等於缺少十種氨基酸，體內的荷爾蒙，免疫系統都會出現障礙，人的骨質皮膚頭髮指甲都要受到傷害。一般來說，女人每天需要蛋白質六十到七十克， 男人需要七十到八十克。一隻雞蛋的蛋白質含量只有七克。（見附件1，醫生的蛋白質表）這個觀點也出現在其他一些書籍中，認爲食用脂肪是人體新陳代謝中的一個非常重要條件。下面是一些體內缺少食用性脂肪以後的症狀。

　　1，易脆的指甲。
　　2，對碳水化合物和刺激物有渴望。
　　3，便秘。
　　4，乾燥，疏稀和易落的頭髮。
　　5，不育。
　　6，失眠。
　　7，肌肉鬆馳，腹部增肥。
　　8，情緒失控。
　　9，多屑和搔癢的皮膚等等。

由此可見，肥胖的人恰恰是食用脂肪和蛋白質不足的人。

接下來的問題是，是不是所有的脂肪都可以吃呢？書中的答案是肯定的。雖然脂肪可分爲飽和脂肪和不飽和脂肪，不飽和脂肪又可以分爲單不飽和與多不飽和， 總的來說，它們都是對健康有益的。作者說，以前認爲白脫雞油，鴨油等動物脂肪，會增加心臟病的危險，是沒有根據的。她對病人的追蹤表明，食用飽和脂肪反而降低了血糖指標，減掉了多餘的肥肉。她認爲心血管疾病的根源在於高濃度胰島素的分泌。

作者指出，脂肪在以下幾種情況下具有危險性：

1，高溫下的多不飽和脂肪，比如：玉米油魚油麻油和麥芽油，只能用冷油，不能用於炒菜和油煎。
2，過期的油。任何脂肪在空氣中都會逐漸地氧化變質，所以應該將它們保存在冰箱裏。
3，氫化脂肪，即改變不飽和脂肪的化學結構，使其在常溫下變成固體，比如麥琪淋等。