煮湯 - 鹽是熄火才加
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2012-12-25 ‧
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煮湯的過程中不可加鹽…是熄火後才加點鹽提味………也不是等水滾了才加入食材…而是把食材與冷水一起煮……
那天買了400元的老鼠斑（一種石斑魚），隨口問了老闆娘怎麼煮魚湯，老闆娘說：「用冷水跟魚肉加一些薑絲一起大火煮開，馬上關火才加點鹽，這樣就好了。」我一聽老闆娘說的，心想怎麼跟別人教我的不一樣。
回到家裡，依照老闆娘說的，煮好的魚湯真鮮美又香甜，魚肉也很鮮嫩。帶到醫院給大舅舅喝，即使經過一段時間，大舅舅依然很賞臉的喝了魚湯又吃了好多魚。
原來好喝的魚湯是要用冷水加入魚肉大火煮熟。
我已經忘了以前懷孕怎麼熬超級營養的高湯給自己煮稀飯，也忘了兒子的嬰兒時期，我怎麼熬高湯煮稀飯給兒子吃。只記得最近煮湯的作法，先把雞肉、豬肉或排骨先用煮滾的水汆燙，然後用冷水沖洗乾淨後，接著把水煮滾以後，放入熬湯的食材，小火慢慢的熬1∼2個小時。
結果前陣子看了從圖書館借回的「150種湯」，大廚在書裡面說，高湯怎麼熬最好喝？
秘訣一：骨頭材料先經過汆燙的步驟可以去除掉雜味，熬出來的高湯才能味道香純鮮美，汆燙之後再洗乾淨，還可以去除血污使湯汁更加清澈。←這個步驟我可做得很徹底，用大火滾水把骨頭汆燙30秒後，用冷水沖洗乾淨。
秘訣二：熬好的高湯必須先過濾後才可以使用，這樣高湯才會湯汁清澈。←這個步驟我除了用網子把骨頭渣過濾，還會用保鮮膜鋪在湯上面，放進冰箱裡冷藏一天，這樣高湯的油都會凝結在保鮮膜上。
秘訣三：熬煮高湯時，食材需從冷水開始煮，熬煮時，用慢火充分將其精髓熬出，過程中不需加鹽，但要不時的撈出浮沫，這樣高湯才會美味又清澈。←我就是敗在這個步驟，最近煮湯時，都是等水滾了，才把食材放入鍋內，書上說這樣會煮開的水會讓食材的甜味不容易出來(所以味道就不對...)。
秘訣四：一次要放入足夠的冷水，不能熬湯熬到一半時加入冷水，這樣會讓溫度下降，改變湯的味道。←這個秘訣我可知道喔，煮湯千萬不能加冷水，萬不得已真要加水，要加熱水。
以後熬湯，千千萬萬要記得，冷水就要加入所有食材，大火把水煮沸後，再以小火慢慢熬煮，這樣的高湯才會營養又美味。
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