鳳梨酥解密
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2012-08-26 ‧
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鳳梨酥解密
一般的烘焙業者，不太可能自己炒餡，多半是採用工廠的現成鳳梨餡；至於專門生產鳳梨酥的OEM工廠，降低成本，多半購買餡料鳳梨，回來再自己加入冬瓜熬煮加工。
鳳梨酥是台灣第一伴手禮，每年產值上百億台幣，網購也很夯，但你可知道網購鳳梨酥不但有冬瓜餡，還有白蘿蔔餡....
南投的「微熱山丘」讓土鳳梨酥火速竄紅，愈來愈多品牌也跟著出現，讓我們對土鳳梨的魅力感到十分好奇，於是透過Yahoo!奇摩、PChome、露天和黑貓等網購平台，蒐羅全台土鳳梨酥，並徵求網友意見，鎖定21家販售土鳳梨酥的店家，想找出最優秀的土鳳梨酥。
傳說中的微熱山丘，包裝相當簡單，每個35元
所有買來、調來的鳳梨酥的大合照。
曾經花半年時間研究鳳梨酥的西華飯店點心房主廚洪滄浪(以下暱稱阿浪)，擔任這次土鳳梨酥的達人，為了破解鳳梨酥的秘密，阿浪提著大包小包走進報社，超敬業的他，準備了很多「傢俬」，試吃前先上一堂味覺課，阿浪說：「上完課，你也可以當鳳梨酥達人。」
阿浪也就是中間這位帥哥在台北西華飯店任點心主廚十多年，曾服務於欣葉、馥園等知名餐廳，並曾任教於景文科技大學餐飲管理系，右邊這位是我本人，左邊這位是常常資助團購美食專題的王瑞瑤。
內餡比例怎麼看？鳳梨比例愈高顏色愈深
這三坨都是製餡工廠出品的鳳梨酥內餡，鳳梨和冬瓜的佔比由右至左分別是85:15、60:40和50:50
開門見山，阿浪劈頭就說：「台灣沒有那麼多土鳳梨啦！」他指出，土鳳梨酥內餡所使用的土鳳梨，和我們一般常吃的鳳梨品種不同，多半種植在南投、八卦山一帶，印象中「關廟鳳梨」很有名，不過當地土鳳梨的產量只有一點點，他說：「以目前土鳳梨酥的產量來說，台灣的土鳳梨根本就不夠用！
阿浪準備了3種不同比例的土鳳梨冬瓜餡，鳳梨的占比從85%、60% 到50%不等，鳳梨比例愈高顏色愈深，吃起來更有纖維感；相反地，冬瓜的占比愈高，顏色愈淺而透明，口感也更細膩。
說什麼也不相信有100%純鳳梨餡，阿浪說，85%鳳梨使用的鳳梨餡，已經是餡料工廠的極限，「使用100%的純鳳梨，光熬煮至少要7～8小時，一旦加入冬瓜，不但可以降低成本，還可以縮短煮餡的時間」。
阿浪透露，一般的烘焙業者，不太可能自己炒餡，多半是採用工廠的現成鳳梨餡；至於專門生產鳳梨酥的OEM工廠，降低成本，多半購買餡料鳳梨，回來再自己加入冬瓜熬煮加工。
內餡種類有哪些？鳳梨+蘿蔔口感尬冬瓜
右、上、左分別是糖過的鳳梨、白蘿蔔和冬瓜，都有可能成為鳳梨酥的內餡。
傳統的鳳梨酥內餡，多半是鳳梨加上冬瓜，不過阿浪居然帶了「白蘿蔔」，一時之間讓我傻眼。
他神秘兮兮透露，某知名土鳳梨酥店家，獨創以白蘿蔔取代冬瓜，從「鳳梨尬冬瓜」變成「鳳梨尬蘿蔔」。
聽起來很怪，「加冬瓜的鳳梨餡，會透出淡淡的冬瓜糖香，改成白蘿蔔的話，不會變苦嗎？」我忍不住懷疑。阿浪表示，加了糖煮的白蘿蔔，不但不苦還會返甜，纖維比冬瓜更耐煮，試吃之後發現，它的纖維表現的確比冬瓜還強，更適合喬裝成「土鳳梨酥」。
人工香精有等級，奶油成本高香氣卻輸人
這三罐都是常用於鳳梨酥外皮的人工香精，左為奶油香，中為北海道牛乳香，右邊白杯子裡裝的是最貴的北海道牛奶濃縮香精。
這三罐不用阿浪介紹，從它散發出來的濃烈氣味，我也知道是人工香精。奶油、北海道牛奶和北海道濃縮牛奶，阿浪說，這些都是常用在鳳梨酥裡的人工香精，平平是香精，也有好壞之分，最貴的北海道濃縮牛奶香精，每斤要價3000元。
阿浪說，鳳梨酥外皮的主成分是麵粉、奶粉和酥油。「正常的奶粉加熱之後，香氣一定會隨時間逸散」，阿浪說，現在有人加入紐西蘭進口的阿羅利奶油來製作鳳梨酥，讓奶香更突出，成本也相對較高。
他自己則大手筆採用法國諾曼地進口的發酵奶油，20公升要價5800元，不過他坦承，再高級的奶油，對於香氣的幫助還是有限，可能不敵一滴人工香精。
《第1關》看邊緣若泛白烘烤沒用心
拆開的鳳梨酥也要大合照，看看這些鳳梨酥有多油，可以「度」到好幾層報紙，很誇張，這是在我本人的床上拍的，哭哭。
21家共24款的鳳梨酥一字排開，有方、有圓，甚至還有「愛台灣」的造型，阿浪逐一觀察外皮的成色。
平平是鳳梨酥，外皮顏色大不同，從金黃到棕黃都有，有的包裝紙一撕，屑屑掉滿地，實在很惱人，阿浪說：「烤得好，應該不會有屑屑才對。」
有的鳳梨酥是均一色，有的上下焦黃、邊緣白晰，阿浪說，如果採用非旋風式的烤爐，火力分佈不均，烘烤過程就需要翻面，有的店家明顯少了這一步，感覺不夠用心。
某家土鳳梨酥的外皮上下顏色深，側面泛白，明顯烤焙不均。
《第2關》聞外皮加香精味道分好壞
原以為聞聞鳳梨酥，應該是很美好的事情，到最後竟然有想吐的感覺。
輕輕拿起每一個鳳梨酥，放到鼻子前面猛嗅，大部分的鳳梨酥最突出的都是奶香，其餘有明顯的「酥油」味，還有一家居然有「臭豬油」的味道。
有的一看就很油，聞起來還是「臭豬油」的味道。
阿浪指出，這24款鳳梨酥的外皮多半添加香精，不過大部分的店家下手都不重，只有一家被他點名，採用品質低廉的人工香精，聞起來「很奇怪」，如果閉著眼睛，應該不識它是鳳梨酥。
這一家很可怕，一拆封就是這種破碎模樣，而且味道怪到根本不像鳳梨酥，連阿浪都忍不住吐出來。
《第3關》吃冬瓜太搶戲檸檬酸攪局
各家高下一吃見真章，有的土鳳梨內餡一咬，拖出一整條有如蜜餞一樣的「鳳梨乾」，根根分明，可比美肉乾；但某家名為「手工一口鳳梨酥」的產品，一入口就破功，阿浪說，應該更名為手工一口「冬瓜酥」，他說：「內餡就是冬瓜餡加鳳梨香精嘛！」
平平叫土鳳梨酥，那ㄟ差這多？右邊是標準「根根分明」的土鳳梨餡，左邊細緻的則應該是冬瓜餡。
相較於傳統鳳梨酥，土鳳梨酥會有比較明顯的酸香，但其中也有的酸香很「人工」，阿浪說，鳳梨的酸味經過熬煮和烘烤之後，應該會變得柔和，刺激的酸味明顯是加入「檸檬酸」。
《評比結果》有的愛不釋口有的味如嚼蠟
試吃之後發現，部分鳳梨酥不但外皮添加香精，連內餡也淪陷，其中最可怕的一款，讓一向秉持「能吃的就不要浪費」信念的阿浪，也忍不住把它吐出來，我自己吃起來也覺得像是「蠟筆」，化學人工、難以形容的風味，怎麼樣也沒有辦法說服自己它是「鳳梨酥」。
試吃完一整輪後，阿浪陷入天人交戰，因為有兩款鳳梨酥都讓他愛不釋口，他說，以個人偏好而言，他優先選擇「微光森林」，但「采棠肴」的表現也值得推薦。
第一名：微光森林 10入300元54g／個
推薦理由：外皮「烤得極好」，不但成色均勻，而且完全不會掉屑屑。帶有淡淡的酥油和奶香，大口咬下，厚實外皮帶有酥脆口感，內餡鳳梨纖維感恰到好處，「可能是麥芽糖下得多」，咬起來帶有一點點的彈性，口感極佳。
第二名：采棠肴鮮餅舖 6入裝210元 48g／個
推薦理由：外皮偏油，呈現粉嫩質地，吃起來入口即化。內以土鳳梨酥的平均來看，算是偏甜，柔軟中帶有些許纖維口感，表現也很不錯。
意外中獎：周老爸時尚餅舖 12入裝216元 22g／個
推薦理由：評比的範圍鎖定為「原味」的土鳳梨酥，但意外吃到這款黑鑽鳳梨，外皮添加黑糖，內餡則填入美國核桃，土鳳梨的酸香和這兩者意外的速配，阿浪直說：「(口無)麥，很有特色！」
評比名單
★PChome商店街推薦：周老爸時尚餅舖、滿福堂餅行、一森手工烘焙坊、采棠肴鮮餅舖、菓然元味
★露天拍賣推薦：手工一口土鳳梨酥、愛鳳ifeng17號鳳梨酥、日光麥子台灣土鳳梨酥
★黑貓探險隊推薦：哈克大師、微光森林
★Yahoo!奇摩超級商城和拍賣推薦：皇家蛋糕、咕咕霍夫、新橋蛋糕、鹿鼎丹比、RICH CAKE、網好人生樂活館、鼎軒蛋糕、金GOLD、綠誠食品
★網友推薦：微熱山丘、阿默典藏蛋糕
最後要說的是，鳳梨酥的暴利
市面上土鳳梨酥百百款，阿浪透露，看起來不同的品牌，也可能是同一家工廠代工，採用不同的配方比例生產，就他了解，一個鳳梨酥從製作到包裝完成，成本是8元，其中OEM工廠賺1元，賣到消費者手上，一顆最貴要價35元，讓阿浪都忍不住大嘆：「早知道我就來賣鳳梨酥了！」
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