熬高湯的十大秘訣

您也許覺得熬高湯不過是"細火慢熬"一回事，好像只要有時間，自然能熬出好的高湯，但其實高湯是很有學問的，懂和不懂之間，可是有很大的差距的，這裡提供幾個熬高湯的秘訣，如果想要自己熬一鍋香香濃濃的高湯，絕對是很好的參考!

要買怎麼樣的肉

如果您想加一些肉讓高湯的味道更香濃，選擇的肉除了新鮮以外，最好帶一點點油花，但是太多的油脂往往會顯的太膩，吃起來也不健康，所以也不要用太肥的肉!西洋料理有一種做法，大家可以參考一下，就是等高湯熬好之後讓它冷卻，不管用的肉是不是很肥，油脂都會浮在高湯表面然後凝結，使用高湯的時候，避免拿到油脂就可以了!此外，熬湯用的肉，肉質嫩不嫩不重要，所以我們不用去買上等的肉，有時候嫩的肉熬高湯反而不比老的肉來的香!

膠質的作用

高湯含有較多膠質時，喝起來口感很特殊，包括嘴唇和舌頭都會覺得這個湯好像是固體狀的，但是喝到喉嚨又覺得它是很滑順的液體，很多餐廳因此喜歡在不同高湯裡面，拌進一點牛骨高湯，讓口感更好，就是因為牛骨裡含有膠質!平常我們可以在熬高湯時加入牛肉或牛骨，你會發現那種滋味真的會讓人難忘! 如果不吃牛肉，用雞腳或魚肚也可以，不過魚肚的價錢貴，熬一鍋湯可能要不少錢;素食的話可加一點明膠，不然就用海帶，不過效果並不是那麼好!

縮小材料的體積

以前大節慶拜拜的時候，家裡都會準備三牲.其中一塊大大的牲體肉，整個放到鍋裡燙熟，就可以拿來拜了!至於煮肉剩下的湯，自然而然就變成當天作菜的高湯.其實這種物盡其用的做法值得讚賞，而且也廣泛的被許多廚師所接受.不過真正在熬高湯的時候，一大塊肉整個拿下去熬是不正確的，不管是肉.骨頭或其他材料，最好是小塊一點，才比較容易把它裡面的營養及美味給熬出來!像前面說的牲體肉，我們可以切成大約五公分見方的肉塊，這樣熬出來的高湯一定更棒!只不過熬好之後，肉塊就沒有辦法恢復牲體肉的原狀，也就沒有辦法拿來拜拜了!

新鮮就可以不用清洗

通常我們都是用肉類或骨頭熬高湯，這些材料愈新鮮愈好，如果材料新鮮，那麼可以不用清洗就丟到鍋子裡熬，如果你的材料已經在冰箱冷凍庫放了三.五天，那麼就必須用熱水汆燙，取出後把它裡面的髒東西沖洗掉，沖的時候不要去搓，之後才能正式拿來熬!

熱水和冷水的差別

熬高湯時，一開始放進鍋子裡的水，通常是用冷水.如果一開始就用熱水，食物裡有一些成分會先凝固，即使經過熬煮，這些成分也不會溶到湯裡，所以熬出的高湯比較清澈，味道也較淡;用冷水開始熬則剛好相反，能熬出比較多的營養和美味，湯會比較濁，但只要過濾一下就可以了!

快火煮沸慢火熬

熬高湯剛開始要用大火煮沸，沸騰後，馬上要用小火慢煮!用大火煮沸是爲了提高效率，但是沸騰之後如果不改小火，一方面會很快速蒸發，還沒熬出味道水就不夠了，另方面因為水的對流速度太快，高湯會非常渾濁，所以一定要記得快火煮沸慢火熬這個方法!

熬多久最適當

以前的人都認為，高湯熬久味道愈好，因為這樣才可以把食物的精華完全提煉出來，但事實上，根據現代的研究，大部分高湯如果熬煮超過5~6小時，許多營養都會流失，而且味道也會開始變苦，所以，真的想要熬出香濃高湯，應該是用比較少的水，去熬比較多的材料，有些餐廳在一大鍋水裡只放兩三根大骨，這樣熬出來的高湯，對菜餚沒有加分效果!如果真的要熬很久，可以在熬3-4小時之後，把原本的材料拿出來，再放新的下去!

調味的原則

高湯可分為調味與不調味兩種.通常如果用在特殊湯底，可以事先調味備用，但是必須同時準備另一份沒有調味的高湯，例如吃火鍋的時候，湯的味道會愈來愈鹹，這時候加入沒有調味的高湯，才能把鹹味沖淡!如果你的高湯是預先熬好冷藏，等有需要時才要拿出來用，那麼這個高湯就不需要調味，要使用時才調味，才可以適用不同的菜餚!

去除雜質

熬高湯時候一定會有一些雜質浮在高湯上，在熬的過程，要隨時把雜質撈掉，否則熬久之後，湯的味道會變差!另外碰到比較渾濁的高湯，有時候是因為我們刻意加入味噌等調味所造成的，有時候是純粹骨頭裡面的一些渣渣跑到湯裡，無論是哪一種，我們都可以進行過濾，讓高湯的口感更純淨!

濃縮高湯也要熬

很多人認為用高湯塊.高湯精來煮湯，只要煮散看不到顆粒就可以了.但是濃縮高湯和水的結合度其實不像大家想的那麼高，如果只是把高湯精調到熱水裡，喝起來還是會有點水水的味道，不像一般高湯那樣味道比較自然!所以在高湯塊溶解後，最好繼續加熱2~3分鐘，味道才會比較好!更好的方法，是用骨頭或碎肉加水煮個十分鐘，之後再加入濃縮高湯熬煮，這樣熬出來的高湯，會比只用濃縮高湯去煮的美味許多!