中餐廳跨海開連鎖店的訣竅

數位時代　2006/07/28
在中國擁有七百多家分店的小肥羊火鍋店，今年五月登陸台北開了台灣第一家店。小肥羊突破過去中餐廳無法開連鎖店的魔咒，靠著把複雜的中餐烹飪變成標準化的工業製造過程，在海內外大舉展店……
【採訪．撰文�劉元濱】

在中國擁有七百多家分店的小肥羊火鍋店，今年五月登陸台北開了台灣第一家店。小肥羊突破過去中餐廳無法開連鎖店的魔咒，靠著把複雜的中餐烹飪變成標準化的工業製造過程，在海內外大舉展店……

許多到過大陸的人，都吃過小肥羊火鍋，對其「不蘸調料涮羊肉」的獨特口味印象深刻。今年五月小肥羊正式登陸台北開設分店，台灣人不必遠赴大陸，就可以大快朵頤。事實上，台灣並不是小肥羊的第一個境外據點，在加拿大的多倫多、美國洛杉磯、紐約以及香港，小肥羊都已進駐。在小肥羊分店的序數上，台灣店排名第七百一十八位。

小肥羊店數在中國比麥當勞還多

一九九九年在包頭市成立的內蒙古小肥羊火鍋店，目前在中國本土擁有七百多家連鎖店，年營業額超過人民幣四十三億元，在營業額與店數上都超越中國麥當勞，僅次於肯德基，位居中國連鎖餐飲百強的第二名。中式連鎖餐飲打敗麥當勞，在中國還是頭一家。

不僅是小肥羊，眼見肯德基等「洋速食」不斷在中國擴張，「譚魚頭」、「俏江南」等諸多中國本土餐飲品牌也在近幾年陸續走入海外市場。放眼望去，許多踏出國門的餐廳業者，不是維持零星發展，苦心經營，就是因為水土不服，鎩羽而歸，很難像西方速食那樣遍地開花。

「為什麼中國到處都是餐館，也有不少百年老店，卻不能像美國的麥當勞變成世界級企業？」中糧集團董事長寧高寧提出的問題，是所有中式連鎖餐廳老闆心中最大遺憾。

將複雜的中式餐飲變成標準流程

中式餐飲企業先天存在許多門檻，難以大規模擴張，首當其衝的就是口味。許多食客只認「老店」，認為新開的連鎖店口味不道地，導致中餐過度依賴個別廚師的技藝，而這恰好是阻礙中式餐飲進行標準化、規模化生產的最大關卡。

「麥當勞能夠把餐廳開到世界各地，不是因為它的食物特別好吃，而是因為數十年如一日在全球數萬家餐廳中，提供統一質量的服務，」重慶德莊實業集團總裁李德建說，中國餐館想要在海外大肆擴張，首先要拋棄特定廚房和廚師，利用中央廚房，把複雜、藝術化的中餐烹飪變成標準化的工業製造過程。

然而中央廚房的概念在中國境內還可以勉強實現，出了國門以後，難度就大幅躍升。台灣小肥羊負責人黃慶宇很驕傲地對媒體宣稱，正宗小肥羊的秘方，是來自於內蒙古中央廚房真空包裝，還有熬製高湯的火候、時間，六十多種藥材的分量、比例也都是獨家功夫，一般餐廳模仿不來。

但是在「獨家秘方」的背後，如何保證來自於內蒙古的食材，能夠準時保鮮地出現在台灣、東京、甚至是紐約等地？許多接踵而來的問題，正考驗著經營者的物流掌控能力。

李建德表示，物流配送問題一直是餐飲業連鎖發展最大的痛。「光是在國內不同城市開店，就遇到太多物流方面的問題。毛肚一運到外地就壞，用飛機運輸成本很高，一份毛肚在重慶十元，在烏魯木齊二十元，到了國外豈不是要五、六十元了？成本增加太多，就失去競爭力。」

中國物流業素質參差不齊也是問題，業者面臨偷盜、丟失、航班取消的狀況屢見不鮮，生鮮原料變質不說，還得整天跟物流公司打官司。

成功的餐飲連鎖企業，採用雙管齊下，除了由中央廚房運送不易變質的原料，也充分利用當地資源，在市場周邊建立原料基地，在原輔料都達到規範的前提下，分店的產品品質才可能達到穩定。

如中國肯德基使用的番茄醬，指定由上海永華食品公司製造，在四川供餐時的辣椒粉，指定由成都龍泉辣椒廠生產。而美國中式速食連鎖店「聚豐園」的中央廚房，從採購到加工都有嚴格的控制標準，對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規定。

仿冒者逾千家瓜分市場

內部問題解決之後，還要面對外部挑戰。在名氣響亮的同時，仿冒者也層出不窮，在小肥羊成立之初，沒有將餐廳名字和商標註冊，因而引發後續的諸多麻煩。

根據非正式的統計資料，全中國未經加盟，直接用小肥羊稱號的餐廳就有一百多家，加上與小肥羊名稱相似的「久久小肥羊」、「小尾羊」、「小羔羊」等加起來超過一千多家，同樣在媒體上大打宣傳，比起正宗的小肥羊一點也不遜色，許多消費者也搞不清誰才是「正港」的小肥羊。

所以「小肥羊」在踏出國門前學乖了，小肥羊企劃中心主任助理馬開明表示，小肥羊在海外會對加盟業務嚴格把關，以直營方式開店，而且前期的法令工作也做得特別充足，現在小肥羊在美國、日本、新加坡等六十多個國家，都預先註冊小肥羊商標。

除了運用新科技，在確保品質穩定的前提下，降低成本、大量複製之外，本土傳統餐飲更需要發展出彈性的策略和轉變，才能在境外開花結果，實現「東方麥當勞」的夢想。

【《數位時代雙週》第134期】