阿基師：不執著，才能嚐到真滋味
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2012-02-29 ‧
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每天靠著鼻子、舌尖燒出一道道好菜的大廚要傳授你磨銳味覺的招數。曾在蔣經國總統、李登輝總統及前任總統陳水扁三位國家元首的官邸掌廚，每逢總統主持國宴，都被委以重任，負責端出招待外賓的菜餚，這位餐飲界的拔尖人物，正是台北國賓飯店餐飲部主廚──鄭衍基，同事們都暱稱他「阿基師」。
16歲就入行，鄭衍基從小得到廚師父親的真傳，對於食物的味道、色澤、烹調方法就特別感興趣，耳濡目染之下，自然比一般人更注意味覺、嗅覺上的感受。
味覺之於專業廚師，如同嗅覺之於香水調香師一樣，是第二生命，如果味覺不夠敏銳細膩，很難燒出折服人心的好菜。
在30年的廚師生涯裡，「阿基師」是如何讓自己的味覺一直保持在顛峰狀態？
原以為，他會拋出個令人嘖嘖稱奇的秘招，沒想到他竟說，「保養味覺和嗅覺最基本的方法，其實是做好生活規範。」這個看似老掉牙的原則，真要徹底實踐，卻沒那麼簡單。
嚴謹的生活態度
首先，菸、酒、檳榔一概不能碰，濃茶、咖啡也是禁品，因為長期攝取大量的咖啡因會破壞舌尖對味道的敏感度。另外，強烈刺激的調味方法，平時也只能點到為止，不能成為一種味覺偏好。「就像我平常也吃辣，但是絕對不養成三餐中如果沒有辣我就吃不下飯的習慣，」鄭衍基舉個例說。
更重要的，身體還得一直保持在最佳狀態，生活作息正常，不熬夜，更要預防染上感冒，否則舌面上如果布滿舌苔（垢），形成味覺障礙，鼻子又塞住聞不出氣味，就算經驗再豐富的大師也可能燒不出好菜來。
做廚師這行的壓力也大，鄭衍基看過不少同行菸抽得很兇，檳榔吃得厲害，但是這些在他眼裡，全是不 可取的生活習慣。「每次我面試新廚師，來應徵的人如果嘴巴一打開，盡是菸垢、檳榔垢，我會先提醒他們，來到這裡什麼都得禁，你能適應的話，才考慮來上 班，」他神情認真地說著。當然，不免有人認為這些嚴苛的規定不近人情，不過他卻堅持為了呈現精準的口味和專業品質，這是不能妥協的原則。
嚐新味求創新
要保持自己敏銳的味覺，並一直推陳出新，創造不讓饕客們吃膩的新菜色，即使已經位居頂尖的鄭衍基也必須不斷嚐新東西、新味道。
一有機會，他就到各地去試吃其他師傅設計的新菜色，或是最近大家流行吃什麼，他也一清二楚。至於休假時，舌頭、鼻子也沒閒著，趁著陪太太逛百貨公司，他最有 興趣的還是到超市逛一圈，看看最近又有哪些新食材和新調味品問世，像最近很風行的各種「方便醬」、「拌醬」，他也買幾罐回家，仔細分析醬料中的成分並嚐嚐 味道，「不斷接受刺激，一些意想不到的點子有時候就這麼冒出來，」這位頂著「國宴主廚」光環的大師傅也認為，創新全仰賴不斷學習，沒有速成的捷徑。
入行30年，鄭洐基始終對每一道端上桌的菜都「斤斤計較」。他最常對底下的師傅們說，「做人可以隨便啦！不要太計較，但做菜調味可不能隨便。」對他而言，烹 調一道菜就像雕琢一件藝術品，不論食物的色澤、氣味如何呈現，或者入口的味道該有哪些層次感，這些在他心中都像有一個精確值，多一分、少一點都不夠完美。
飲食均衡才能管好味覺
說到現代人每天花大半時間在工作崗位上勞心勞力，很難挪出時 間和體力在鍋碗瓢盆上下功夫，不得以只能靠外食解決三餐，鄭衍基認為，外頭煮的東西調味通常很重，常常吃不但味覺會漸漸麻痺，而且對身體也沒半點好處，再 加上求快、趕時間，用餐時將食物囫圇吞棗地就往肚子裡送，這種吃法，對於口中食物的味道，往往沒有太多感覺了。
如果非得外食，怎麼吃才不會搞壞自己的味覺呢？
「我覺得其實吃什麼都沒關係，不必給自己太大壓力，限制這不能吃、那不能碰的，不過卻一定要懂得調適，」鄭師傅提出他身體力行的方法，簡單一句話，還是均衡飲 食。他舉個例說，假使你中午吃了炸雞腿、五花肉一類比較油膩厚重的菜，那晚餐是不是改一改，多吃點青菜；又或者和朋友聚會，連吃了兩天麻辣鍋，那接下來幾 天就換吃點清淡的素食，平衡一下。就算是再不喜歡的食物，也偶爾吃一點，因為每種食物、每種口味對我們的身體都有貢獻，對味覺、嗅覺也都是一種經驗。
當然，他也承認味道濃烈的菜往往比較吸引人。但是如果由他來做，他會選擇用天然的調味品，讓本身沒什麼特色的食材，搖身變成色香味俱全的佳餚。
例如粉絲、涼皮、蒟蒻這些單吃沒什麼味道的食物，如果能拌上少許清香的橄欖油或麻油增添香氣，加點鹽巴調味，然後擠入適量檸檬汁，再加進葡萄柚果肉，讓兩種 不同節奏的酸在口中互動，呈現層次的口感，而且，光是葡萄柚果肉鮮豔的色澤，就足以勾起人那股非吃不可的慾望。「類似這樣簡單的方法，不是美味又健康嗎？」
健康的身體是根本，有了它，我們才得以藉由靈敏的感官去品味美食佳餚帶來的樂趣。
味覺練習
以下是主廚保持敏銳味覺的方法，建議你不妨從今天開始練習：
█正常規律的生活作息，避免熬夜。
█遠離菸、酒、檳榔等味覺殺手。
█不要讓咖啡、濃茶等含咖啡因的食物成為自己的癮頭；重辣、重鹹等刺激性的口味，像是麻辣鍋，偶爾嚐嚐就好，以免壞了舌尖的敏感度。
█早晚刷牙時，順道用牙刷輕輕刷洗舌面，去除舌苔（舌垢），一方面維持口腔衛生，另方面可保有乾淨的味覺。
█訓練你的鼻子，因為如果嗅覺不靈光，再美味的菜餚也鐵定失色不少。
利用簡單的方法：平日煮飯或蒸魚時，先別忙著對時鐘、計算該煮多久時間，不妨學習古人，守在飯鍋、蒸鍋旁，仔細用鼻子聞一聞食物遇熱後的氣味變化，若是嗅著了米飯的清香和魚鮮味，那肯定這道飯菜可以上桌了。
█飲食均衡、多樣化。
不必花大錢吃山珍海味，主廚建議大家上街坊的自助餐店，每天點不同菜色，今天品嚐高麗菜的甘甜，明天試試小黃瓜的清脆；或者吃一條魚，今天選清蒸，明天吃乾煎，還有油炸、紅燒、糖醋……，用心去比較不同方法烹調的食物有什麼差別，累積各種味覺經驗。
█放慢進食速度，細細品味口中的食物，嗅聞它的氣味，感受它粗細軟硬不同的質地。
█多嘗試新食物和新口味，即便每個人有自己鍾愛的味道，也不要因此錯失接觸新菜餚、變換口味的機會。
跨黨派的味覺享受
除了是三任總統的御廚，包括國民黨主席連戰、許水德等在內的眾多政商名流，也都是鄭衍基的忠實顧客。
不論私人用餐或是設宴請客，這些達官顯貴們一定要看到鄭師傅露臉了，心中才安。所以即使人在休假中，遇到貴客上門，指定要他掌廚，飯店的一通電話，他必須隨call隨到。
聽著鄭衍基笑談如何伺候這些政治人物，學問可真多：最基本的，每個人的口味偏好，都要瞭如指掌，每次都把味道燒到一分不差；接著，更要不時變化新菜色，免得這些嘴刁的貴客吃膩了，覺得他做的菜缺少新意。
有時候，碰上不同黨派，平時避不照面的大人物同時上門用餐，全飯店上下都得小 心應對，巧妙錯開彼此進飯店的時間，各自帶到不同樓層的隱密包廂裡用餐，免得碰上了尷尬，而這樣的情況對廚房來說，更是一大考驗：像是菜色要如何搭配、上 菜速度如何掌握，都必須算得精準，才能讓每個貴客都滿意而歸。不儘如此，當這些大官們日理萬機，沒時間出門用餐時，他還要兼做「外燴」，親自到府打理菜 肴，甚至有時候還受「官夫人」的請託，開班授課教家裡的佣人怎麼燒出好菜。
看來，要擄獲貴客的胃和心，需要下的功夫真的不少。
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