自己做滷味

‧本文由 w28960138 分享 ‧ 2007-11-20 ‧ 顯示 55,571 次 ‧ 轉寄 45 次 ‧ 短評 11 篇 ‧
在台灣,滷味是老少咸宜的人氣食物,而滷味好壞,就取決於醬油。
但外面賣的滷味,業者為了節省成本,萬一用了不好的醬油,可能就會加入味精、香精提鮮、提甜,吃多有礙健康。

不妨自己挑瓶好醬油,在家自製滷味,養一隻老滷鍋當傳家寶,閒暇時就滷些東西存在冰箱,可以當消夜打發饞嘴,客人來訪時,也能很快上桌,大宴小酌兩相宜。

萬用滷汁:
適用於各種食材,滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。

滷料:
1.草果1顆、花椒1錢、甘草1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
2.蔥2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙

做法:
1.將滷料1裝入棉布袋中,收口綁緊。
2.蔥拍扁後切大段;辣椒拍扁後切末。
3.取一深鍋,將所有材料煮滾,即為1份萬用滷汁。

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《自己做滷味》滷雞肫
滷味就像台灣人的零嘴,口味,關係著味蕾;製作,關係著健康。
今天教幾種好用滷汁,不妨在家DIY,冰箱打開,隨時都能解饞!

材料:雞肫10個、萬用滷汁1份
做法:
1.雞肫用清水反覆清洗,去除多餘脂肪,入滾水汆燙,撈起瀝乾備用。
2.將滷汁煮滾,放入雞肫,以中小火滷約20分鐘,取出切片後盛盤。

《自己做滷味》牛肉專用滷汁
使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。

滷料:
1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢
2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯
做法:
1.將滷料1裝入棉布袋,收口綁緊。
2.辣椒拍扁後切小段。
3.取一深鍋,將所有材料放入煮滾,即為1份牛肉專用滷汁。

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《自己做滷味》滷牛腱
材料:牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份

做法:
1.牛腱心放入滾水汆燙,撈起瀝乾備用。
2.將牛肉專用滷汁煮滾,放入牛腱心,
以中小火滷約1小時30分鐘,熄火後浸泡一夜,取出切薄片後盛盤。

《自己做滷味》小豆乾專用滷汁
材料簡單,以長時間燜泡使其入味,是素食者的最愛!
滷料:八角2粒、甘草3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯
做法:
1.將滷料1裝入棉布袋,收口綁緊備用。
2.取一深鍋,將所有材料煮滾,即為1份小豆乾專用滷汁。

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《自己做滷味》滷小豆乾
材料:小豆乾2斤半、小豆乾專用滷汁適量
做法:
1.取適量小豆乾專用滷汁(可蓋過小豆乾即可),放入小豆乾一起煮滾,轉中火滷約15分鐘(不加鍋蓋),熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。
2.打開鍋蓋,續以中火滷約15分鐘,熄火後蓋上鍋蓋燜約
3小時,再重複此動作一次至滷汁收乾即可。

《自己做滷味》鹽水滷汁
單純以鹽水滷製,最能吃到食物原味,稱為「白滷」。
有別於使用到醬油的「醬滷」。
滷料:
1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢
2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯
做法:
1.將滷料1裝入棉布袋,收口綁緊備用。
2.蔥拍扁後切大段備用。
3.取一深鍋,將所有材料煮滾即為1份鹽水滷汁。

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《自己做滷味》鹽水雞
材料:全雞1隻、鹽水滷汁1份
做法:
1.全雞處理乾淨後,雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉,醃約6小時備用。
2.將鹽水滷汁煮滾,放入雞隻,以中火滷約35~40分鐘,取出後切塊盛盤。
Tips:如果是鹽滷雞腿,只需要醃2小時、滷25分鐘。

《自己做滷味》清宮御膳滷汁
據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方,透過一夜浸泡,讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。
滷料:
1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒1錢、紅茶葉半杯
2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯
做法:
1.將滷料1裝入棉布袋,收口綁緊備用。
2.取一深鍋,將所有材料煮滾,即為1份清宮御膳滷汁。

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《自己做滷味》清宮茶葉蛋
材料:雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量
做法:
1.雞蛋放入冷水中,以小火煮滾,續煮5分鐘後撈出沖涼,以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。
2.取適量清宮御膳滷汁煮滾(蓋過雞蛋即可),放入雞蛋,以小火滷約1小時,熄火後浸泡一夜至入味。

《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁
豬腳在汆燙後急速冷凍,可達到皮香肉Q。滷汁可以用來滷任何肉類。
滷料:
1.草果1顆、山奈1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢
2.蔥2支、薑4片、米酒半杯、壺底油(或蔭油)2杯、水8杯、冰糖半杯
做法:
1.將滷料1裝入棉布袋,收口綁緊備用。
2.蔥拍扁後切大段。
3.取一深鍋,將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。

《自己做滷味》萬巒豬腳
材料:
1.豬後腳1隻、萬巒豬腳滷汁1份
2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙
做法:
1.豬腳放入滾水中汆燙,撈起泡入冰水至涼,
再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時,再取出備用。
2.將萬巒豬腳滷汁煮滾,放入豬腳,以中小火滷約1小時即成。
可切片沾醬食用,將材料2拌勻即為沾醬。
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m 小吉= 寧得罪小人, 莫得罪高層 =  Ex MVP icon Gatekeeper icon  於 2007-11-20 00:25:47 說
好棒的recipepictographic
不過我要先弄清楚草果和山奈是什麼, 哪裡買得到pictographic
m reader  MVP icon Gatekeeper icon VIP icon  於 2007-11-20 04:27:55 說
小吉, 所有的中藥辛香料與棉布袋都可到中藥店購買.
"師傅領進門,修行在個人",同樣的食譜做出的味道可因人而異.
仍深信新鮮安全的食材和好醬油有很大的加分作用.
m 一期一會= 珍惜所擁有的,遺忘所沒有的! =  於 2007-11-20 08:31:08 說
一早看得口水直流,有沒有滷好的阿~~~
m Valerie  Gatekeeper icon  於 2007-11-20 09:23:44 說
還是去外面買比較快!哈哈……
m 云天  於 2007-11-20 10:29:41 說
一早看得口水直流~~~~~~~~~
m Joyce  MVP icon  於 2007-11-20 12:17:16 說
很實用,用來滷青菜也不錯.不過要將滷汁分開
m Darryl= 來~來~來~給它繼系~搖~下企 =  Gatekeeper icon  於 2007-11-20 13:40:42 說
照片拍的很美!!
m happydog= 遠離顛倒夢想 =  Gatekeeper icon VIP icon  於 2007-11-20 18:16:00 說
餓了....
在德國吃德國豬腳,硬是沒台灣的好吃。
台灣的小吃世界上很少有比得上的。
m playsam  Gatekeeper icon  於 2007-11-20 18:23:49 說
看了好好吃的樣子.....來做做看
m Jose  Ex MVP icon Gatekeeper icon  於 2007-11-21 03:02:58 說
在此地感恩節聖誕節農曆年都是家人朋友團聚的日子,這份好食譜可以派上用場了‧謝謝!
m point  Key icon Gatekeeper icon  於 2007-12-10 12:21:32 說
似乎很好吃
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