素食10大錯誤 --林光常談健康

有很多朋友問說：「排毒餐是不是就要素食？」不然，我自始自終都沒有講說要吃素食。為什麼？因為我發現在台灣有很多所謂的素食，其實並不正確。

在台灣，甚至全世界都有很多信徒的一個宗教團體，他們不僅生活非常地嚴謹，在各方面的自我要求也非常地高。有一次，他們就邀請我談談有關飲食與健康的課題，我就給他們定了一個題目，叫做『素食∼速死嗎？』這讓他們非常地震撼，每個人的眼睛都睜得雪亮追著我問：「難道我們吃錯素食會導致速死嗎？」

各位如果有印象的話，記得大約在十年前，台大公共衛生研究所曾經對一萬多各公保病人追蹤分析，結果發現，有素食超過10年以上的人，得肝癌的機反而比較高。（1991.6.6聯合報報導）5年後媒體又報導了該機構的一項腦瘤研究，初步懷疑吃素會增加腦癌的罹患率。（1994.1.18聯合報）。

當然素食團體便立即提出質疑，而且也提供很多美國素食團體的數據來證明公衛所的研究調查是有問題，有待商榷的。後來我有機會受邀到全台各地機關團體演講，也順便去觀察當地許多的素食餐廳，了解台灣人們吃素的情形。

果真發現了一些問題，經整理之後，總結出台灣素食很大錯誤。如果你吃錯『素』，那麼這個『素』對身體所造成的傷害，將不比葷的差。利用本書的部分篇幅，跟大家談一談∼素食的十大錯誤，盼望諸位能就此注意，並改正過來，以至於能在飲食料理上面更上ㄧ層樓。

台灣素食的第一個錯誤是，油太多。
很多店家在煮素食的時候，因為害怕客人吃過素菜之後，會很容易餓，所以常常會不由自主地多加幾滴油。其實大家吃完素菜後會容易餓的原因，並不是因為素菜品質不好，而是因為素菜並不會增加我們腸胃的負擔，所以消化非常地快。

它並不需要像一般的肉類，進入體內後，至少須經過四至六個小時（如果是油炒或油炸，甚至要十個小時以上），才會通過胃，到達小腸吸收。這個時間是非常非常地長，以至於你身體會處於長時間的勞累。

也因此台灣大部分的年輕人或是中年的企業家脾胃都不好，消化系統也跟著一踏糊塗。為什麼呢？歸究起來還有兩個原因，第一，他們吃的食物都是很不容易消化的；第二就是他們所吃的食物裡面太少主食，也就是說太少攝取糙米、小米、紅米、地瓜等五榖類的食物。

再回到剛剛的主題，吃素食、素菜的時候為什麼會消化地那麼快？其實這是因為它們本身是容易消化的食物，就這麼簡單。所以如果你在吃下這些素菜之後，經過兩三個小時就通過胃，經過小腸。這表示你身體對這些食物的吸收、排泄、消化都非常地順暢，所以才會很快就有飽足感，不久以後很快又有飢餓感，也就是說你的身體器官不因攝入的食物而成為負擔。可是我們有很多素食的朋友們，並沒有注意到這些問題。

為了要讓顧客不會那麼容易感到飢餓，便用了很多含油脂的食物，或用油熱炒，這些都是非常非常嚴重的錯誤。

因為當我們的素菜使用油脂來做料理時，高溫之下一樣會產生致癌物。所以才有學術機構的調查指出，吃素人口罹患心臟血管疾病的一樣很多。為什麼呢？其實這是因為不管是植物油或動物油，它們都會導致人體內壞的膽固醇（LDL）增加，及體內消化系統的負擔，而且這時候你的血脂肪和膽固醇會增加，三酸甘油脂也會提高。所以說台灣素食第一個錯誤就是油太多，而且還經常使用油炒，這實在是大錯特錯。

素菜應該要用水煮、清蒸、或是川燙、慢燉......，才能把食物的營養保存住；一旦使用高溫油炒之後，食物本身便會受到傷害，所吃下的營養也就不足了。

第二個台灣素食的錯誤是，蛋白質的攝取量太高。
我們一直都認為要攝取多一點蛋白質，其實這是非常危險的。我們身體的指甲、頭髮、五臟六腑等各種器官都是需要靠蛋白質來修復。我們都知道，蛋白質的基本結構是胺基酸，而人體所需要的胺基酸有廿二種，其中有八種被稱為『必須胺基酸』的是人體無法自行製造，必須靠攝取食物才能供給。所以如果蛋白質不足的時候，身體組織器官當然就沒有辦法修復。

可是各位知道嗎？一旦我們攝取的蛋白質超過身體所需的兩倍以上時，它不但不會對身體有幫助，反而會造成傷害，且很容易導致細胞的癌化。譬如說我的體重是60公斤，那麼一天所需的蛋白質分量最多是乘以0.6，也就是36公克就夠了，當然老人小孩及孕婦的需求量較高，可以乘上0.9左右。

即使是素食者平常大量食用豆類製品時，所攝取的蛋白質已經偏高。而且我們又常常愛吃大量的豆類再製品，這是欠妥當的，最好是黃豆、白扁豆、紅豆、綠豆、黑豆......都要食用，如此營養才會均衡。這裡所說的蛋白質攝取太多，其實也就是說我們平常黃豆吃太多。各位要非常小心，現在台灣的素食餐廳裡面，整個蛋白質的攝取就是太普遍太多了。

那麼蛋白質在整個營養攝取中所佔的比例應該要多少呢？大概是占了10％∼15％左右。至於油脂應該保持在10％，而且要盡可能從食物裡攝取，譬如像堅果類等就含有非常好、非常豐富的亞麻油酸等非飽和脂肪酸，它不但不會製造壞的膽固醇，還會降低體內壞膽固醇，提高好膽固醇的含量，對身體有很大的幫助。所以再提醒大家一次，蛋白質的攝取量千萬千萬要保持在10％∼15％之間。（癌症病人則須降到8％）切記老祖宗所講的中庸之道，過猶不及都是不理想的。

第三個素食的錯誤在哪裡？在於素料吃太多。
我們可以發現到，素食料理尤其是在素食餐廳裡面，都使用了大量的素料。各位想想看，這些素料要保存三個到六個月，甚至一年的時間，如果沒有加入食物添加劑（不是食物本身的東西，如色素、安定劑等）的話，怎麼可能保存這麼久的時間，怎麼可以增加更多的口感。同時我也發現，很多素料基本上鈉的含量都相當高。

各位一定要注意，鈉高鉀低的話，細胞就很容易癌化，而且代謝系統就會因此出問題，這也是值得深思的地方。

我們看到台灣的素料與全世界其他地方比較起來，數量是無可比擬地多。這證明了許多吃素食的朋友實在是非常非常地用心，希望藉由素料的推廣來幫助一般人少吃肉類，真的是用心良苦。可是我們也千萬千萬要記住慎選素料，不要讓吃下去的素料，因為添加的人工甘味劑、防腐劑、膨鬆劑，反而造成我們身體的負擔。

第四個是調味料。
我發現素食餐廳的口味還是太重，尤其是糖和鹽。多糖不只是影響身體代謝，增加胰臟的負擔重。而且更重要的是，血中的膽固醇會增加，血濃度也會增加。這個糖是非常非常地可怕，所以有時候說它是人體殺手之一也不為過。（前文已有詳述，請參閱）

那另外就是我發現，素菜的鹹味也太重，我們還是沒有注意到食物的原味。其實素食餐廳應該盡可能來推廣食物的原味，也就是在食物裡面不要額外加鹽，盡量做到少鹽。如果一定要加的話，也是少量就好。甚至湯裡面，我之前也提過，可以用昆布來熬湯。如果是非加重味道不可的話，以目前環境污染的嚴重，我個人比較建議使用竹鹽。但是一定要記住，加少量少量。

能吃食物的原味是最理想，但實在是覺得淡然無味的話，在調整體質的過程中，我想可以使用少量的竹鹽，儘量少用其他調味料。因為調味料用的越多，就越沒有機會去品嘗享受食物的原味。

第五個熟食太多。
剛剛跟大家談過，構成蛋白質的原料是胺基酸，而人體所需要的有廿二種，其中八種必須胺基酸是人體無法自行製造，必須靠外在食物供給。可是各位知道嗎，這八種必須胺基酸當中，有兩種只要一遇到高熱，它馬上就會被破壞掉。

所以我們吃了那麼多熟食，你認為蛋白質會夠嗎？是！它的蛋白質很多，可是裡面的兩種必須胺基酸已經完全被破壞掉了。沒有了這兩種必須胺基酸，另外的六種也不能形成其它十四種胺基酸被身體所利用，所以我們吃下去的許多蛋白質，反而會形成一種負擔。因此建議大家無論如何要想盡辦法，盡可能把生食的比例提高到50％。

我曾經也提過，生食裡還有足夠的食物酵素，這些酵素可以幫助食物分解。這個部分呢，我想我們素食朋友應該要特別特別地注意，因為有時候我們很容易妥協，認為只要吃素就好，熟食也沒有關係，其實這是不正確的。

第六個錯誤就是葉菜類太多而根莖類太少。
有兩個原因，建議大家在體質調整期儘可能減少葉菜類攝取，待體質健壯後，再食也不遲。第一，一般來說葉菜類的農藥比根莖類多，較不利於病體的重複。第二，葉菜類較寒，有使病體更加虛弱之顧慮。可是一般的素食餐廳裡面，葉菜類所占比例多數是大過根莖花果類。特別是病人，葉菜類食物還是盡量先少吃，或是乾脆暫時別吃。

或許很多朋友會說：「我都買有機的耶！」但是各位要記住，目前台灣有機食品的認證單位，多數只作重金屬方面化驗，還是不夠全面。因為真正最重要的有關農地輪耕，休耕要求，周邊環境控管、土壤品質......等等，目前在台的認證單位，恐怕無力涉及。值得注意的一點是，有些有機農場說是有機，其實在剛開始栽種的時候，還是會灑農藥，只有在最後即將採收之前，才不灑農藥罷了。當然，這個部分我想，只有靠大家自己特別注意了。

第七個芽菜太多。
前面的章節曾提到在美國比較偏冷的地方或是中國大陸長江以北，以及台灣冬天的時候食用芽菜是很好。雖然在理論上對絕大多數的病人而言，芽菜類如苜宿芽和小麥草等是非常好的的食物。

但是以我在臨床上的研究發現，芽菜類並不是適合每個人食用的。以北方的氣候和環境來說，食用芽菜是可以的。台灣地處亞熱帶氣候，其實多數人的體質是不適合吃苜蓿芽或小麥草汁的。

雖然，苜蓿芽可使體內壞的膽固醇（LDL）下降，但它含皂素，能溶解紅血球，也會妨礙人體利用維他命E。此外苜蓿芽還含有一種名為左旋大豆氨基酸（L-canavanine）的天然有毒成分，會增加自體免疫疾病的發炎反應，食用量愈大，免疫功能失調的現象越嚴重。它會使免疫系統誤將自己體內的細胞當成抗原，而生產抗體來破壞抗原。

其實苜蓿芽早就被證實會誘發紅斑性狼瘡，或者使紅斑性狼瘡及其它自體免疫疾病惡化。

而小麥草汁，則較適合溫帶或寒帶的人飲用，熱帶與亞熱帶人較不適合。其它像綠豆芽、黃豆芽、黑豆芽和紅豆芽，都是很好的食物，無須獨尊者苜蓿芽或小麥草汁。我一直強調，食物本身並沒有罪、沒有問題，有問題的是吃它的人。所以如果目前我們的體質不適合吃，那麼就切記不要吃，等到身體好時再吃。

第八我發現有很多素食團體，都喝『純淨水』。
我覺得這是很不可思議的事情。各位一定要記住，當我們喝的水是所謂的『純淨水』時，所喝進去的只有水，什麼都沒有了。在前面的篇章，我已詳實地談過純淨水，並不適合一般人飲用，有興趣請您再翻回前頁參考。說實在的，吃飯、吃菜、睡覺.....等等生活習慣是很難改變的，可是我發現到喝水，它是最容易改的。

因為本來就要喝水，只要喚個水喝罷了。所以我常常告訴身邊的朋友們，「你想要獲得健康嗎，如果你各種習慣都不容易馬上改變，那麼你至少要先從改變飲用水的習慣做起」首先，要喝正確的水；喝對的水比喝水還重要。

其次就是每天要喝3000c.c.以上的水。只要抓住這兩個原則，而且特別注意，早上一起床的那杯1260c.c.的好水，在未洗臉、未漱口前，逐口緩慢喝下去。如此經過一段時間（約一周）之後，我敢保證，你不僅會身體健康，個性也會變得不緩不急，性情變得非常地溫和，不會急躁。而且會發現看人愈看愈順眼。為什麼呢？因為這個水是最容易改變的習慣，飲水習慣一改變，其它的習慣也就會慢慢跟著改變。所以，我常說「你什麼習慣都不能改變的時候，就先把喝水的習慣改過來吧！」

第九吃精緻白米白麵。
這點錯誤最令我訝異，我曾經應邀到一些吃素的宗教團體演講，會後與他們一道用餐的時候，發現為什麼許多素食人士的的身體狀況都不是很好，原來這都是吃白米惹的禍。

而他們都說白米比較好吃，我說：天呀！為什麼吃素會整個都吃白米呢，真是不可思議的事情。我們一定要記住，要吃糙米。如果剛開始還吃不太習慣的話，請把糙米跟白米一半一半混合來吃。大家可以做個實驗，把白米的米粒跟糙米的米粒一起放到水裡，過沒有多久的時間，你將會發現白米臭掉了，糙米發芽了。為什麼？因為糙米有生命，白米已經沒有生命。最嚴重的問題是，白米，它的保護層（外面的米糠以及裡面的胚芽）都被破壞掉了，所以它的營養素都會逐漸地被氧化。白米失去了保護層，就沒有屏障保護著它。各位可以想想看，我們吃下這樣的食物，對人體又會有什麼幫助呢？

所以人家說吃飯會胖，這就是因為我們吃的是白米的緣故。只有熱量，而沒有任何的營養。我盼望各位，今天就改過來，不要再吃純白米了。剛開始不習慣的話，我們可以白米一半，糙米一半，同時再加點紅豆、黃豆、枸杞，或是加點紅棗、蓮子、薏仁一起來煮的話，我相信你的家人也會特別喜歡吃，當然還可以加入備長炭一起烹煮（詳見《無毒一身輕》）。

關於白米，還有一個更嚴重的問題那就是，我們發現當它進入體內以後，會變成一個很大的負擔──熱量很高，但是卻沒有足夠的營養。因為整個白米要消化的是，它的胚芽及外層米糠所含的一些營養素。但是當我們吃白米的時候，原本要消化的最重要富含營養素部分已經被處理掉了。換句話說，人們做了一件很滑稽的事情──把白米真正要消化的地方，在我們吃到之前就已經把它除掉了。所以難怪我們現在會產生這麼多的病痛。（我要再次強調，素食是非常地好，可是萬一你吃錯素，那麼這個素食呢，反而會導致你速死，而且會滿身都是病。）

既然白米是這種情形，那麼為什麼商人還要將糙米輾製成白米呢？很簡單，因為白米比較好儲存，比較好運送，如此生意虧損的可能性就會降低，而且其儲存的時間也會變長，就是這麼地簡單。

就好比為什麼人們放著好端端的水果不吃，要吃罐頭；因為罐頭儲存時間很長，新鮮水果儲存時間很短。至於為什麼罐頭可以儲存那麼長的時間呢？這是因為它已經沒有生命了。同樣地，純淨水也是，商人最喜歡賣純淨水。為什麼？因為連細菌都沒有辦法在純淨水裡面生存，所以它養花花死、養魚魚死；人喝下去能不出問題嗎？這些大家都可以回去實驗看看。

同樣的情形，當我們在吃白米的時候，也要特別注意，我們等於吃下去的是對身體的傷害和負擔。提議大家剛開始換掉白米的時候可以少量少量，循序漸進。如果有可能的話，現在台灣的物產這麼豐富，市面上也很容易就可以買到糙米或五榖雜糧米來更換。不過這邊要特別提醒大家，如果消化系統比較差的人，可以先從糙米摻白米吃起。

再慢慢地吃純糙米，最後才吃五穀雜糧米。因為消化系統不好的人，如果一開始就吃五榖雜糧米，可能會適應不良、消化不良、這點要特別注意。

台灣素食的第十個普遍錯誤是什麼呢，就是沒有考慮到地域和季節的問題。
因為在我們這個環境裡面，我常說「一方水土，養一方人」。你在這個地方生存發展，那麼這個地方所生產出來的植物、生物，就是我們養生最好的食物。所以在健康排毒餐裡面，我開給長江以北或是像在美國紐約、波士頓、芝加哥等較偏冷地方的菜單，跟在台灣或是長江以南、東南亞等地方的菜單，有一點點不同。最大的不同點在哪裡呢？就是蔬菜、水果、五穀雜糧......都必須要考慮到是不是當地當季的食物。

舉個例子來說明，在台灣，我發現絕大多數的北部人都不適合吃蓮霧，可是南部人就非常適合吃（當然有農藥的就不要吃）。另外像馬鈴薯，中部人就很適合吃，南北部的人便不適合吃；地瓜就適合每一個地區。

譬如糙米，則是不管台灣南北部，甚至長江以南以北，或是美國不管東岸西岸、偏南偏北，都很適合吃。而燕麥、蕎麥往往就是比較冷的地方才適合吃；南方溫暖的地方就不適合。但是住在澳洲的人又適合吃，為什麼呢？因為他們當地也盛產這些食物。因為當地有那些食物，他們就適合吃那些食物。可

是我們發現很多人在吃素食的時候，並沒有注意到這個問題。所以他們就吃了很多冷凍食品（都是過季的東西）；吃了很多進口的食品（非當地盛產的東西），還有更多加工食品。

為什麼有很多人吃素，身體卻愈吃愈差，這是一個很主要的原因。

借重科技，解決農藥問題
這邊我順帶一提，有很多朋友問到：「台灣的農藥問題這麼嚴重，如果照之前說的，要有50％的生食，那麼會不會因此吃下大量的農藥？」是的！有很大的可能性。

我記得有一次到鄉下一個農村去參觀，看到一整片、好大的蔬菜園，當時我就忍不住想下去看看，想了解一下是誰能夠種植出這麼豐碩的菜園。這一大片菜園真的是綠油油地，好漂亮、好漂亮。獨獨在角落有一小塊菜園，長得很醜，而且長得不是很大。

我便問了菜園主人：「這兩個有什麼不同？」他反問我從哪裡來，我答道從台北來。他就說：「喔∼這樣子阿！我告訴你，這一片長得特別矮小、特別醜的菜園，通通都是我們自己要吃的蔬菜；因為它們沒有放農藥，所以蟲都跟著搶食，以至於長得不太大。那麼你看到那片長得又高又大、綠油油的菜園，它們都是放了很多農藥，才會長得這麼漂亮。」

那我就問他，這些漂亮的蔬菜要賣到哪去。他說，通通賣給你們這些台北人呀！他還不忘消遣我一下，你們台北人真笨！專門挑那種又漂亮又好看的；其實若沒有灑農藥、沒有施大量的化肥，怎麼可能長得那麼漂亮。

而且你看這些蔬菜農藥多到連蟲都不想吃了，那你們台北人還搶著買來吃！

所以各位千萬要記住，蔬果一定要經過審慎挑選。蔬果、雜糧一定要特別挑選那種沒有農藥、不用化肥耕種的，否則一定會影響效果。