家常菜十問讓人茅塞頓開

★薑到底是去皮吃還是不去皮？
薑很奇特，去皮是燥熱型，可起到祛寒作用，如做薑湯﹔不去皮就屬涼性，做菜時我們往往不去皮。

★炒肉絲怎樣不粘鍋？
家裡炒肉，都要先放水和生粉將肉拌一拌再下鍋炒，但很易粘鍋。要讓肉絲過油時不粘鍋，入鍋前加點油拌一下，一來油可使肉中水分不易釋出，炒出的肉絲很嫩，二來炒時也不易粘鍋。

★吃春筍怎樣去掉苦澀味？
健康飲食提倡「春酸夏苦秋辣冬鹹」，這是根據人體對味道的反應總結出來的。春筍裡的苦澀味，吃點無妨。若不想吃，只要在烹飪前，先在沸水過一道，苦澀味就沒有了。

★鱔魚的血水是否要洗淨？
鱔魚是高蛋白食品，血水粘稠，血水洗掉得越多，營養損失就會越大。
宰殺鱔魚前用水洗淨，宰殺後用清水沖洗一下即可。烹調時，將鱔魚塊入熱鍋中，不添加油和作料，干炒至鱔魚段表面無黏稠物質時起鍋，再用水沖一下就可以爆炒或紅燒了。這樣做出的鱔魚，味道鮮美、香濃，十分爽口。

★酒店裡的蔬菜為何先汆水再炒？
在家裡炒蔬菜，火候不易掌握，�音璁b火中時間過長，炒出的菜無看相，如將蔬菜在熱水中汆燙至七成熟，再用大火爆炒，炒出來的蔬菜不僅顏色鮮艷，味道也爽口甘甜。

★做沒有鱗片的魚，不管啥時放鹽總不進味，怎麼辦？
沒有鱗片的魚，如黑魚、鱔魚、甲魚等，都是高蛋白的魚，烹飪這些魚時，越早放作料，就越不易進味且魚肉會變老，最好在起鍋前，放入作料稍燜燒一會，效果會好很多。

★怎樣讓牛蛙燒得像青蛙般鮮美？
牛蛙肉質較嫩。燒牛蛙前，先用蠔油、鹽、生粉醃製十分鐘左右，這麼一來，牛蛙就會像海鮮那般鮮美了。烹飪時，大火多油將牛蛙下鍋，只要一兩分鐘就可起鍋。

★為什麼廚師做每道菜都放點白砂糖？
做菜不愛放糖，認為放了糖就會甜。其實，放少許的糖，會起到提鮮的作用，而菜餚的味道也會更柔和。如果，家裡沒有糖尿病病人的話，放少許糖不會影響健康。