萬丹白蘆筍

法國料理廚藝南霸天  簡天才

帕莎蒂娜法式餐廳廚藝總監，曾任環球經貿聯誼會副主廚、泰瑞莎餐廳與沃克餐廳主廚、進修法國JOEL ROBUCHON料理課程，有20年的豐富料理經驗

「法式料理原本就強調當令與在地食材，烹調技術應是為了突顯食材本身的特色風味，或者發掘食材尚未被發現的潛在特質而存在，」也因此，身處在台灣，如何將台灣在地的好食材融合法式料理精神，成了帕莎蒂娜簡天才的法式料理中，處處可見的創作思維。
 
「法式料理中當然有很多法國食材無法取代，如：松露、鵝肝鴨肝、夏隆鴨野味等，但台灣食材生產者的創意與努力，也創造許多另類奇蹟，食材的品質往往令人出乎意料的好，甚至開發、培育了許多以往沒見過的新品種。」簡天才說，「像是宜蘭的豪野鴨、屏東萬丹的白蘆筍，品質之好令簡天才驚嘆連連，甚至還發現了她們因為台灣風土培育條件，而呈現出有別於法國食材的別種風情。」
 
簡天才一邊拿出最近發現的寶－屏東萬丹白蘆筍，一邊娓娓道來，「白蘆筍是法國料理中經典的珍貴食材，因為每年四五月才盛產，且嬌嫩無法曬光，為保持其纖細多汁口感得費心培育與摘取，造價昂貴；但其實台灣也產蘆筍，2、30年前更曾是白蘆荀王國，如今銷聲匿跡，只剩下小農自種自售，像萬丹這裡的白蘆筍，已有四十幾年的豐富種植經驗，以有機施肥讓白蘆筍本身充滿自然甜味、纖維細嫩，滋味纖美中更帶有一種亞熱帶地區的野性，非常獨特！」，但因產量稀少，如今只能偶爾出現在簡天才的特製菜單中。
 
簡天才也嘗試將甜嬌嫩不輸白蘆筍的台灣特產「綠竹筍」，拿來與法式頂級食材鵝肝凍搭配。一個是如水梨般涼爽清脆的台灣蔬果，一個是豐腴肥美濃郁的法式經典鵝肝，宛如個性互異卻又天造地設的情人組合，在口中不斷激起無窮的趣味！
 
南台灣一向負有盛名的海鮮，更是簡天才的最愛之一。「台灣海鮮豐美，連一向以海鮮料理聞名、靠海的法國諾曼地主廚來到這邊，都驚為天人！」於是，逛魚市挑選食材成了簡天才至今仍必做的基本功夫。像法國料理中關鍵的海鮮高湯，簡天才就特別愛以「野生火燒蝦」為熬製，這種常被運用於台南蝦仁肉圓、蝦捲中的食材，體型雖比養殖白蝦小，但卻更鮮甜，肉質又充滿脆度彈性，因此普獲台南小吃的青睞，尤其因為蝦膏多，蝦味特別濃郁，每天現撈從魚獲拍賣場直接送抵，熬煮湯頭會讓高湯洋溢著難以言傳的鮮甜美味，也成了簡天才的秘密武器，如：店內人氣料理龍蝦湯，便是以此為底，加入龍蝦殼打碎熬煮，再綜合蔬菜、蕃茄、香草、白酒、白蘭地等熬製而成。
 
秋季最肥美的台灣花蟹亦是一例，俗稱花市仔，只要到了9、10月，肉質鮮甜肥美，且結實富嚼勁有彈性，飽水性佳，往往只要原味呈現，就非常出色。簡天才設計了「花蟹酪梨西班牙蕃茄凍」以此為主角，蟹肉中交織著海風鹹味與本身的鮮甜，搭配番茄的鹹、酸、甜，食客能完全感受到充滿陽光的清爽海磯味！
 
常出現在簡天才菜單中的市場鮮魚，則以紅秋姑、紅新娘最受青睞，簡天才精選來自澎湖外海、600公克左右重量的成年魚，肉質恰好、新鮮肥美，稍微煎製再加入白酒醬汁、龍蝦汁，灑上些許檸檬汁、橄欖、麵包丁，「簡簡單單，美味天成！」
 
「因為食材夠好，所以烹調不玩花梢，而是透過各種食材的搭配襯托，來突顯最珍貴的食材原味。」簡天才說，「食材是一門永遠窮究不盡的學問，而台灣源源不絕、多樣優質的食材，正是讓我持續創作與挑戰的最大動力！」

【主廚愛用食材】
萬丹白蘆筍、台灣沿海花蟹、台南火燒蝦、澎湖紅秋姑、台南富農雞蛋、屏東大麥豬肉、屏東綠竹筍、屏東有機蕃茄、南瓜、馬鈴薯、宜蘭豪野鴨、台東鹿野雞、花蓮富里無毒米 

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