聰明刀工完美料理的8大訣竅
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2008-10-23 ‧
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短評 2 篇
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- 炸豬排應先切厚片再拍薄
如炸豬排應切約1公分厚片，再用鬆肉槌將豬排敲至0.5公分厚，使豬排組織鬆散，且變大片，再進行醃製油炸，此法口感才會保持最佳。
汆涮的肉薄如涮涮鍋的肉片，都由機器切割，且每片都是很薄，因為汆涮的時間要短，才能保留肉的原味，所以要切薄。
- 肉排利筋鬆肉
用刀尖在肉排外圍的筋膜切劃數刀。經如此刀功，肉排的筋膜才不會因油炸萎縮而使肉排變形。
利用鬆肉槌均勻將肉排兩面拍鬆軟。
圖上有2片本來一樣大小的肉排，左圖經拍打過，形狀呈現數倍大。
TIPS：
鬆肉槌可將肉排組織拍散開，所以料理時肉質會更美味，而肉排體積變大，賣相極好。
- 煎魚要先修鰭免焦黑
煎魚處理時要先將魚鰭（背鰭、腹鰭、尾鰭）修掉較薄部分，一方面是修切後魚身較工整美觀，另一方面是入鍋油煎時不會因為要將魚煎熟，而讓較薄的魚鰭受熱過久而焦黑。
- 順紋切魚肉
魚片、魚絲、魚柳，有共通特點，均是順紋切割，因魚肉、紋路組織較特別，如逆紋切割去烹調，魚肉遇熱組織變鬆散，就無法成絲，成完整片狀。
- 輕鬆去除腸泥
利用牙籤在鮮蝦從頭部算起第二節處插入，輕輕將蝦腸泥挑除。牙籤插入點很重要，如遇前或過後較不容易將腸泥完全挑起，容易挑斷。而且要在腸泥正下方穿過挑起，如穿入過於下面容易將蝦肉弄斷。
- 蝦球的正確切法
用片刀的刀尖從蝦仁背後劃開但不切斷，將背劃開會使烹調後，體積變大、形狀如球，所以稱之蝦球，可讓蝦容易入味，減短烹調時間。蝦背的深淺度會影響蝦球的形狀及體積，正確是要劃深一點。劃得太淺就不會捲成漂亮的球狀。
- 切絲與刨絲有何不同？
左方為用刨絲器，刨成的絲，右方為用刀切出的絲，兩者不同處為長度、及切割邊緣。
長度：
切的是將紅蘿蔔切段，所以切出絲的長度是均一，刨的是將紅蘿蔔整條與刨器結合，因力道、面積、角度均會影響長度。
切割面：
因刀子鋒利，所以切出絲的切割面均是平整而刨絲器的構造設計，是有圓弧度及洞口並不是那麼鋒利，所以刨出的絲會呈半圓形，邊緣也無法平整。
各有優缺點：
切的較美觀，口感較脆，但速度較慢。刨的口感較軟，但量大時，刨的較快速。用刀切絲能依蔬菜纖維特性，切出適合的紋路並能夠平整而且整齊、大小、長度均一。刨絲因刨絲器的刀口較為粗糙，刨出絲因經重壓纖維受損，而且長短不一，容易出 水，保存不易，無法如刀切的能隨意控制粗細。
- 如何不讓馬鈴薯、南瓜煮散
馬鈴薯、南瓜切塊，都會有邊角，在烹調滾動時會互相碰觸而導致會煮散。
所以要將邊角修圓，還有一個重點就是烹煮時不要用太過寬大的鍋子，因為會有很多空隙，在烹煮時就會激烈滾動。如用小鍋將食材緊密排入，再進行烹調即可改善。
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酷企鵝= Here and Now =
於 2008-10-23 00:50:51 說 小秘訣，學起來！ |
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   於 2008-10-23 11:07:29 說不錯的小常識。  |
