蔬果，怎樣洗最安全?

應戰篇
市面上有各式各樣標榜可以去除蔬果殘留農藥的洗淨產品，網路上也流傳一些教導如何清洗蔬果的撇步，真的有效嗎？

擔心蔬果有農藥殘留，許多家庭花了重金買回號稱可以「降解農藥、防腐保鮮、護膚美容、消毒器具、淨化飲水、淨化空氣」的蔬果清淨機，不過機器卻被踢爆毫無效果，而被公平會兩次罰款。

不只是這類蔬果清淨機沒有作用，牛津大學化學博士，也是中國醫藥大學藥物化學研究所助理教授的陳耀寬表示，還有號稱可以消除農藥殘留的臭氧洗菜機，不過他查遍許多文獻，都查不到臭氧可以抵消農藥殘留的報告，因此信以為真的民眾恐怕也當了冤大頭啦！

林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑表示，想要避免農藥殘留，要注意所購買的農產品是否在安全採收期採收的，只要農民使用的是國內合法的農藥，經研究顯示，在安全採收期採收，就不怕農藥過量，像日本白菜，只要施藥10天以上再採收，農藥殘留都在安全範圍內，就算買回去的蔬果真的有農藥，洗乾淨了也安全無虞。

有很多人以為自己種菜就能確保安全，數年前流行起在自家種菜，結果後來有人調查發現，民眾自己在家裡種的菜，蚊子水、蟑螂藥等殺蟲劑殘留量，比到市場買的還高，就算不用殺蚊液，由於菜都種在陽台上去曬太陽、淋露水，結果也因為都會區空氣污染嚴重，而有鉛中毒等危險，林杰樑說，所以還是乖乖努力洗菜更安全點。

用鹽清洗？農藥吃更多！

除了蔬果清淨機，現在也很流行蔬果專用清潔劑，不過林杰樑說，什麼都比不上用大量流動的清水來得乾淨，大家最好耐心地洗。像葉菜類就要一片一片拆下來沖洗，而包葉菜類也要一層一層剝開來，把菜葉凹陷處一一沖乾淨，果葉蔬菜能去皮就去皮，像青椒這類有凹縫的，他甚至建議用軟毛刷來清潔。

很多家庭主婦喜歡用鹽來洗菜，陳耀寬說，用鹽洗菜的主要作用是可以洗掉寄生蟲，不過若鹽的濃度不夠，寄生蟲不會死、不會掉，鹽的濃度太高又會造成滲透壓，會把原本已經從菜上面沖到水中的農藥壓到蔬果的細胞裡面。

消除農藥殘留，陳耀寬有撇步。他說，現行合法農藥中很多都屬於酸性，因此可用鹼性的蘇打水來洗，它不但可以殺死寄生蟲及微生物，還有中和農藥的作用，他建議先用大量清水沖洗蔬果，之後用蘇打水浸泡一、兩分鐘，如此農藥和寄生微生物都會消除。

而與其購買蔬果清潔劑，陳耀寬更提出妙招──用嫩筋粉洗菜，他表示，現在的有機肥料常用廚餘發酵，因此寄生蟲和微生物是最容易產生的，使用嫩筋粉就可以簡單解決。

以前有人懷疑嫩筋粉（或稱為嫩精）會致癌，其實嫩筋粉是天然酵素、鹽和葡萄糖，因此可以把微生物和寄生蟲的外膜消化而破壞，而這對難洗的葡萄特別好用，不但能殺蟲去蟲卵，也能除掉葡萄上易殘留農藥或髒東西的果蠟，一舉數得。而且蔬果清潔劑很多含有界面活性劑，吃了雖不會中毒，但卻容易鬧肚子。

用洗米水洗？二次污染 最近網路傳說可用洗米水中和鹼性農物，陳耀寬表示，據他們的實驗室發現，包裝米通常都有蟲卵殘留，真空包裝讓蟲卵不孵化，呈無害現象，但只要拆封超過半年，蟲卵就可能孵化，因此用洗米水洗青菜反而可能造成二次污染，就別再用了。

另外，如去觀光農場現摘水果，缺乏水又擔心污染，陳耀寬建議隨時帶易開罐汽水或蘇打水，因蘇打水的基本配方是小蘇打可以中和農藥，而二氧化碳溶於水中讓汽水呈強酸性，也可以殺死寄生蟲和細菌。

存放得宜，農藥BYE！BYE！

林杰樑說，由於台灣地區酸雨嚴重，農藥殘留較久，農民即使過了安全採收期才採摘，也可能有農藥殘留，因此也可以善用存放的技巧，讓買回來的蔬果自然地脫離農藥殘留。

陳耀寬表示，農藥安全期是噴灑後的10~15天以後，這段時間藉由空氣的蒸發、夜裡的露水淋濕和白天太陽曝曬之下，農藥會自然地散去，因此蔬菜水果買回家以後，先不要冰，放在室內陰涼處讓它自然脫去農藥的殘留。但是台灣天氣熱，菜買回來不馬上冰，很容易會爛掉，林杰樑說，其實一般包葉菜只要外面的綠葉不要拔掉，放在室外可以放好幾天，所以買青菜時，可以挑選外面青葉還在的大白菜或包心菜，要不然，就是冰到冰箱時用報紙鬆鬆地把菜包起來，可以讓蔬果在陰涼又不會過冰的溫度下保存，農藥自然代謝掉。

當季盛產有機認證蔬果，較安全

選擇無農藥殘留蔬果的技巧，首要就是要挑當季盛產的低價蔬菜水果，有些人喜歡吃價格高昂但非季節產的食物，但其實，這些水果可能會使用催熟劑，催熟劑的毒性可能沒有殺蟲的農藥那麼毒，不過通常都含有荷爾蒙製劑，愛嚐鮮，也可能要冒著體內荷爾蒙系統受干擾的危險。

而水果甜度也是民眾所愛，隨著許多水果甜度不斷飆高，也讓人發現水果退酸劑的危險，農委會曾發現農民使用含砷的退酸劑紀錄，這可是會有砷中毒的危險。 此外，也可以選擇有有機蔬菜標章的蔬菜水果，只要敢標明是「有機」農產品，就表示這些產品所有的栽植過程完全禁用農藥，和化學肥料，產品不能檢出有農藥，民眾購買時應認明是否有無農藥檢驗安全認證標章。

雖然前幾年國內曾有調查發現有機蔬果店內，有4成多未能確實標示有機農產標章，不過隨著消費意識提高，這些有機蔬果團體對農民也會較嚴格監督，而政府單位也會定期抽檢，監督農民要符合規定。

青菜洗淨，快速熱燙

高溫除了殺蟲和微生物，對農藥化學結構也有破壞的作用，因此建議青菜烹煮前除了要洗乾淨以外，最好快速用熱水燙過，燙到6、7分熟後再烹調，不過要注意的是，燙青菜過的水要丟掉，不能留做菜湯，否則就喝進農藥湯水了。而熱水燙對於這次引起美國恐慌的出血性大腸桿菌Ｏ１５７也很有效果，陳耀寬表示，只要超過攝氏75度加溫1分鐘，就可以殺死出血性大腸桿菌Ｏ１５７，因此喜歡吃生菜的人，建議不妨試著用高溫的水快速燙青菜，還是能保存青菜的爽脆和營養成分，而且也不怕微生物毒害。

無農藥檢驗安全認證

目前台灣的有機蔬果認證制度，驗證標準為COAS優良有機農產品驗證規章，由政府委託各地合格的農業改良場來輔導當地從事有機農產品的農友，組成「有機農業產銷協會」，協助取得認證。

為落實有機農產品驗證工作，行政院農委會積極輔導正式成立之有機農業團體辦理驗證事宜，其中，「財團法人國際美育自然生態基金會」（MOA）、「台灣省有機農業生產協會」（TOPA）、「財團法人慈心有機農業發展基金會」（TOAF）及「台灣寶島有機農業發展協會」（FOA）已通過行政院農委會之審查作業，成為農委會核可授權之有機農產品驗證機構。此外，還有中華民國有機農業產銷經營協會（COAA），相關資訊及標章可上網查詢 http://organic.niu.edu.tw 。

而大家常聽到的「吉園圃」則是所謂的「安全蔬菜」，也就是規範農民必須按照安全採收期的規範，來確保民眾不會吃進一肚子農藥。